1樓：健身生活錄
浙江紹興白切雞的正宗做法？浙江紹興的白切雞，其實大體的工藝跟其它的白斬雞基本是一樣的，這裡的區別主要是兩個，乙個是挑選雞很重要，第二個就火候和調料，其實我們過去經常說一方水土養一方人，其實都是這個道理，工藝是一方面，材料和火候才是高階廚子跟普通廚子的區別，我們都知道切菜和切肉都是有講究的，不同的切法，食物的口感也不一樣，這一點相信大家都有體會，所以白切雞的刀工也是非常重要的，但是這些都屬於通用技術。
紹興白切雞，一般選用當年雞，這樣的好處是肉質嫩，口感好，如果要煲湯，當然要選多年的老雞，還有乙個如果是小公雞也好，當年的小公雞活動量大，肉緊實，但是在進行煮的時候時間稍微長一點，尤其是有老人和孩子的，煮出來的雞最好是在雞腿骨的切面還能看到一絲絲的血紅色，這樣的火候是正好的。
這個雞一定是現殺的，不能冷凍過或者冷藏過，其實那些都會影響它的口感，這麼跟大家講，我們都知道最好的魚才清蒸，最好的海鮮都是不加調料的，這個白斬雞其實就是要雞中最好的，同吃海鮮一樣，新鮮才能好吃，而且過程中不能讓它煮老了，其實最好的方法是不停地翻滾，而且白切雞不宜太大，太大裡面不容易熟，等到裡面全熟了，外面又會煮過火，影響口感，所以不要超過3斤，這樣一頓一般就可以消滅掉，不會剩下，任何食物只要剩下了就失去了90%的神韻，吃鮮的食物尤為如此。
煮的時間可以根據食客控制，有老人孩子的時間稍長一些，如果都是年輕力壯的就要稍微嫩一些，可以有嚼勁，如果家裡還有貓貓狗狗，可以給它們留一些打牙祭，雨露均沾。
再有就是蘸料非常重要，這個調法要根據個人的口味，不可統一，有的人喜歡用醋、有的人喜歡用醬油，當然如果有植物醋（小橘子）是最好的，如果有點新鮮辣椒醬，當然本地人喜歡用點糖，對於外地遊客來說有些吃不消，白斬雞除了本身的味道，剩下的就是調料味，有人會放一些鹽巴，畢竟煮的時候是清水。
切的時候要講究，刀要快，切得完整，而且最好要讓每一塊都能有肉、有骨、帶皮，而且吃之前擺在一起的時候還是乙隻完整的雞，所以盤子也要講究，要足夠大，大家吃的時候可以目標明確，想吃**就拿**，而且每一塊都能吃全，不會有口感單一的情況，所以廚子非常重要。
當然，這樣的美味，一定要配上一點紹興黃酒，也不要太貴的那種，就是普通陳釀就可以，用薑絲煮熱了喝。
2樓：來自博物館神明爽俊 的雲天河
白切雞又名「白斬雞」，是粵菜雞餚中最普通的一種，屬於浸雞類。它是經典的粵菜，對廣州土著們來說真是無雞不成宴，一直以來但凡家裡宴客又或是節日加菜，白切雞往往是首選第一菜。話說每個城市都有自己的味道名片，重慶有一張全國出了名的火鍋名片，而在廣州，真正能夠代表廣州人市井生態味道的，其實就是一道其貌不揚的白切雞。
白切雞的做法：
把一整隻雞清洗乾淨後分成兩半，切掉雞爪和頭 。火力調節鍵5檔，鍋中放水大，火燒開，水量要大，以沒過雞肉為準；水開後把雞取出，冷水衝一下，然後再放入開水鍋內，水開後取出冷水衝下，反覆三次。等雞肉緊實後把雞放入鍋內，火力調節鍵選2檔，用小火蓋蓋子燜煮15分鐘，然後關火，雞在熱湯裡再浸泡半小時；將煮好的雞肉放冷水裡，使之迅速降溫。
蔥薑蒜切小塊，然後放到蒜罐裡加鹽砸成泥 。砸好的料泥分別放在兩個盤裡，再在另乙個盤裡放上辣椒粉。 火力調節鍵選5檔，變大火將熱鍋燒好的油，分別澆在兩個料盤裡，成料汁。
完全冷卻的雞肉從水裡撈出，擦乾表面，塗抹一層香油，然後切成大小合適的塊。配料一起上桌食用。
3樓：魑魅魍魎
1、把一整隻雞清洗乾淨後分成兩半，切掉雞爪和頭備用；
2、雞肉放入鍋中加沒過雞肉的水，大火燒開
3、水開取出雞肉放入冷水後再放入水中，往復三次4、等雞肉緊實後把雞放入鍋內，火力調節鍵選2檔，用小火蓋蓋子燜煮15分鐘，然後關火，雞在熱湯裡再浸泡半小時後，取出放入冷水中
5、蔥薑蒜切小塊，然後放到蒜罐裡加鹽砸成泥6、火力調節鍵選5檔，變大火將熱鍋燒好的油，分別澆在兩個料盤裡，成料汁
7、將料汁琳在雞肉上，就可以啦
4樓：寧孜
說白了就是整隻雞殺好了去除內臟，用開水煮個十幾二十分鐘，注意火候，不能把雞煮柴了，熟了之後，把雞撈到事先準備好的冰水中，按自己喜好調好醬汁，把雞撈起來切塊裝盤即可。吃的時候沾醬料就可以。
