1樓：毒毒毒
臭豆腐有臭味是經過油炸，發酵而產生的臭味。
1.關於臭豆腐的傳奇
臭豆腐，又名臭幹子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統小吃，現在已經成為湖南、台灣、浙江、上海、北京、武漢等地頗具代表性的小吃，更遠銷海外。雖然在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。
2.臭豆腐臭從何來？
臭豆腐，聞著臭吃著香，裡面究竟加了什麼？臭豆腐以優質黃豆為原料，製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，經過油炸、加滷和發酵等幾道程式後的臭豆腐質地軟滑，散發異香。那獨特的「聞著臭，吃著香」正是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
2樓：匿名使用者
因為它的製作出來是把豆腐放在缸裡面，經過長時間的發酵，才會那麼臭的，就像家裡有時弄鹹菜放時間太長也會有這樣的味道。
3樓：匿名使用者
臭豆腐外面一層黑色的叫臭乳，使用一些植物，動物組織敗解後產生滷水，然後澆蓋在豆腐上。
4樓：匿名使用者
大便水發酵後再用殺蟲劑殺死裡面的蛆
5樓：匿名使用者
這東西少吃 要至癌
6樓：
因為臭豆腐是用臭水溝裡面的水做的
臭豆腐為什麼是黑色的，還有怎麼是臭的
7樓：小溪閒談影視劇
黑色的臭豆腐是長沙臭豆腐滷，長沙臭豆腐滷是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為其裡面黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，是健康的。
因為臭豆腐是採用莧菜發酵做成草本的臭水裡發酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，所以臭豆腐才會聞起來臭臭的，也不是網傳用糞水泡制的。
8樓：
臭豆腐是通過豆腐發酵製作的，發酵之後的產物是黑色並且有臭味
9樓：
發酵型的臭豆腐，採用優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2—3個月，在此發酵過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，然後產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味，同時在蛋白質分解後，也會產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，因此臭豆腐聞著臭，吃著香。
10樓：迪不及噶
第41回 賈寶玉品茶櫳翠庵 劉老老醉臥怡紅院 第42回 蘅蕪君蘭言解疑癖 瀟湘子雅謔補餘音
為什麼臭豆腐上有些是黑色的？
11樓：煥煥
醃製臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會有黑色的；在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。長沙臭豆腐相當聞名，南京、台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
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營養價值
臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑，散發異香。
先人讚譽雲：「味之有餘美，玉食勿與傳」。它不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。
古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
臭豆腐分臭豆腐幹和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。
北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素乳酪」，它的營養價值甚至比乳酪還高。
菜餚特色
臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
12樓：
其實是因為醃製臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色。
家常臭豆腐的做法如下：
（1）首先準備材料：豆腐、孜然粉、辣椒粉、香菜、蒜末；
（2）把豆腐切片或者切塊，根據個人喜好盡可能切的厚點；
（3）把豆腐乳塊攪拌碎加入適量水，把切好的鮮豆腐浸泡在裡面，蓋好蓋子在陰涼處放置24小時左右；
（4）取醃製一天一宿的豆腐於油鍋中，炸至金黃色；
（5）撒上孜然粉、辣椒粉、香菜、蒜末，最後淋上點臭豆腐乳汁兒。
13樓：叮噹說娛影
為什麼黑色的臭豆腐比黃色的臭！真是用「屎」泡出來的？
14樓：it廚房
看風味人間，了解黑色臭豆腐的由來
臭豆腐為什麼是黑色的？它的臭主要的化學成分是什麼對人體有害沒有？
15樓：禰的生活小幫手
原因：黑色臭豆腐主要是浸泡在一種，採用豆豉、純鹼、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等一些原料共同熬製的臭滷水中發酵而成的。
它的臭主要的化學成分是硫化氫。臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（h2s）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
16樓：科普小星球
一、臭豆腐呈現黑色的原因：
因為醃製臭豆腐的滷料裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這是健康的黑色。有些商家為了讓臭豆腐變成地道的黑色，則是加了一種叫綠礬的化工原料(硫酸亞鐵)，使臭豆腐的顏色更加逼真。
二、化學成分
臭豆腐中含有植物性乳酸菌、較低的飽和脂肪含量、大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮、大量維生素b12，營養豐富。豆製品在發酵過程中也會產生甲胺、色胺、硫化氫等物質，這些物質導致了臭豆腐的臭味。
