1樓：十日十月
常用的有：花椒、大茴、小茴、香葉、白芷、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、蓽撥、三萘、胡椒、砂仁、高良薑、山楂、紅麴公尺、紫蘇。
一、紅滷汁
1.原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
2.制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
二、黃滷汁
1.原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
2.制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
三、白滷汁
1.原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
2.制法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
四、滷汁配製三秘訣
1.香料、食鹽、醬油的用量要適當。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水中放入哪六種香料可以使滷菜更香？
2樓：大咖聊點美食
「一鍋滷水滷天下」，要製作一款上等的滷水，必須了解每種香料的作用以及特點，滷水一般可以分為三種，四川、潮汕、泉州等地的滷味很有名，主要用紅滷，南京一帶喜歡用白滷，例如小有名氣鹽水鴨，北方有些區域比較喜歡用黃滷，講了滷水的顏色，由紅梔子、薑黃、炒糖色來決定，那麼增香類的香料有哪些呢？大致可分為這7種，八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主，去腥為輔，運用合理，能達到事半功倍的效果。
八角八角，又名「茴香」、「大茴香」，北方人習慣稱之為大料，傳統五香之一，它是用途最廣的一種香料，平常燉肉、滷肉、打湯時，放上幾顆八角，可以迅速入味，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，八角雖然用途廣泛，但是使用不當，會適得其反。
使用八角時應當注意以下三點
1、不管在滷肉、燉肉、醃菜時，一定要記得提前放，越早越好，這樣才能充分發揮它的功效，放晚了沒有效果。
2、八角的用量，雖然它是增香類香料，但一定要本著寧少勿多的原則，嚴格按照配方比例使用，放多了會發苦，誰放誰知道。
3、八角本身帶有一些異味，少量苦澀味，在使用八角之前，正確的做法，應當用清水浸泡一下。
體虛火旺的人建議少吃八角。
桂皮桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，它分很多種，是天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱，聞起來香，嘗一下略有苦味，後味感很強烈，用量不能太多，否則苦味突出，很多人錯誤的認為，桂皮只有一種，其實除了桂皮以外，還有肉桂、桂枝、桂丁、油桂、煙桂等等，它們都屬於增香型香料。
丁香丁香是一種人們常用的香辛料，其味道非常濃郁，丁香在滷水中，主要起調味、增香、提高風味的作用，屬於增香型香料，還有除膩增香、增進食慾、促進消化等作用，丁香是所有香辛料中香氣最強的品種之一，有強烈的甜果和辛香味，嘗之有刺舌、麻舌感，適用帶骨的葷料，有透骨香作用。
市場常能見到兩種不同的丁香，有人還用公母區分，其實兩者並無區別，只是收穫季節不同而已，所謂的公丁香是指沒有開花的丁香花蕾，曬乾後製成，母丁香是指丁香成熟後的果實，同樣也是曬乾後製成，市場上多以公丁香為主，也就是花蕾部分，不管滷水還火鍋，放上丁香效果都特別的棒，但應該注意用量，寧少勿多。
