1樓：食品技術工程師
你想炸無礬油條，還是明礬油條？外酥脆內鬆軟大油條製作配方：普通麵粉8.
5斤、糯公尺粉1.5斤、面欣酥150克、白糖25克、鹽100克、30度水6斤。工藝：
麵粉、公尺粉、面欣酥幹拌勻。將鹽、白糖加入和面水中化開，加入麵粉和成麵糰。將和好的麵糰用濕布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，放25度環境發酵6-8小時。
然後取出成型，放入200度油鍋油炸，要不停翻動。
2樓：yy可可西
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這
是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔
韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由
於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普
通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉
1500
克泡打粉15克
食粉7.5克精鹽
30克雞蛋4
只色拉油
2500
克制法：
1.麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約
1000
克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精
鹽、食粉和
50克色拉油，
開機調至低檔轉速攪拌，
至水渾濁略起有小泡時，
再加入拌有泡打
粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2.雙手沾上少許色拉油，
將麵糰從和麵機中挖出，
放在抹有油脂的面案上，
並擀成長方
形的麵塊，
接著用拳頭在麵塊上擂制，
待張片變大時，
再摺疊成2～
3層進行擂制，
依法反覆
三次，即可將擂制好的麵塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3.將面案的另一端撒上麵粉，
從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，
用雙手配
合牽拉長後，再用擀麵杖擀成
8厘公尺寬、
1厘公尺厚的長條坯皮，然手用刀切成
2.5厘公尺寬的
坯條。4.
鍋中注入色拉油燒至六七成熱，
取一條坯條在非刀口麵用小毛刷刷少許水，
再放上一
條坯條重疊
（刀口面均在兩側）
，用細木棍在坯條中間撳壓一下，
使兩坯條相粘，
然後用雙手
托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩
端放入油鍋）
，一邊炸一邊用筷子翻動，
炸至條形筆挺飽滿、
色澤金黃即可出鍋瀝油，
改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1.和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出
現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的
形成。2.
擂制麵糰時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；制
作好的麵塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊製麵塊
的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3.切好的條坯，
應刷少許水再重疊撳壓，
避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，
用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4.油炸時油溫以六七成熱（約
180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進麵坯中，這
樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。
在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致
我想知道街邊賣的油條做法和配方
3樓：匿名使用者
製作做法一 原料：普通粉5000克，鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。 製作方法 1.
將鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。 2.案板上抹油，取麵糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1厘公尺厚、10厘公尺寬的長條，再用刀剁成1.
5厘公尺寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30厘公尺左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：製作油條的麵糰屬於鹼、鹽麵糰。
由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。 3.
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條麵塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條麵塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條麵塊的結合部，使結合部的麵塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。
我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條麵塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條麵塊的裡面，卻膨脹了許多倍。 做法二 原料：麵粉300克 250毫公升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油 做法：
1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開，和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑，蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。
2.次日早上，把麵放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條，再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。
3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。 做法三 無鋁油條新技術 原料：
麵粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩 和面方法： 1.稱好標準水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水。
2.把水稱好放在盆裡，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻。 3.
將麵放進盆裡。 4.把油條粉放進面盆裡完全攪拌開。
5.加入2項，用雙手從低往上挑，沒有乾麵為止。 6.
自然醒發4小時即可使用。 炸製方法： 1.
把炸油條的工作面板做好即案板上放好乾麵，刀，不鏽鋼摁條，大擀麵杖 2.開啟一包油條面，把麵擀成長50厘公尺左右， 寬18-20厘公尺，厚0.9-1厘公尺，然後用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好 3.
油條面切成寬2-2.5厘公尺，厚度0.9-1厘公尺，再用刷子輕輕的在面上刷一下乾麵，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁住，兩頭從中間捏住，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度 4.
放入油條機炸制2分鐘即可。
4樓：
請問和好的面需要多長時間可以炸
路邊那些炸油條的配方
5樓：a山巔之最
用料:麵粉250克、水150克、鹽2克、酵母5克、小蘇打1.2克、油適量
油條的做法:
1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入麵粉中和成團，餳二十分鐘;
2、將麵糰抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麵糰呈柔軟滑潤的狀態;
3、將揉好的麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大;
4、將麵糰擀成0.5厘公尺厚的片，餳十五分鐘，
5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長;
6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。
怎樣做出鬆軟的油條?