三、對人體的危害
1、豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫，多吃對健康並無益處。
2、臭豆腐中的胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
3、如有的商家為了增色加入了硫酸亞鐵，發過酵的臭豆腐幹含有很多發酵菌、酶和其他物質，硫酸亞鐵在和這些發酵物接觸時會迅速起化學反應，除了生成硫化鐵和其他硫化物外，還會生成許多對人體有害的化合物。
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適當食用臭豆腐，對人體也有一些好處：
1、臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
2、臭豆腐不僅有很高的營養價值，而且有較好的藥用價值。古醫書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質，健美肌膚。
3、臭豆腐含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。
4、吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。
17樓：梁·甲子戊
用硫酸亞鐵和硫化鈉等化工產品泡製臭豆腐是黑色的。正宗的臭豆腐是採用莧菜發酵做成草本的臭水裡發酵就能做成臭豆腐。本身含有豐富蛋白質的豆腐放在臭水裡發酵，分解成少量的氨基酸和含硫化合物，臭豆腐之所以會聞起來臭臭的，正是因為發酵過的豆腐裡面有含硫化合物的原因。
正常情況下發酵的臭豆腐是淡黃色的，之所以會有黑色臭豆腐，是因為在臭水中新增了一些特殊的原材料。臭水裡新增了香菇根，造成了臭豆腐是黑的。
作為化工產品的硫酸亞鐵和硫化鈉，用在醃製臭豆腐中，會給人體造成很大的危害，甚至有致癌作用。
18樓：黃山一樵
不要吃！拉圾食品！中毒！我老家農村做的是用黑豆！黑芝麻！莧菜汁調的！味道很好！市場上買不到！
那個長沙臭豆腐的外表皮為什麼會那麼黑？
19樓：一牛
那是油滴問題，路邊攤你以為是好東西嗎？我告訴你蒼蠅蚊子用網子撈出來的你是沒看見。 你去火宮殿那些地方吃都是灰白色的。
20樓：茴回囬囘
密製醬料浸泡過就黑色的了。
21樓：長生天工洋服
發酵的時候，黴菌的顏色，所以顏色就存在了
請問為什麼臭豆腐上有些是黑色的？能吃嗎？
22樓：匿名使用者
豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，同時又會揮發大量鹽基氮 不易多吃! 聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。
老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。 實驗發現，豆腐，經過食用黴菌發酵後，b族維生素大為增加，對防治b族維生素缺乏有益。由於黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質存在，故對癌症還有預防作用。
除動物性食物如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素b12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素b12。缺乏維生素b12會加速大腦老化程序，引起老年性痴呆。常吃臭豆腐可預防老年性痴呆。
這裡介紹一種臭豆腐的吃法，叫肉餅臭豆腐。用適量新鮮肉末，放入少許黃酒、細鹽、食糖、味精等調料拌和成餅狀鋪在碗底，再將整塊臭豆腐對切成4塊，勻攤在肉餅之上，然後撒上少許蔥薑末，上鍋蒸20分鐘即可，葷素合一，更具營養價值。
23樓：匿名使用者
那是菌絲，做之前要先發酵，長出菌絲才做的，像發麵糰一樣，是可以吃的
24樓：愛靜靜的小可愛
回答醃製臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會有黑色的；在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。
其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。長沙臭豆腐相當聞名，南京、台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
臭豆腐上 黑色液體是什麼物質啊 那個物質怎麼做啊？
25樓：匿名使用者
製作過程。。。
豆腐切成小塊，放白布中間，把豆腐包上包緊一些並整理邊 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好用木板壓上。 壓上重物，可以用的是的啞鈴片，嘿嘿 壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來 開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩
準備紙箱子乙個，裡面鋪上乾淨稻草，要沒有稻草，改成乾淨的玉公尺葉代替。
把豆腐整齊地碼在葉子上。
按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。
共有兩種！
[一]無敵臭豆腐第一步，製作「臭滷水」方法有三種種：
1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。不過這種方法非常不衛生，而且都會長蟲子。
既費事又費「電」。故此方法是原始人使用的，不適合科技迅猛發展的今天。
2)為提倡科學發展觀的精神，響應當前的號召，聰明人被逼無奈發明使用發酵菌接種的方式，直接培養臭滷水，不但發酵的時間短，而且安全衛生，可以大量生產。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。
3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[feso4·7h2o]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、酒150克以及豆腐腦1.