肉蔻肉蔻，又名肉豆蔻，多用於油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯，在一定程度上，改善肉質的口感，很適合肉質粗狂的食材，例如牛腱子、豬肉、羊腿肉等等，對於一些偏嫩的肉質，就不太適合了，因為食材本身鮮嫩，就無需再改善了，肉蔻和小茴香、香葉搭配最佳，會讓整體的味覺更加上公升乙個層次。
搭配甘草提公升肉質鮮度，搭配陳皮提公升肉質的糯感，搭配良薑去腥效果好，在使用的過程中，肉蔻同樣要合理運用，一般10斤滷水中，只需10個就足夠，它和香果的模樣有些類似，應該注意正確的區分。
小茴香小茴香，性溫，有芳香氣味，有增香氣解膩味的功效，令肉類食材有回味感，適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於芳香類香料，做菜能起到賦香提味的效果，更適合羊肉，小茴香的味道，比大茴香的味道更清新，帶有一絲的甜味，細品之下，還有一絲的辛辣味。
小茴香加八角、桂皮，是部分滷水香料中，必備的三件套，萬年不變的配方，常用於滷菜和紅燒系列。
小茴香加桂皮、八角，味道濃香。
小茴香加草果、草寇，可降辛減膩。
小茴香加香茅草，可使滷貨更加通透。
草果草果傳統五香之一，略帶有薄荷清香味，並夾雜些許煙燻的味道，在滷水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用，用量需要合理掌握，嘗之有辛辣味，在牛羊肉滷水用的比較多，每50斤滷水需要新增20克即可，草果的籽粒籽苦味更濃，使用時必須去除。
草果加八角、肉桂，常用於豬肉。
草果加胡椒、孜然，常用於羊肉。
草果加白芷，常用於雞肉。
草果加香葉，常用於牛肉。
3樓：橘子樹開花的季節
桂皮八角香葉花椒小茴香豆蔻，滷水中必須要放到這六樣，不管滷什麼菜都可以放。
4樓：
用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。其實滷水也分種類，在家吃和飯店吃也有分別，家裡做可以做輕滷，時間也短，也能吃出滷味的味道，而飯店的滷味製作反覆，做的滷汁多，時間長，更有具有醇香味。
5樓：愛吃菜菜的吖小胖
陳皮可以起到提香入味的效果 ；小茴香去除腥味增加香味，煮肉的話肉質香嫩；香葉去除食材異味還防腐 ；桂皮有著很好的去腥的效果 ；還有丁香和八角，香味比較重，可以增香
滷菜的香料有哪些
6樓：滷三國餐飲管理公司
製作滷肉時，很多人都採用醬油或者是炒糖色來對其進行上色。滷肉的味道不僅能變得更好吃，還能夠勾起人們的食慾感，但除了以上這兩種常見的上色方式以外，有這樣4種天然的物品，用它們上色出來的滷肉鮮亮光滑，除了不用擔心有化學成分的存在，還能讓滷肉的口感變得更好。
1、薑黃
在調製滷水的時候，我們可以往裡面加入薑黃，很多大飯店在做菜的時候，他們都會往裡面加入薑黃粉。這樣能讓製作出來的菜餚，看起來更加的漂亮，特別是在製作滷肉這道菜的時候，薑黃的加入能對肉起到的很好的調味作用，讓做出來的滷肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋，讓肉的味道變得更加美味。
2、紫草
很多人在製作紅油辣椒醬的時候，他們都會往裡面加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油顏色都非常的漂亮，當然在製作滷肉的時候，我們也可以用到紫草的加入。在製作滷水的時候，只需要將紫草加入其中，進行燉煮就可以了，50千克的滷水加入30克的紫草，一定要將比例把握好，這樣做出來的滷肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味。
3、黃枙子
黃枙子屬於中草藥，用它來對滷肉進行上色的話，效果非常的棒。但由於它本身帶的苦味非常重，在新增的時候也要把控好比例的調和，50千克的滷水往裡面加入40克的黃枙子就可以了，如果新增過多的話，滷肉的口味將會變得有些苦澀。用黃枙子滷出來的滷肉顏色偏虹，能讓滷肉的顏色看起來更加的漂亮，吃起來的滷肉口感也會更好。
4、紅麴公尺
