1樓：匿名使用者
這實際上是巧克力廠家最頭疼的問題之一。白霜既影響了外觀，也影響了口感。因為白霜的存在，巧克力的最佳食用期限被限制在了很短的時間段內。
大部分人不知道，巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜（fat bloom），另一種叫糖霜（sugar bloom）。
顧名思義，糖霜（sugar bloom）的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
為什麼會發生這種現象呢？
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴，就像清晨的露珠一樣。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。
除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮溼的環境下。這樣也會促進小水滴的形成。
比起糖霜，脂霜（fat bloom）更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。對於它的形成過程，學術界有 2 個比較成熟的理論。
在講述這些理論之前，我們有必要了解一下巧克力的調溫（tempering）。
在甜點大師製作巧克力的時候，經常看到大師會把巧克力漿放到大理石板上，用刮鏟不停翻拌。
大理石臺調溫法：手工巧克力常用方法
他這麼做當然不（只）是為了耍帥，而是在進行調溫操作。只有經過調溫的巧克力才能保證儲存時間，保證爽滑和入口即化的口感。
那麼，到底啥是調溫呢？
我們知道，金剛石和石墨是碳的 2 種不同的結晶形態。可可脂也會有不同的結晶狀態——它比較厲害，總共有 6 種。
可可脂的 6 種結晶狀態以及對應的熔點
每種結晶狀態都對應不同的熔點。比如結晶 i 的熔點只有 17℃，在室溫的時候已經是液態了。而結晶 vi 的熔點達到了 36℃，就算到達了舌尖也不一定能融化。吃起來「味同嚼蠟」。
我們最希望的是，巧克力中所有可可脂都處於結晶 v 的狀態。這種結晶熔點是 34℃，剛好在室溫時是固態，在舌尖時又可以曼妙地融化。這就是一塊「完美」的巧克力了。
調溫過程包括 升溫融化-冷卻-回溫-再冷卻 四個過程
當然，現實世界不可能這麼完美。我們進行「調溫」操作，就是為了確保大部分的可可脂都處於結晶 v 的狀態，但是總會有一些「漏網之魚」處於其他結晶狀態。
2樓：夏目澀會
巧克力表面出現“白霜”，從專業名詞上來講叫“可可脂析出”。這種現象出現是由於巧克力儲存不當，溫度變化影響所導致的。由於可可脂的熔點只有22度，差不多是高於手的溫度，低於口腔的溫度，所以也就有了“只溶在口，不溶在手”的說法。
一般來講，出現白霜分為兩種，一種叫“脂霜”，主要是因為巧克力本身可可脂含量較高，由於可可脂熔點較低，所以會導致融化，而融化後體積變大，但周圍其它物質還是固體，所以可可脂會從晶體空隙中擠壓到巧克力表面形成脂霜。而另一種叫“糖霜”，主要原因是巧克力中糖含量過多，巧克力在短時間內接觸的溫度變化太大，表層空氣凝結成水珠，而這些水珠會將巧克力中的白砂糖溶解出來，隨後水分蒸發就留下了糖，這就是所謂的糖霜。但這兩種其實對巧克力本身來講，影響不大，只要在保質期內，出現了白霜巧克力依然是可以食用的。
3樓：福州本地君
為什麼巧克力放久了，表面會有白霜？
4樓：匿名使用者
巧克力的白霜分為兩大類，這兩大類白霜的形成機制完全不同。其中一種叫脂霜，另一種叫糖霜。糖霜的主要成分就是糖。
它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。脂霜它的主要成分是可可脂。
5樓：洋蔥花兒
應該是糖分析出的，就是巧克力裡面的水分蒸發以後裡面的糖析出來了。
6樓：有夢築美
那是糖霜，是巧克力的水分從表面蒸發出來了。
7樓：浮生晨風
巧克力的成分有糖，應該是糖在起作用吧
8樓：饅頭饃饃餅
應該是外界環境因素的影響，發生了化學反應
9樓：栗子
巧克力裡面的物質發生了反應
10樓：匿名使用者
白霜 也是糖霜，不影響食用，它的形成往往是巧克力在短時間經歷劇烈升溫導致的。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，就比較容易出現這種問題。
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮溼的環境下。
這樣也會促進小水滴的形成。
11樓：杞縣小莊村
我估計可能是氧化造成的
12樓：雨潤萬田
因為在這種情況下，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。那些水分就會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在巧克力表面啦。除了升溫，還有一種情況會導致糖霜的形成，那就是將巧克力置於非常潮溼的環境下。
這樣也會促進小水滴的形成。
為何有些黑巧克力表面會起白霜
13樓：活寶
黑巧克力表面有白霜是由於巧克力在短時間內經過劇烈升溫導致。
巧克力的白霜分為兩大類，一種叫脂霜，另一種叫糖霜。
糖霜的主要成分就是糖。比如，把在冰箱裡冷藏的巧克力直接拿到室溫，空氣中的水分會在較冷的巧克力表面發生凝集，成為一滴一滴的小水滴。
那些水分會把巧克力中的白砂糖溶解出來，當水分蒸發後，白花花的糖就留在了巧克力表面。將巧克力置於非常潮溼的環境下也會導致糖霜的形成。
脂霜更加常見，對於巧克力品質也是更大的威脅。它的主要成分是可可脂。
