1樓：匿名使用者
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，
冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
2樓：丶太空明月丶
四川滷配方 1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香鬆一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/滷藥一般是在乾貨店配方。
'滷藥的用法，是先將一劑滷藥用紗布包縫起來，按不同製品的需要配料分開入鍋(比如牛肉要和其他的滷製品分開避免串味)，用油加冰糖炒制變色再倒入燒開的滷水中。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘鬆10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生薑50克 花椒15克
我家也是做滷菜的以上是配方，我這裡有現成的香料可以直接使用，如果你需要的話可以聯絡。！
製作方法:雞一隻，鴨一隻，大腿骨，豬蹄，按照比例加水，熬製兩到三個小時，在放入香料包，鹽，味精，雞精，糖，
在這裡給一個連結(https://weidian.com/i/2090458038?wfr=c&ifr=itemdetail)
熬製一個小時左右，再加入冰糖熬製的焦糖，滷水就製作好了！可以滷各種肉類！
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