5樓：晴兒
白切雞又叫白斬雞。他主要使用浸泡的烹調法，一般在20分鐘。關鍵是浸熟的雞要迅速放入冰水中冷卻才能使雞肉爽滑，雞皮有彈性。
6樓：熬禿了
主料 ：三黃雞1只 香油2克
輔料：蒜末5克 薑末3克 蔥末5克 白砂糖5克 鹽2克 生抽5克做法：1. 清水煮沸，放入三黃雞，大火煮5分鐘2. 撈出過涼水，再燜煮10分鐘
3. 過涼水後，放入香油，刷在雞肉表皮
4. 放蒜末、薑末、蔥末、白砂糖、鹽、生抽5. 攪拌均勻做調味汁即可。
形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。 肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以薑蓉、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
7樓：小粉是小受小豬
正雞白切雞怎麼煮，怎麼控制火候的
紹興白斬雞的做法，懂的來說下~~
8樓：不要來問我
放在鍋裡蒸15-20分鐘,矇到冷卻,取出來切開,就是了
9樓：夏沐川子
我看我媽是就這麼煮煮就好了的，晚上再來補充
白切雞的正宗做法
10樓：林夕的微笑
食材用料
三黃雞1只
小蔥20克相剋食物
姜150克相剋食物
鹽50克
雞粉10克
胡椒粉5克
白切雞的做法
白切雞的做法**11.雞洗淨，內臟去乾淨。
白切雞的做法**22.薑拍成蓉。
白切雞的做法**33.小蔥切碎。
白切雞的做法**44.在鍋中倒入冷水，水量能沒過雞為準。
白切雞的做法**55.加入姜，蔥，鹽15克，胡椒粉4克，大火燒開。
白切雞的做法**66.把雞放入水中，小火煮10分鐘，關火，在開水中泡20分鐘斷生。
白切雞的做法**77.準備一盆冰水，把雞撈出泡在冰水裡10分鐘。
白切雞的做法**88.鍋中放油15克，大火燒至冒煙，關火。
白切雞的做法**99.倒入之前留出的薑蓉，蔥碎。
白切雞的做法**1010.加鹽5克，雞粉10克，胡椒粉1克，攪拌均勻。
白切雞的做法**1111.把涼了的雞斬塊裝盤，澆上剛才製作好的油汁料。
小紹興白斬雞怎麼做
11樓：請叫我蘑菇娘娘
白切雞應該怎麼做？快來get吧~
12樓：魯姐美食
白斬雞怎麼做色香味俱全？雞腿下鍋加入鹽和料酒，姜和小蔥，加入煮20分鐘，撈出，撕碎，加入生抽陳醋，白糖和鹽蒜末，辣椒油和一些小蔥啊花生啊調一下，倒入雞蛋中即可。
13樓：魂牽夢縈
主料：兩個月大三黃雞
輔料：香菜、蔥、姜
調料：料酒、六月鮮醬油、白糖、芝麻油
製作方法：
1. 活雞宰殺、煺毛，取出內臟，光雞洗淨備用；
2. 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗淨的雞放入（在小紹興，有專門的大鍋燒煮，一次要放5隻雞，放在開水中反覆15次），再次燒開後轉小火,加料酒撇去浮末）
3. 13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；
4. 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；
5. 六月鮮醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；
6. 待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身塗上芝麻油；
7. 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。
怎麼做正宗白切雞？
14樓：請叫我蘑菇娘娘
白切雞應該怎麼做？快來get吧~
15樓：大餓人料理
廣東師傅教我做的白切雞，非常好吃。
16樓：超超
雞洗淨放進砂鍋煮20分鐘，切塊蘸料吃
17樓：小月真可愛
挑戰一直雞的九種吃法，今天是史上最嫩的白切雞
18樓：小助手無香
回答白切雞的正宗煮法