在儲存溫度比較高的情況下，那些低熔點的可可脂會融化。脂肪融化之後體積會變大，會擠佔更多空間，而脂肪周圍的其他物質還是固體。於是，這些脂肪就會從晶體間的空隙中被“擠壓”到巧克力表面來，在表面結晶形成脂霜。
14樓：默默她狠傷
原因：巧克力由於可可脂的特性，在遇到溫度變化時會產生物理性變化，尤其是在夏天，表面會形成白色晶狀物，類似白霜。而代可可脂不會因溫度差異產生表面霜化。
白霜、結晶導致巧克力表面顏色發生改變，只是因為巧克力的可可脂對溫度太敏感的緣故。巧克力顏色、形狀等物理變化，並不影響巧克力的質量，可放心食用。
也正基於此，巧克力在儲存過程中，由於儲存不當，可可脂會經歷融化再凝固，可可脂溢位之後重新凝固，像一層白霜包裹著巧克力，雖然巧克力失去了光澤度，但這不是產品質量問題。
15樓：匿名使用者
因為黑巧克力在空氣下會吸收水分 在溶解中會吸收熱量 使巧克力表面上出現白霧
16樓：匿名使用者
巧克力具有易融特性。當達到一定溫度時，巧克力就會開始融化，並散發出濃郁的香味。為了避免巧克力在儲藏過程中融化，巧克力應存放在乾燥清涼處，最佳儲藏溫度為18~22℃。
融化的巧克力如遇冷再凝固，可可脂再結晶析出，會在巧克力表面形成一種白色的晶體。這種現象在黑巧克力中較為常見。它不影響巧克力的品質，可放心食用。
17樓：匿名使用者
自然現象吧，我吃的黑巧克力有的就這樣
為什麼巧克力放久了，表面會有一層白霜
18樓：華實藥業****
由於長時間儲存或存放方法不當，導致油脂析出，所以表面會形成一層白霜，在食品學中這叫返霜. 如果你是放冰箱裡的話，形成白霜且還在保質期內的話應該可以吃的。 口味應該不會很好了，還是不要吃了。
為什麼巧克力放久了，表面會有白霜
19樓：巫天真旗兆
由於長時間儲存或存放方法不當，導致油脂析出，所以表面會形成一層白霜，在食品學中這叫返霜.
如果你是放冰箱裡的話，形成白霜且還在保質期內的話應該可以吃的。
口味應該不會很好了，還是不要吃了。
20樓：福州本地君
為什麼巧克力放久了，表面會有白霜？
巧克力表面“發白”是怎麼回事？
21樓：生活妙招大幫手
表面發白，因為巧克力中含有可可脂，可可脂天熱分解，天冷重新凝結造成的發白現象，不是質量問題，但影響口感。
巧克力的基本資訊：
巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料製成的一種甜食。它不但口感細膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。
巧克力可以直接食用，也可被用來製作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節，它更是表達愛情少不了的主角。
巧克力體積小，發熱多，味甜可口。
研究發現，巧克力中含有紅葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，有很多人混淆。
22樓：匿名使用者
巧克力表面“發白”的學名是“可可脂析出”。
“可可脂析出”是由於儲存巧克力不當，溫度變化引起的。這種現象對巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但並不影響食品安全，仍可以放心食用。
可可脂是高品質巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。高品質巧克力中含有大量天然可可脂。
在生產過程中，可可脂先被從可可液塊裡軋出，再通過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。高品質的巧克力具有誘人的光澤。這是由於巧克力由“液體”轉變成“固體”狀態之前，通過調節“物料”溫度來控制“物料”中可可脂的晶形變化，使在液體狀態下隨機分佈的“甘油三酸酯分子”，隨著溫度的降低開始變得有序，成對的“分子二聚物”開始聚成“結晶核”，並使巧克力形成“一致的晶型”和“細密的晶體”。
正是由於這種整齊排列的“二聚物”對光線呈鏡面反射，使得巧克力呈現出誘人的光澤。但當溫度變化時，可可脂的這種物理特性會變化。
可可脂對溫度非常敏感。當巧克力長期儲存在22℃以上，其中的部分可可脂會熔化並滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結晶，形成較大的晶體，並呈現出花白的斑， 好像一層白霜。
所以，巧克力需要存放在溫度≤22℃，相對溼度≤55%，清涼、乾爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠離水和其它異味。當氣溫低於220c時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。
剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發出來。
23樓：福州本地君
為什麼巧克力放久了，表面會有白霜？
24樓：匿名使用者
正常的，可以吃。一般是因為溫度變化而引起的，但很少見
25樓：匿名使用者
正常現象吧？不影響食用應該
巧克力為何起白霜？
26樓：北京智雲達科技股份****
巧克力具有易融特性。當達到一定溫度時，巧克力就會開始融化，並散發出濃郁的香味。為了避免巧克力在儲藏過程中融化，巧克力應存放在乾燥清涼處，最佳儲藏溫度為18~22℃。
融化的巧克力如遇冷再凝固，可可脂再結晶析出，會在巧克力表面形成一種白色的晶體。它不影響巧克力的品質，可放心食用。聽說食品安全快速檢測網裡面有很多關於食品安全，營養科普，保健養生的知識，建議您去看看。
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