1樓：劉心安兒
滷水放醬油之後會破壞食物本身的味道，同時新增醬油之後會是滷製食品更鹹，而且也會使滷煮的顏色變得沒有那麼的香。
2樓：你到底敢不敢
是因為滷水中的鹽分本來就很多，再加入醬油的話口感會非常的鹹，而且顏色上也會加深。
3樓：h茶也可以清心
如果在滷水裡放醬油，醬油能使滷菜容易發揮黑，其實我們滷湯裡面的大料也有上色的作用，不用再放醬油。
4樓：曠慧利
在傳統模式中的上色是靠糖色和天然的香辛料，千萬不要為了圖方便直接用醬油來替代，用糖色和香辛料滷製的食材色澤紅亮不容易氧化變黑，而傳統滷水中加醬油上色滷菜褚國厚與空氣接觸，經過氧化會使色澤發黑發暗沒有光澤，在外面放的時間越長，色澤越黑越深，所以就導致了有的人滷製的食材顏色發黑發暗，而不是正常的紅黃色。
滷水為什麼不能放醬油？
5樓：隨隨便便答問題
燉菜是餐飲業不可缺少的一道菜，任何規模的餐廳都會有自己的滷水。
根據生產食品的顏色和口味，滷水一般分為：
紅鹽水：這是最常用的滷水，供餐館和家庭使用。紅燒菜注重紅潤明亮的色澤，醬汁風味濃郁，一般為了改善滷水的色澤，會用醬油和巖糖。
為了提高配料的紅色，一些滷水會選擇用紅麴公尺代替醬油，或用黃色梔子茉莉花來做滷水的顏色。然而，這兩種成分很少被用來製作滷水，除非製作出特殊風味的菜餚。
白鹽水：醃製牛羊肉和水時，通常使用。為保證食品原料的色澤和原味，本滷水中不使用醬油和糖，如我們常見的燉羊頭、牛肉頭、大腸、肚等，這種滷水主要新增一些口味，以去除異味，增加香味，以免掩蓋食品本身的味道。
你為什麼不能把醬油放在鹽水裡？
1、 醬油在鹽水中的作用
增色：無論是在滷水中使用糖或其他增色香料，都不足以保證食品原料達到所需的顏色。因此，醬油在用紅鹽水製作食品時必須放入，醬油的用量不應少。
否則，食品原料的顏色太弱，無法吸引人們的食慾。
調味料：醬油本身含鹽，醬油經大豆發酵後製成，含有物質，可提高新鮮度。因此，在燉食品中加入醬油不僅可以提高新鮮度，而且在調味料中起到一定的作用。
防止滷水變質：醬油是發酵製成的，所以不會輕易腐爛。過去，沒有冰箱。
當肉浸泡在醬油中時，會再儲存幾天，因為醬油中的鹽可以抑制細菌。鹽水中加入醬油，可延長滷水的保質期。這是一種常識，每個苦味都知道。
2、 無醬油滷水
沒有醬油的滷水之所以常被稱為白鹽水，是因為這種滷水要求食品材料的顏色是自己的顏色，所以就不會有醬油滷水。然而，大部分白滷都被用來醃製牛羊。因為這些原料對原味特別，需要退回鍋進行二次加工，所以不允許品嚐和著色。
3、 在烹飪行業，醬油不能放入滷水的說法是毫無根據的，但醬油的用量應該適度
所謂滷水放不出醬油，怕滷水出了食物顏色黑，這會影響食品材料的外觀。不過，這主要是因為滷水中醬油太多，而且需要刷油，把滷水出鍋後，鎖住鹽水表面的水分，這樣滷水就不會流失，這樣才能保證滷水的顏色。
鹽水中加入醬油，會使滷水煮沸蒸發後變暗，或味道太鹹。這次是提醒大家，鹽水需要再煮一次，否則滷水的味道就會變了。
6樓：釋然
不放醬油的滷水屬於白滷。白滷要求食物要儲存它原來的顏色，也需要保證食物儲存原味。所以不能放醬油進行提色和改味。
7樓：瘋狂的綠帽子
因為醬油的味太濃了，會壓制放在滷水中的各種香辛料的發揮，讓香辛料散發不出味道
8樓：秋風體育
因為滷水已經很鹹了，顏色也很濃，再放醬油會破壞本真的味道。
滷水為什麼不能放醬油？
9樓：海闊任雲天
通常做滷味，我們知道都是有一整套流程的，而最開始的一步便是滷水，就像我們做事一樣，第一步沒有走好，後面要費很多精力去修補，得不償失，所以，乙個好的滷水重要性不多說了，滷水的味道是源於各種香料的搭配與組合，有的不僅可以做中藥材，還能作為調味品，所以製作出來的滷水不僅好吃，還可以開胃，健身，這也是滷味這麼一直受歡迎的原因吧。
從外觀來看，滷水有區別的，可以分成紅滷與白滷。
白滷是用無色的一些調料，如白醋，白糖等進行調製，最終出的滷味一般無色或者是滷製品本身的顏色，一般這種白滷不需要長時間的燉煮，多採用浸泡的方式，所以這種方式出來的滷製品多適用於夏季。
做滷水時，要先製作滷水底湯，這個在之前的香料文章有介紹，有需要的朋友可以去看一下，後期有空詳細寫一下如何製作滷水底湯，今天主要介紹一下製作滷水整個過程中要注意到的那些細節，可能會幫助你少走很多彎路。
