1樓：匿名使用者
一、大蔥
大蔥含有大量的揮發油，在烹調中有去除腥膩的作用。使用方法有：
1 熗鍋 .炒菜時用蔥花或絲，煨燉時用蔥段。
2 拌餡 .製作各種餡時都用。
3 調味.製作某些菜餚時最後將蔥花撒在菜上，加強色、香、味。
二、生薑
生薑人稱「植物味精」，使用方法有：
1.燉雞鴨魚肉時用薑片，一般是在燉40分鐘後放入。
2 .做酸甜味道的菜時用薑末。
3 .薑末與公尺醋相調，蘸食。如吃松花蛋時。
三、大蒜，使用方法有：
1 .去腥增鮮，燉海味時，去除腥味。
2 .明放增香，燒茄子、炒肝等菜時最後放蒜末。
3 .調和對汁，把蒜末、蔥末、薑末、料酒、澱粉等對成汁，炒菜用。
4 .用於涼拌，做成蒜泥，涼拌菜用。
5 .醃製提味，醃菜或泡菜時放蒜瓣能增鮮味。
四、花椒，使用方法有：
1 .熗鍋，在熗制菜餚時，往熱鍋內投入花椒先炸香，再進行炒製。
2 .炸花椒油，拌冷盤時用花椒油拌菜香四溢。
3 .製成椒鹽，將花椒炒成金黃色時，壓成細麵，連同辣椒麵、鹽拌成椒鹽。
4 .醃製菜餚，醃菜、泡菜時放入花椒，味道好。
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2樓：女兒茶
去掉異味，增加香味，與色澤
在炒菜的時候蒜，醬油，醋，味精，姜的作用分別是什麼呀
3樓：匿名使用者
1． 根據蔥的特點使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。
可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油氽(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等
薑絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃薑、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜薑之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新薑皮薄肉嫩，味淡薄；黃薑香辣，氣味由淡轉濃，肉質由鬆軟變結實，是薑中上品；老薑，俗稱薑母，即薑種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃薑；澆姜，附有薑芽，可以作菜餚的配菜或醬醃，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。「三絲魚捲」是將桂魚肉切成大片，捲包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜醃漬的醬薑絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裡鮮。
把新姜或黃薑加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌干絲」，它是把肒櫬蠓蕉垢
4樓：匿名使用者
1. 鹽
食鹽學名叫氯化鈉，是我們日常生活中必不可少的調味品之一，在烹調上把鹽稱為百味之主。鹽不單純是調味品，而在人體生理方面也有著很重要的作用，人藉鹽以保持正常的滲透壓。如飲食中缺少，就會引起食慾減退，消化不良， 精神萎靡等生理不正常的現象。
一般正常的人， 每天需鹽量約15～20克(合三至四錢)。據近幾年有關科學雜誌報道，在飲食中長期吃鹽過多(即口味過鹹)，容易患高血壓症。
最常用的食鹽為粗鹽(原鹽)和精鹽(又名再製鹽)兩種，粗鹽含雜質多，其中所含的鈣、鎂鹽，會使鹹味變苦變澀，而且吸濕性較大，增加了食鹽的潮解，所以在烹調中都用精鹽。
調味時，鹽的用量一般在六兩原料的炒菜中，或一斤的湯菜中，放精鹽一錢至一錢五分， 單獨乙個湯佐餐，可稍多放一點。燒、燉菜應在原料半熟時下鹽，如放鹽早，會使原料中的蛋白質變凝固，就是通常聽說的不容易爛，延長了燒、燉的時間，炒蔬菜時可在原料下鍋後放鹽，這樣既可促使入味，又可增鮮。在醋中或糖中稍加點鹽，可增進酸味和甜味，所以在製作糖醋魚時，少放一點鹽或醬油，就是為了增味。
在製作甜點，有時也放點鹽，目的是起解膩壓口的作用。
俗話說「鹹魚淡肉」，這是不同原料習慣用鹽量的總結。一般在製作蔬菜品種時，常加重鹹味，因為蔬菜原料中含鉀較多，人體在新陳代謝中，在排鉀的同時，也排出鈉，所以鹽要多放一點。夏季在製作蔬菜時也應稍多加一點。
用鹽醃肉、魚、蔬菜，這是因為鹽有滲透作用，使醃物細胞內水分滲出，蛋白質變性，細菌的生長因缺水等原因而停止發育，所以鹽醃的食品不易腐敗變質。但是鹽醃蔬菜放的時間愈長， 其中的維生素c被破壞的愈多。 用含雜質多的粗鹽醃魚，則肉質發硬，色澤發白，味帶苦；如用精鹽醃製， 魚肉較鬆軟，且易脫鹽，味鮮。
2. 醬油
醬油是一種複雜的調味品。好的醬油濃度較大，顏色呈鮮豔的紅褐色，有透明感，滋味鮮美而醇厚。夏季有時醬油上面會生一層白醭，俗稱生霉。
醬油生霉後， 原來具有的香氣逐漸消失， 味道也由微甜變成微苦帶酸，質量降低，嚴重時不能食用。處理方法是將白醭過濾掉，然後加熱到80℃，再放一點味精就行了。醬油是烹調中最主要的調味品，用途廣，如燒、炒、涼拌菜等都離不了。
紅燒菜用醬油，要在旺火上加入，以使菜品原料著上色，再換小火燒、燉；涼拌菜宜在食時加入。
3. 醋
我國市場上銷售的醋有紅醋、白醋兩種，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋等。食醋的主要成分是醋酸，***的食醋，酸而微甜，並帶有香味。
醋是良好的酸性健胃劑，有增進食慾幫助消化的作用。涼拌菜加醋， 能預防腸道傳染病； 吃小籠湯包、春捲、餃子用醋，有解膩及除異味的作用；燒魚時加醋， 可以除腥氣， 並促使魚中膠質加速多量地溶解到湯中，使湯汁粘稠。還可使魚骨中所含的鈣、磷溶解到湯中，提高營養價值； 炒辣椒時加點醋，可減少辣味(辣味是鹼性)，保護辣椒中所含的維生素c少受損失； 食硝鹽醃過的肉製品時， 加醋可分解醃肉中的致癌物質亞硝胺。
如食用水晶餚肉時，配以生薑絲和醋，既味美，又對人體有益。
燒菜加醋，應同其它調味品一起下鍋，炒菜則在菜成熟臨起鍋時烹入。
5樓：匿名使用者
醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
公尺酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。
鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。
糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
髮粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
乾辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用
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瘦骨侯 白胡椒，為胡椒科植物胡椒的乾燥近成熟的果實。氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。辛，溫。溫中散寒，下氣，消痰 主產於廣東 廣西及雲南等地，表面黃白色或淡黃白色，平滑，頂端與基部間有多數淺色線狀條紋。其藥用價值比黑胡椒稍高一些。1.無論黑 白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時新增少許，...
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