紅麴公尺你在平常生活當中被人們用來熬粥，它富含了豐富的紅色素，用它對滷肉進行上色的話，需要用清水沖洗一下，然後將它包到紗布當中，放入滷汁當中進行熬製。加入紅麴公尺做出來的滷肉，顏色看起來通紅發亮，而且紅麴公尺所熬製出來的顏色，是一種天然的紅色，對人體不會起到任何的危害作用，做出來的滷肉即健康又美味。
香料黃梔子和紅桅子，在滷水中藥性和作用分別是什麼？
7樓：小棉襖
今天來跟大家說一說滷菜製作中使用到的兩款顏值最高的香料黃梔子和紅桅子，桅子盛產於江蘇地區，小時候在其他小朋友特別是小女孩覺得桅子花很香氣撲鼻的時候，我卻從父親的口中得知桅子花的果實可以製作滷菜，還可以入藥。長大後，等我正式接手家族滷菜生意時發現，桅子分黃桅子和紅桅子，長得煞是好看，不愧被評為滷菜界顏值最高的兩味香料。
黃桅子紅桅子
滷菜製作雖然從操作者的角度來講，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原則，那麼「香」應該排在第一位，但是事實上從顧客角度來講，選擇滷菜的首要因素就應該是看起來是否好看，是否有食慾，色香味俱全，「顏色」在顧客心中會排在第一位，這恐怕會出乎很多做生意多年的滷菜店老闆的意外，所以不得不說滷菜的色澤是非常重要的，也是值得所有滷菜人加以重視的乙個方面。
今天英雄哥和大家**的黃梔子的料性，相信很多資深粉絲已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清熱、去火、除燥之外，其實黃桅子和紅桅子還有非常好的著色效果，黃桅子特別是著檸橫黃和金黃色的效果非常好，紅桅子著橙紅色的效果很好，這兩種香料如果使用得當，會使滷菜的色澤非常漂亮，能夠很好地吊起顧客的食慾
而且黃梔子還是一味非常典型的臣料，能夠很好地平衡君料的霸氣，達到去火降燥的目的，對香料組方的感興趣的人，英雄哥今天和你做乙個互動，首先準備兩口碗，將黃梔子和紅桅子切碎，分別放入兩個碗中（之前有所謂大師說過：黃梔子只能用核，不能用皮，皮是沒有用的，這種說法其實是不正確的，皮依然能起到著色的效果），倒入適量的開水，五分鐘之後去觀察兩口碗中水的顏色變化，會發現水的顏色呈現非常漂亮的檸檬色和鮮紅色，如果你上鍋去煮一煮顏色會更明顯，更好，這時用嘴去品嚐一下，會發現有些微酸和一點點發苦，這也就說明了它的用量其實是不可以過多的，這也是它不能作為君料的另乙個原因。
通過這麼乙個非常直接明了的互動，相信大家應該對黃梔子和紅桅子的認識又加深了幾分，當然如果想要呈現更好的色澤還需要跟糖色或者其他的著色材料進行搭配使用才能相得益彰，再比如說你想著特別漂亮的橙紅色或者橘紅色，那麼就需要使用到紅梔子，這些滷菜英雄會之前都有分享感興趣的朋友可以翻閱檢視，滷菜絕非粗製濫造，反而是擁有細心、耐心和恆心的人容易做出好產品！滷菜人一起努力加油！
各種滷料的味道和作用，滷水中各種香料的作用
具體分類如下 1.辛辣料 辣椒 白胡椒 黑胡椒 花椒 2.芳香料 香茅 蒔蘿 蓽撥 香葉 荊芥 百里香 孜然 丁香 小茴香 肉豆蔻 白豆蔻 草豆蔻 八角 雲木香 辛夷 甘鬆 排草 砂仁 薄荷 紫蘇 香菜籽 芹菜籽 紅豆蔻 五加皮 3.祛異料 白芷 川芎 良姜 草果 南姜 桂皮 月桂 乾薑 山柰 獨活...
炒花甲用的什麼哪種香料，花甲用什麼香料炒出來是黃色的？香辣花甲怎麼炒好吃，要用什麼香料和作料。湯汁要用嗎
紫蘇，九層塔隨便哪種都可以。兩種香料味道不一樣。花甲用什麼香料炒出來是黃色的？香辣花甲怎麼炒好吃，要用什麼香料和作料。湯汁要用嗎 豆豆豆豆豉 薑片，蔥段，蒜泥 多點 將以上配料爆香，再將花甲 飛過水並清洗過2次 倒入翻炒，加鹽翻炒，最後加入辣椒醬或辣椒再翻炒至入味即可。望採納，想想。激烈哥花甲粉為什...
為什麼說食品用香料香精的實際使用量並不高
為了防止食用香料的濫用，即以食用香料的名義發揮非香料功效，還規定當一種物質既可用作食用香料，又可用作其他類別的食品新增劑時，則必須獲得另外的批准才能作為其他類別的食品新增劑使用。食用香精中允許使用的輔料在相應的食用香精標準中有明確規定，在此只加以引用。並強調輔料中的新增劑在最終食品中以不起技術功效為...