1如果熬製的是老湯時，要注意是大火燒開之後，小火慢熬，這樣可以防止大火衝粘稠湯汁狀態。
2.在滷菜的時候，如果採用的是紅滷的方式，紅滷的糖色用量應該是有一定總量，而且要分批分量的加入，最後只有乙個目的，滷出的顏色金黃色的最好。
3.經常的品嚐滷水中香料的味道，這是由於香料在高溫的燉煮之後，會產生各自的香味，有的不易揮發，為了香味穩定，需要不斷的品嚐香料，這是乙個經驗活，並不是技術一學就會，要時間的檢驗，熟練就好
4.更換香料袋的頻率，在滷過一些原料之後，香料的味道會隨之減少，這時，為了保持香味的穩定與持久，需要更新新的香料袋。
5.鹽味，滷水是要保持一定的底味的，每天滷製之前，都要品嚐一下，如果沒達到要求，就加鹽，反之，加湯，鹽才是最重要的味道。
6.在滷水裡，不要加入醬油，加醬油你可能是為了更好的上色，但是，滷製品的這些顏色是依靠糖色上色的，炒糖的關鍵時間又是另乙個話題，此處暫不做討論，如果用醬油，時間久之後，氧化會讓滷製品變黑變暗，所以，盡量不要加醬油。
7.在滷過一些原料後，滷水要用紗布過濾一次，目的是為了過濾掉滷水中的殘渣，通常情況下是3天一過濾。
9.香料最好拍成顆粒狀態的，不是那種非常碎的粉末狀，至少要有碎裂的顆粒狀，容易入味。
以上便是一些常見的注意點，不僅僅是滷味，任何乙個的小吃生意，做出好吃的容易，你可以找師傅帶你，可以花錢去買配方，但最重要的是持續做出好味道，這一點，是最難的，乙個穩定的味道，而且還是好味道，不僅要你熟悉一些香料的味道，還要有豐富的經驗，這個經驗就是在不斷的滷製，燉煮過程中總結出來的，只有真正做過，了解過的人才知道，不然為什麼餐飲生意做長久的會那麼少？
如果對香料的一些知識感興趣的話，可以翻看之前的文章，有兩篇總結了滷製品中常見的香料，希望可以對你有所幫助，如果對一些常見的滷製品問題不懂的，可以私信我，共同學習交流，歡迎各位**，謝謝。
10樓：你不敢吧
滷水不能放醬油是因為滷水的顏色本身就是黑的，放了醬油的話會更加的黑，從而就沒有色澤了。
11樓：吃瓜預備役選手
因為醬油的顏色和味道都比較重，滷水中放醬油會影響色澤和口感。
12樓：文人青
因為醬油是黑色的啊，放進去的話不但影響美觀，口味也會變差。
13樓：匿名使用者
誰說不能放醬油，你去滷味店看看，生抽一瓶一瓶的放。
求救，滷水中加不加醬油
14樓：焦凝綠
滷水裡面本身就自帶碳化成分的，和你醬油毫無關係的，而且滷水是滷的次數在3到5次的時候滷出來的東西最香。希望可以幫到你!
這個調淡貌似是不可能的，因為你每下一次鍋其顏色就要更加深點。
15樓：戀愛的貢多拉
滷水可以放醬油！生抽就是醬油的一種。紅麴公尺要裝進袋子裡放到滷水裡煮才行，不過要注意，紅麴公尺容易酸，煮後要撈出來。
我想問滷水不是不能放醬油嗎，生抽可不可以放啊，另
16樓：有點複雜啊佛祁
滷水可以放醬油！生抽就是醬油的一種。紅麴公尺要裝進袋子裡放到滷水裡煮才行，不過要注意，紅麴公尺容易酸，煮後要撈出來。
有人說滷水裡可以放醬油，又有人說不可以放醬油，只能放糖色或紅麴公尺增色，到底誰對呢？
17樓：愛吃豆豆
懶人才放醬油,一般做滷料都用糖色(做法簡單得很,就是鍋下少量油加點冰糖或白糖,炒至糖變色,再加少量水熬下即成),如果用醬油,則顏色會越滷越黑,遠不及用糖色來得紅亮.
滷水到底該不該放醬油？
18樓：暮光耕耘
滷水需要放醬油的，這是滷味必需的哦。
19樓：尚膳籤
根據自己情況來啊。。。如果對顏色要求高，就不放啊 。如果做周黑鴨那種，黑黑的也無所謂，就可以加的。
我是不加。。扣。。三。
三。三。三！
零。零。八交流。
滷水裡能不能加醬油
20樓：季立洲的基地
加醬油色澤就會偏黑，但味道更厚重（醬香）
調滷水需不需要放醬油和糖色
21樓：舌尖上的廖排骨
看你需要什麼色澤的滷菜了，比如滷菜中的金黃色是糖色來產生的千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
22樓：林林捌
要放糖色， 醬油不建議放
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