1樓：皇家一朝
因為，肌肉組織中含有的膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。
幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裡不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。 而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裡耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。這樣，人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變“軟”變“嫩”了。
嫩肉粉是用蛋白酶讓蛋白質變性變嫩（膠原蛋白水解），現在一般用的是番木瓜蛋白酶和菠蘿的。
鹼是指碳酸氫鈉，主要有兩點功能：其一是分解放出二氧化碳氣體，使肉的密度、韌性降低；其二是使肉在鹼性條件下水解。
澱粉讓肉口感更嫩，就像滑肉
2樓：匿名使用者
廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以饅頭、麵食之類等。
廚房裡有“紅案”、“白案”。“紅案”是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麼樣的雞、鴨可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。
肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第一道工序，是“紅案”師傅的事情。
“白案”是做麵食的，擀麵條、烙餅、做點心，這是“白案”師傅的事情，跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、擀好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給“爐灶師傅”加工。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，什麼都需要會了解但什麼都不是一把手。
水臺：廚房中殺魚烹雞鴨之專用設施。
砧板：粵菜製作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為一個了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的製作時，都深懂和應首先考慮到粵菜的基本特色，就是 ：“色”“香”“味”“形”；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加“色”和“香”；“色”來自 紅蘿蔔（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而“香”則來自生薑、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有一個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：“看料頭便知炆蒸炒”。當然各家各派也會因應自己的固知的知識而取卸某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是“絲配絲，片配片，小件肉料配小料 ”的搭配方法。
值得初入行的廚師注意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，它還有衝撞的時候，就如知深的同行前輩留傳下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬 ”一樣 ；否則，不僅不能增加菜餚的香味，反而會令肉料在烹調過後更難入口。
粵菜烹調所使用的料頭通常是以：生薑、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿蔔（甘筍）、白蘿蔔、竹筍、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、五柳料、西芹、香芹、鹹魚、檸檬、陳皮等為主。
其中以生薑、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、幹蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、鹹魚、檸檬、陳皮等為“香料料頭”。以紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿蔔（甘筍）、白蘿蔔、竹筍、五柳料、西芹、香芹等為“色彩料頭”。
料頭的作用就是增加菜餚的香味，調理菜餚的色澤，清除原料的腥羶味，識別菜餚的製作方法等；所以，料頭因菜式形格的不同，其加工的形狀也有所不同。
粵菜製作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為一個了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的製作時，都深懂和應首先考慮到粵菜基本特色，就是：“色”“香”“味”“形”；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加“色”和“香”；“色”來自紅蘿蔔（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而“香”則來自生薑、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有一個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：“看料頭便知炆炒焗”；當然各家各派也會因應自己固知的知識而取捨某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是“絲配絲，片配片，小件肉料配小料”的搭配方法。
值得初入行的廚師注意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，因為它還有衝撞的時候，就如飲食前輩經驗所得留傳下的“豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬”，以及《隨園食單》中所說“相女配夫”一樣；否則，不僅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹調過後更難入口。
同時，料頭在花樣上更有了更新和推進，某些酒樓師傅從放芫荽（香菜）葉，伴花邊的概念，引伸出紋理和色彩多樣的“面料料頭”，使菜式的顏色更具立體明快，也因此使舊式的料頭搭配從此可改稱為“底料料頭”了。
“醃製”是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉鬆粉等放在一起拌勻，按“有味使其出，無味使其入”的調味原理，原料通過醃製處理，既有利於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經醃製的原料變得“爽”“滑”“鬆”“香”“嫩”，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的“祕方”了。
要使肉類醃製得好，首先要明白醃製原料的作用：
“食粉”，全稱“食用小蘇打粉”，香港人又寫作“梳打粉”，學名是碳酸氫鈉，化學分式為nahco3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質鬆軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑鬆軟的目的。
“鹼水”，又稱“大蘇打”或“大梳打”，學名為碳酸鈉，化學分式為naco3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟乾貨；另外有一隻名為“哥士的”的強鹼，侵蝕力更強 。
“陳村梘水”，即食用鹼水，學名為碳酸鉀，化學分式為kco3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類醃製後，有種滑潺潺的感覺，亦可用於發制面包。傳統亦用於“炟”菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在鹼性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。
“清水”，化學分式為h2o ，有幫助其它醃料促使肉質膨脹的作用。
“硝”，有“皮硝”或稱“智利硝石”和“火硝”兩種，前者學名為“硝酸鈉”，分子式為nan03後者學名為“硝酸鉀”，分子式為kno3，為食品加工中常用的髮色劑，使用後可令肉色顯現出鮮豔的淡玫瑰紅，並且具有一定的防腐作用；由於它們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名為亞硝酸鹽，化學分式為nano 的物質 ，成為可能致癌的源頭。 故國家規定最大用量為：每1千克用料，不許超過0.