1、麵糰盡量和得軟一些，如果麵糰和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃;
2、麵糰要充分發酵，如果麵糰沒發起來，就達不到應有的蓬鬆度;
3、發面之前將麵糰用油揉勻，再餳，如此幾次，使麵糰呈柔軟潤滑的狀態，做出的油條才好吃;
4、油溫要達到一定的高度，下油條時能迅速蓬髮起來。通常達到150度，下油條時起小泡即可。
這個油條是很早以前做過的，因為沒有步驟圖，有時間又重做了一次。針對有的筒子提出的問題，寫了一點製作提示。其實我這次做的油條因為時間關係，發酵得就不夠充分，不過已經很好吃了，絕對可以與永和的油條媲美，如果再多發酵一會兒，就更鬆軟了。
6樓：繼續斷續
油條的做法：
1、將酵母、鹽、小蘇打放入溫水中溶解，加入麵粉中和成團，餳二十分鐘；
2、將麵糰抹油揉勻，再餳二十分鐘，如此三次，使麵糰呈柔軟滑潤的狀態；
3、將揉好的麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大；
4、將麵糰擀成0.5厘公尺厚的片，餳十五分鐘，5、切成2指寬的條，兩條重疊，中間用筷子壓到一起，捏住兩端拉長；
6、油鍋加熱，放入油鍋中炸至金黃即可。
怎樣做出鬆軟的油條？
1、麵糰盡量和得軟一些，如果麵糰和得太硬，炸出的油條就會太實不好吃；
2、麵糰要充分發酵，如果麵糰沒發起來，就達不到應有的蓬鬆度；
3、發面之前將麵糰用油揉勻，再餳，如此幾次，使麵糰呈柔軟潤滑的狀態，做出的油條才好吃；
4、油溫要達到一定的高度，下油條時能迅速蓬髮起來。通常達到150度，下油條時起小泡即可。
來自財富taobaoqianqian
炸油條的配方？
7樓：
外面買的油條不放心，油條在家也能自己製作嗎？
8樓：大雁做美食
炸油條怎麼做？準備麵粉300克 ，加入小蘇打160毫公升的牛奶， 打入雞蛋，然後壓成麵糰，用擀麵杖擀成長條，落成一小塊，然後下油鍋炸至。
9樓：畸形的豬
用料主料
麵粉250克
調料色拉油
10克食鹽2克水
165克
酵母粉3克
蘇打粉1克
炸油條的做法
1.做油條的材料：普通麵粉250克（半斤），清水150克（做麵糰用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶幹酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。
炸製食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和麵粉混合均勻使用
2.將麵粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置於案板上，中間挖乙個小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的麵粉和清水揉勻，然後再加水，一直到可以揉成乙個光滑的麵糰，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進行發酵
3.發酵到兩倍大之後，在手掌上抹點油，將麵糰裡的空氣按壓出來
4.再將10克食用油和麵糰放在一起揉勻
5.繼續蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鐘
6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點一點揣進麵糰裡，揣均勻
7.再揉成麵糰，蓋上容器發酵到兩倍大
8.取出來用手掌按壓出來裡面的空氣，油麵糰就做好了
9.用手配合擀麵杖，沾上油，將麵糰整成厚約半厘公尺高，一指長（中指的長度，因為家裡的鍋小，太長了放不下）的長方形
10.平底鍋裡倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將麵糰切成兩指寬一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾點油，從中間壓下去，做成油條胚
13.等到油七成熱時，將油條胚拉長之後慢慢放到鍋裡進行炸製。等它浮上來之後過五六秒用筷子從一邊輕輕的將油條撥了翻面過來繼續炸製，等油條基本定型了就要勤翻動，防止它一面炸糊了一面還沒熟。
等到油條通體變成金黃色且膨脹很大就可以撈出來瀝油享用啦！小心燙嘴哦
烹飪技巧
1、麵糰一定要發酵好，發酵好的麵糰炸製起來才會蓬鬆。
2、油條胚不能太細太薄，不然油條即使充分膨脹了也無法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以讓油條蓬鬆。
4、小蘇打不等於泡打粉，也不等於酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱後會生成碳酸鈉，也就是我們平時說的鹼，水，還有二氧化碳（哇！做為文科生的我十五年前學的化學依然記得很清楚嘛！
）。其中二氧化碳是氣體，能夠使麵糰產生孔洞，這樣油條就會變的有孔啦！
5、泡打粉也不等於酵母粉。泡打粉是一種蓬鬆劑，主要作用就是讓油條變的更蓬鬆。外面有黑心店家用洗衣粉摻麵粉炸油條，洗衣粉遇上水後攪一攪會有很多泡泡，混合在麵糰裡面團就會因為泡泡的作用變蓬鬆。
泡打粉的作用基本上也是這樣，不過沒洗衣服那麼誇張，而且它是可以用在食品裡的新增劑。
6、酵母粉就是可以讓麵糰長大的東東。
7、我們在外面看賣油條的油條胚上面一般都會灑一層麵粉，在家裡製作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過油條的油裡面雜質比較少，要是灑麵粉的話，放到鍋裡炸製，油條胚表面的麵粉多多少少會掉進鍋裡，等炸好油條了，鍋底就是一層麵粉了。
8、油條一定要至少充分發酵兩次，醒一次。最後的油麵糰應該是柔軟，潤滑，延展性好，有點類似於做麵包的麵糰。
9、給油條翻面的時候只能用筷子從油條胚的側下面輕輕的撥過去，不能夾著油條翻身，那時候油條還沒定型，夾油條的話油條很容易被夾了縮在一起沒法蓬鬆了。
我想學習如何炸油條,請高手指教一下 本人一竅不通,請詳細說一下
油條具有悠久的歷史，人人都學會它。本人用了五年的時間，探索如何快速學好炸油條，希望想學油條的人，或者半途而廢的人，助你一臂之力。主要掌握 二注意 二怕 二注意指 一注意指配方定要準確，麵粉1斤 蘇打10克 明礬10克 粗鹽10克 碳安1克。二注意指吸水量一定要準確，夏天1斤麵粉325克，冬天375克...
請問一下，在炸油條的時候，明礬和鹼是一起放的嗎？還是先放礬再
他們說的都不全。像炸油條在家裡是不好配料的。比例是麵粉5斤配2 3斤 第一步先把麵和水稱好 二 把100克白溶到水中 三 再把50克鹼漫漫放入水中 此步最關鍵放鹼時要用筷子慢攪 倆者混合會起化學反映剛放時會起大點的泡沫 逐漸放鹼到看到泡沫均勻時即可 然後和麵和起即可。將和好的面摸油放到案板待發半致乙...
哪位大蝦能詳細解釋一下洋酒的知識嗎
威士忌 whisky 威士忌以糧食穀物為主要原料，用大麥芽作為糖化發酵劑，採用液態發酵法經蒸餾獲得原酒後，再盛於橡木桶內貯藏數年而成 普通品貯藏期約3年，上等品貯藏期在7年以上 白蘭地 brandy 由發酵的生果取出原汁釀製而成，蒸餾時酒精度不能超過85 一般要達到成熟的白蘭地，必須要在橡木桶裡儲存...