1樓：筆中從沫
1、蛋白裡不能有蛋黃，裝蛋白的碗要無油無水。
2、蛋白要打到硬性發泡，碗反過來倒扣蛋白都不會流下來，這個只要有打蛋器就好辦了。
3、蛋白跟蛋糊混合的時候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下攪拌，然後切刮，不能打圈哦，這個有橡皮刮刀會比較好解決。
4、麵粉下得太少也會回縮的哦，最好有量勺。
5、蛋糕沒熟就開啟，也容易回縮。蛋糕做好後要馬上拿出來倒扣。
2樓：隆婷莫山雁
你好，1.配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....
都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨
蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
3樓：李小公尺美食
蛋糕的做法並不難，主要烘焙新手沒注意細節問題，在這裡在強調一下該注意的3個問題
如何防止蛋糕回縮
4樓：流浪貓
首先，你用的麵粉就有問題，麵粉要選用低粉，富強粉屬於中筋，如果你是在找不到低粉就標準粉代替，用的時候把標準粉多過兩遍篩，過篩的作用就是增加麵粉蓬鬆度減少筋度
第二，白糖最好選用白砂糖
第三，打蛋白的時候要注意容器和打蛋器都不能有一點水，蛋白中也不能參入一點蛋黃，打的途中加點砂糖、白醋或者鮮檸檬汁，打發的蛋白標準是用打蛋器挑起蛋白後被挑起的部分不下垂，像個小雪山似的立著，當然過度打發也不成會使蛋糕出現大大小小的孔。做多了就知道了。打蛋白也要放到最後打，否則打好的蛋白放置時間長了也會不好。
第四，和料盡量使用切入方式，包括蛋黃和麵粉和料
第五，蛋糕冷卻的時候盡量找個懸空地方倒扣電飯鍋，比用用兩根筷子擺在空盆上然後把電飯鍋架在上面，找個冷的地方盡快冷卻
再給你個健康的建議，植物黃油對人體不好，可用家裡的色拉油（豆油不成，味道大）或者橄欖油代替，砂糖分量也可以減少，減少砂糖的同時要多放點牛奶，因為砂糖和牛奶同屬於濕性材料，但是牛奶不能直接到入蛋白裡
5樓：小草頭
不會回縮的紙杯蛋糕的做法
用料低筋麵粉 70g
糖 40g雞蛋
6樓：匿名使用者
好像是蛋清沒打發好
我們家的也如此，
我們就是蛋清沒成忌廉，
一定要打到可以把碗倒過來，
都倒不來才成！
防止蒸蛋糕回縮
7樓：匿名使用者
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間 加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
蒸鍋蒸蛋糕塌陷怎樣才能避免，我蒸了半個小時應該熟了
8樓：我為刷機狂無悔
打發蛋白的時候 要打充分 蒸熟了以後 再悶10分鐘 這樣就不會冷熱交替回縮了
電飯鍋做蛋糕怎麼防止回縮
9樓：連雁玄希慕
1、蛋白裡不能有蛋黃，裝蛋白的碗要無油無水。
2、蛋白要打到硬性發泡，碗反過來倒扣蛋白都不會流下來，這個只要有打蛋器就好辦了。
3、蛋白跟蛋糊混合的時候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下攪拌，然後切刮，不能打圈哦，這個有橡皮刮刀會比較好解決。
4、麵粉下得太少也會回縮的哦，最好有量勺。
5、蛋糕沒熟就開啟，也容易回縮。蛋糕做好後要馬上拿出來倒扣。
用鍋蒸蛋糕怎麼老是回縮
10樓：方圓十里b哥
因為鍋會產生水蒸氣，所以蛋糕上會吸入水分。
11樓：青檸
食物在蒸製中受熱膨脹，可一揭鍋蓋往往就會回縮些，不光是蒸蛋糕，就是蒸饅頭蒸包子都會如此。造成原因就是關火後馬上就揭開鍋蓋，使正在膨脹的食物突然遇到冷氣而產生收縮，解決方法就是蒸鍋關火後不要馬上揭鍋，稍等1～2分鐘再揭蓋，這樣就不會出現急縮了。
古早蛋糕回縮的原因及解決方法，蛋糕塌陷回縮的原因有哪些？
戚風蛋糕回縮和長不高的九大原因及解決辦法 1.配方問題 配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。解決辦法 調整配方。2.麵糊起筋問題 因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法 用低筋麵粉，在操作時注意 蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌。3.蛋白消...
如何防止二手菸，防二手菸最好的辦法
一 公共場所 餐飲場所 火車上 公共汽車上以及影劇院裡等。1 善意提醒吸菸者，這裡是公共場所 不是吸菸區，請不要在此吸菸。2 當提醒被拒絕以後，可以向管理者，如餐廳經理 列車員 公共汽車售票員以及影劇院負責維持秩序的人員反映，並要求出面制止。二 社交場所 宴會 親朋好友的聚會等。2 當個人努力沒有贏...
怎麼防電腦輻射才好，防止電腦輻射的好辦法
1 電腦輻射主要是指電磁輻射，電磁輻射通常以熱效應，非熱效應和刺激對機體產生生物作用。2 電腦輻射的危害 1 最常見的就是眼睛癢 乾澀，偶爾還會疼，眼睛是屬於身體的敏感器官，過度的遭受輻射可能會造成視力下降，還有白內障等等，所以一定要愛護好眼睛。2 電腦輻射還可能造成孕婦胎兒畸形或者是自然流產，所以...