5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。
無敵臭豆腐第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分，具體做法如下：
1)新鮮豆腐切成小塊，放白布中間。
2)把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。
3)包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。
4)用木板壓上，壓上重物[建議用啞鈴，鉛球也不錯]壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
無敵臭豆腐第三步就是搞破壞，就當新鮮的豆腐是你最討厭的人，把他弄的身擺名裂，臭名遠洋，那就要講究手段，一定要注意分寸，千萬別太狠了，切記衝動是魔鬼！將做好的幹豆腐要在臭滷水裡泡幾天，需要密封。這一步是讓臭滷水中的細菌、黴菌分解豆腐中的蛋白質，進而使豆腐的組織鬆弛，並且散發出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。
臭豆腐就成功了！
[二]還有另一種方法：就是無敵臭豆腐中的第二步盡可能多的祛除新鮮豆腐的水分中的那4個小步驟之後再加以下3個小步驟即可。
4)準備紙箱子乙個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉公尺葉代替。
5)把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布。臭豆腐成功了！
雖然成功了可這只是食用臭豆腐中臭豆腐材料，千萬不可直接食用，會鬧肚子的，
製作好的臭豆腐材料，有多種實用方法，不過最後結果都是吃到肚子裡。常用方法有下列三種：
臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。
南方用來炸製食用的臭豆腐發霉時間短些。
等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。
總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次黴幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，髒不到哪兒去，反正都是發霉的東西。"
街邊的油炸臭豆腐為什麼會那麼臭 是用什麼製成的 為什麼我聞到
是將買回來的豆腐讓它發霉，然後拿去炸，你頭暈是你對它敏感。哪位知道路邊油炸臭豆腐的臭汁是怎麼做的？謝謝 準備材料 老豆腐半斤 臭腐乳兩塊 辣椒麵適量 孜然適量 香菜適量 蠔油一勺 澱粉一版勺 製作步權驟 1 兩塊臭腐乳，碾碎 這裡用的半斤老豆腐 2 豆腐切塊，大小適當，這裡大約切了十塊 3 臭腐乳加...
白色臭豆腐和黑色臭豆腐的區別，臭豆腐為什麼又白又黑？
一說起臭豆腐，相信沒有小夥伴是不知道的，不管在哪乙個城市的美食街，都可以看到它的身影，它可以說是美食街裡的扛把子小吃，隔著幾條街都可以聞到它的臭味。事實上，臭豆腐也有兩種不同的顏色，除了我們常見的黑色，還有地方特色的白色。黑色臭豆腐是長沙的特色小吃，一般我們吃到的，都是經過油炸以後，裝到小碗裡，淋上...
為什麼湖南長沙的臭豆腐這麼有名？
確實湖南長沙的臭豆腐好吃，如果不好吃的話就臭名遠揚了。因為他的味道獨特，聞著臭吃著香，很多人都想去嘗試。口味兒比較大眾化，聞起來臭，吃起來香。因為湖南的臭豆腐聞見臭，吃起來香。喜歡吃的人多，再加上味道獨特就出名了。因為湖南長沙的臭豆腐可以說是臭豆腐的祖先，當然好吃啊。因為湖南的名人很多，在他們的帶動...