首先我們準備好乙隻三黃雞，一根蔥，一塊姜，還有香油，香醋，食鹽，白糖，雞精，我們將機給刷乾淨，然後一定要選用三黃雞，這樣的話肌肉才可以更能讓白切雞做出來的口感，最好我們把雞清理乾淨之後，起鍋燒水雞肉放在熱水當中全程用小火浸泡三十分鐘，可是這會兒我們又保證鍋中的水並不會完全沸騰，也就是沒有沸騰的熱水保持30分鐘的狀態，我們將雞肉完全泡熟，這樣沒有經過煮熟的雞肉吃起來才會更加的鮮嫩。
第二步我們準備好白切雞所用的調味料，將蔥薑切碎放在碗中，加入食鹽，味精，白糖，醋和香油，接著用我們用來泡雞肉的湯，把它們攪和均勻，我們把已經浸熟的雞肉撈出來放在冰水當中過一下涼，這樣就可以讓白切雞的外皮更加的脆爽彈牙，將已經浸過涼水的雞撈出來切成合適的小塊，擺放在盤子當中，把我們剛剛已經調好的調料汁倒在雞肉上就行了。
希望能幫助到您
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19樓：不值得娛樂
要有正宗的清遠雞。因為只有正宗的清遠雞才可以做正宗的白切雞味道出來才好吃。
20樓：匿名使用者
雞洗淨表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些薑片。中大火加熱2分鐘，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鐘左右。關火後取出雞，放入冰水中浸泡10分鐘;撈出雞肉，擦乾水分，將雞肉切成塊。
取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內剩餘的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可
21樓：閒不住的閒女
想要做正宗的白切雞，燒水放入雞，加蔥薑蒜，鹽，一定要小火慢慢燉半個小時，在泡乙個小時，撈出來剁成快，跟辣椒汁拌勻就可以了。
正宗的白切雞如何做？
22樓：生同乙個寢
1. 將雞裡外冼淨，鍋內放水燒開，將雞放進鍋內，水開燒開後轉中小火，加蓋煮10分鐘。
2. 10分鐘時提起雞控淨雞肚子裡的水，再繼續中小火煮5分鐘。
3. 將煮好的雞提起控淨雞肚子的水，放在**內，用冰塊填滿雞腔。
4. 再將剩下的冰塊倒在盤內。
5. 在盤內倒進冰開水蓋過雞的3/4處。
6. 用保鮮膜封住盤口，入冰箱內浸20分鐘以上即可取出切塊食用。
小貼士1、在煮雞的過程中要至少控淨雞肚子裡的水一次，然後再放回鍋中繼續煮，這是為了使雞肉內外受熱均勻。
2、通常3斤以內的雞，煮雞的時間通常在15分左右，煮製時間不宜過長，用竹籤插入雞腿最厚部份，如無血流出即表示雞已熟。
3、為了使雞皮爽滑，雞煮好後緊接著用冰開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑。雞腔內填冰塊是為的是使雞肉內外冷卻一致，也可以不放，直接倒冰開水浸也可。
4、如果使用的是冰鮮雞，可以加薑、蔥、鹽這些一起煮好水，涼後放冰箱，雞煮好後用這個冰水泡2個小時以上，這樣的雞吃起來是帶有鹹味的鹽水白切雞。
5、如果是原味的白切雞，蘸料用：蔥、姜切成末，裝在小碗內，加少許的鹽，再澆入熱油即成，我家有時直接就用蒜頭、醬油和花生油蘸料來食用。
白切雞的做法，白斬雞的做法？
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白轉雞做法，白豆子燉雞的做法
況曼容 自從上週六回了趟孃家，老媽做了一次白切雞給我吃過後，這幾天又很饞那個味了，特別想念那嫩滑香甜的雞肉，老媽還告訴俺一個祕方，要想白切雞的表皮脆嫩的方法，想知道嗎，往下看吧，呵呵。主料2人份 雞1 2只 輔料細香蔥5根 冰塊適量姜 天人和氣 1.用料 雞 蔥 姜5克 料酒5克 水適量 香菜2克 ...
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其實白切雞是廣東的一種地方性的代表美食，而且我們嘗一口的話，白切雞的口感真的非常的信賴，而且也爽滑無比，尤其是它的表面看起來油亮亮的讓人非常有食慾，而且在日常生活當中像北方人不是特別了解白切雞，當他們看到這種顏色之後，都覺得這表面肯定是塗抹了什麼東西。其實並不是這樣的，白切雞，之所以做出來會呈現黃色...