5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0.15克。
“硼砂”，有“食用硼砂”和“工業硼砂”兩種；化學分式為na2b4o7˙10h2o，其中以“食用硼砂”（中醫稱“月石”）為主，可令肉質至爽，特別是醃蝦仁；但已證明為至癌物質，早被明令禁止。
“特麗素”，又稱“日本硼砂”，全稱為“重合磷酸鹽製劑”；使用後可令肉類增加彈性，同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調後更爽口軟滑，以及有保鮮的使用。
“鬆肉粉”，又寫作“肉鬆粉”，主要成分是從木瓜提取的“木瓜蛋白酶”，使用後能令肉質鬆軟，但爽滑程度遠不及“食粉”，故通常與“食粉”齊用。
“澱粉”又稱“纖粉”“駝粉”等，其原料包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等 。起入口軟滑的作用，同時又可固定肉質，不至肉類烹調時使肉質收縮。
其中“綠豆粉”又稱“豆粉”，為優質澱粉，使用率最高；特點是粘性足，熱黏度穩定效能好，而且酸性對其影響不大，以及透明度和膠凝強度比其它澱粉高。“粟米粉”又稱“鷹粟粉”或“玉米粉”勾芡時可使芡汁均勻，無沉澱物，上漿油炸可使菜餚格外酥脆。“土豆粉”特點是粘性足，吸水性強，色白質細，但穩定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低。
“番薯粉”又稱“甘薯粉”“紅薯粉”或“地瓜粉”，特點是色灰暗，質粗糙，粘性差，但漲發性較強。“菱角粉”，特點是粉末色白有光澤，粉質細膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產量少，只限於產區使用。
“粘米粉”特點粘性不強，但油炸後，呈脆性和硬性。
“糯米粉”特點粘性強，油炸後，粉質鬆軟和粘性足。
“冷飯粉”由煮熟的米飯經陽光晒乾後再磨成粉製成，現在已不鮮見，在舊時是粉類脆化的祕密**。
“油脂”，包括“植物油”及“動物油”，醃製時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用。
“精鹽”，包括“粗鹽”，又分“海鹽”和“礦鹽”，學名為氯化鈉，化學分式為nacl，為百味之本，能解膩提鮮的作用。
“糖”，也稱碳水化合物，分“冰糖”、“白糖”和“紅糖”等；有提鮮、消膩、去腥，解羶，增加甜度，調和鹹味，油炸可增色的效果。
“醬油”，包括有“生抽”即所謂的“淺色醬油”和“老抽”即所謂的“深色醬油”，以前者使用較多，可調劑菜餚的色澤和口味。因工藝的不同又分“釀造醬油”和“配製醬油”，前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵製成；後者的國家標準定義是以50%的“釀造醬油”為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成。
注：由於“配製醬油”在生產過程中，如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時，會生成易至癌的氯丙醇，但如新增的“酸水解植物蛋白調味液”中的氯丙醇含量小於或等於1ppm，以及用豆粕生產，則可放心使用。
“料酒”，學名為乙醇，分子式為c2h5oh，包括“紹興花雕酒”“玫瑰露酒”“山西汾酒”“米酒”“高糧酒”“葡萄酒”等；有闢味增香及有軟化蛋白質的作用。
“白醋”，主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用。
專業的廚師請進什麼菜放胡椒粉
小懂的賬號 胡椒粉有兩種，一種是白胡椒粉，一種是黑胡椒粉。白胡椒粉適合的菜 1 湯羹粥，比如魚湯 海鮮湯 豆腐羹 海鮮粥等等。2 炒菜 燒菜，比如炒鱔絲必放，燒菜比如雜燴。3 做餡 包餃子 餛飩 包子 餡餅都可以放點。黑胡椒粉味道更濃郁，西餐中用的很多，比如做個土豆泥，煎牛排 炸雞柳 做濃湯都需要放...
安多夫的作用和食粉，蘇打一樣嗎
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安多夫的作用和食粉 蘇打一樣嗎？
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