1樓：在濠城鎮學車的蒼耳蘭
夏天放在常溫下儲存
在常溫下大蒜泡在醋裡會慢慢進入休眠狀態，低溫可以打破大蒜的休眠狀態，促進蒜酶、為大蒜變綠提供了良好的成長環境，夏天溫度高，大蒜放在常溫下自然不會產生變綠的現象。
2沒有密封好
醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡製過程中開啟過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡程序，造成大蒜泡不綠的情況發生。
3用醋泡的蒜為什麼變綠
醋中含有豐富的醋酸，用醋泡大蒜，醋酸增加了大蒜細胞膜的通透性，促進大蒜內部合成蒜藍素，蒜藍素會轉化成蒜綠素和蒜黃素，在外觀上的體現就是外表變綠。
4變綠的大蒜比不綠的更好嗎
有研究發現，變綠的大蒜中硫化物比普通大蒜的硫化物要高，而且變綠的大蒜提取物比純色的大蒜活性功能更強，營養價值更高，對於機體的新陳代謝促進功能更強。
醃大蒜時為什麼要用泡？
2樓：匿名使用者
你要是做臘八蒜的話，把大蒜扒皮洗淨裝在玻璃瓶子中，加滿9度公尺醋，封蓋15天即可。
3樓：幸運的楓陽
醃醋蒜原料配方 鮮白皮蒜5千克 食鹽500克 糖色100克 清水10千克 醋適量
製作方法
1.剝皮、去梗∶首先除去蒜梗，去掉兩層表皮。
2.浸泡：用清水將蒜浸泡1周，每天換水一次，倒缸一次，以析出尖辣味。
3.瀝乾：將浸泡好的蒜撈出，瀝乾水分。
4.曬製：瀝乾水分的蒜在太陽下曬至表皮起皺時裝缸。
5.醋醃：將醋、鹽和糖色連同水混合在一起，燒開，趁熱澆進缸內予以封閉，浸泡進行醃製，可去除辛辣味，並儲存更久，以醃沒為準。通常醃40天左右即可。
產品特點 酸鹹開胃，香嫩可口。
醃蒜之前為啥要用水泡
4樓：醜小鳥
醃醋蒜原料配方 鮮白皮蒜5千克 食鹽500克 糖色100克 清水10千克 醋適量
製作方法
1.剝皮、去梗∶首先除去蒜梗，去掉兩層表皮。
2.浸泡：用清水將蒜浸泡1周，每天換水一次，倒缸一次，以析出尖辣味。
3.瀝乾：將浸泡好的蒜撈出，瀝乾水分。
4.曬製：瀝乾水分的蒜在太陽下曬至表皮起皺時裝缸。
5.醋醃：將醋、鹽和糖色連同水混合在一起，燒開，趁熱澆進缸內予以封閉，進行醃製，以醃沒為準。通常醃40天左右即可。
產品特點 酸鹹開胃，香嫩可口。
為什麼把大蒜放在醋裡面浸泡就會發綠呢？
5樓：詩允love詩傑
大蒜遇到低溫和酸就會變色。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，色素產物，硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。
臘八蒜原料;
泡臘八蒜得用紫皮蒜和公尺醋，將蒜瓣去老皮，浸入公尺醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。
6樓：你是土鱉草
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
擴充套件資料
泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到乙個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到乙個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。
7樓：d雙煥
發綠原因如下:
大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等這些含硫化物。
在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂，丙烯基硫代亞磺酸脂，烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。
8樓：匿名使用者
我國傳統美食「臘八蒜」製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入公尺醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。「臘八蒜」製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。 課題組通過最近的研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。 從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。「臘八蒜」綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製「臘八蒜」的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且「臘八蒜」的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
這提示大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。 課題組進一步對「臘八蒜」的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。
大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。 對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計畫在接下來的研究中繼續探索。
9樓：匿名使用者
白醋泡大蒜二個月醋水排巨毒
10樓：夏雄
這個有可能是產生的一些化學反應吧，但是不影響飲用。
11樓：葒塵莋秀
大蒜浸泡在公尺醋或醋酸中，如不常溫避光儲存，公尺醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
大蒜和公尺醋在陽光照射下會發生光合作用，導致大蒜變綠；儲藏溫度低於12℃時，泡製的大蒜也會變綠。
泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的乙個習俗。顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到乙個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到乙個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
老北京人家，一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫「臘八蒜」。
醃糖醋蒜的蒜先用水泡嗎
糖醋蒜用新蒜還是老蒜啊？需要泡多長時間呢？
12樓：保羅科林
糖醋蒜需要用新蒜來做，口感才會好，一般泡20天左右。以下是做糖醋蒜的步驟，可以作為參考：
一、準備鮮蒜頭。
二、再準備一斤公尺錯四兩白糖。
三、把蒜頭把根部底部，都切掉一部分。然後給它包兩層到三層的皮。
四、清洗乾淨，一定要控乾水份。
五、一斤公尺醋和四兩白糖，倒在一起攪拌均勻。
六、把糖和錯倒在鍋裡。
七、煮開加入一小勺的鹽。把糖醋水一定要晾涼，再把蒜放在裡面，倒入乙個容器，用保鮮膜封上，20天左右就可以用了。
八、這就是做好的糖醋蒜。
糖醋蒜又叫甜蒜，能預防流感、防止傷口感染、**感染性疾病和驅蟲的功效。
13樓：兔姨美食
小滿過後，新鮮的白皮大蒜上市了，夏季多吃大蒜好處多，不僅消食理氣，還能充飢。新上市的白皮蒜味道細膩，口感也沒有那麼辛辣，用來醃製酸甜爽脆的糖蒜最合適不過了！
14樓：
糖醋蒜的話肯定是用新的大蒜比較好的，泡的時間大概需要半個月就好了\^o^/
15樓：匿名使用者
當然要用當年的新蒜啦、怎麼的也要過20天以後再食用、泡的時候最好放點白酒、那就更好啦！
16樓：匿名使用者
新蒜更好一點，泡乙個月或者二十幾天就好了
糖醋蒜用新蒜還是老蒜？需要泡多長時間呢？
17樓：保羅科林
糖醋蒜需要用新蒜來做，口感才會好，一般泡20天左右。以下是做糖醋蒜的步驟，可以作為參考：
一、準備鮮蒜頭。
二、再準備一斤公尺錯四兩白糖。
三、把蒜頭把根部底部，都切掉一部分。然後給它包兩層到三層的皮。
四、清洗乾淨，一定要控乾水份。
五、一斤公尺醋和四兩白糖，倒在一起攪拌均勻。
六、把糖和錯倒在鍋裡。
七、煮開加入一小勺的鹽。把糖醋水一定要晾涼，再把蒜放在裡面，倒入乙個容器，用保鮮膜封上，20天左右就可以用了。
八、這就是做好的糖醋蒜。
糖醋蒜又叫甜蒜，能預防流感、防止傷口感染、**感染性疾病和驅蟲的功效。
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