1樓：匿名使用者
製作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮裡含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮後再加工製作，於是色澤首先就得到了保證。
其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。 2.
浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝乾淨後浸泡。
各種大豆浸泡時的吸水量不同，膨脹的速度不同，冬季節的氣溫水溫不同，所以，在各季節裡大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示： 季節 氣溫(℃) 水溫(℃) 浸泡時間(小時) 浸泡程度 冬 0 0 20～22 豆瓣合面**有1/10的黃色凹面 初冬初春 10 10 12～14 豆瓣合面**有1/10～1/15的黃色凹面 春秋 24 20 10～11 豆瓣合面**有1/5的黃色凹面 夏 30～40 25～30 6～7 豆瓣合面**有3/10的黃色凹面 答案補充 一方面由於大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆漿凝固物不挺刮，再則，做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水，所以，大豆的浸泡就不同於其它品種的浸泡，在時間上要縮短一些，在膨脹的程度上要略欠一點。
上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產率，相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠，蛋白質提取量相對減低，產率降低，質量差劣。大豆浸泡的程度過頭，蛋白質提取量雖然高，但酸度導致粘性降低，豆漿凝固物組織結構鬆脆，疏水性強，產品質量自然也差劣。
大豆浸泡達到要求的程度，撈出後需用水沖淋洗淨，方能粉碎製取豆漿，這是衛生質量必定要做到的。 3.製取豆漿。
(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。
這些都會降低成品質量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。
答案補充 (2)新增水必須是沸水。儘管新增水的次數不同，總的加水量是乾豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。新增水過多，豆漿濃度低，豆漿凝固物呈明顯網路狀態，疏水性強。
新增水過少，豆漿濃度高，豆漿凝固物包水量少，蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。 (3)豆漿必須在5～10分鐘內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。
溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。 (4)豆漿剛煮沸後溫度高，下凝固劑凝固作用快，凝固物疏水性強，嫩豆腐就略硬。
如豆漿溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結果就不完全，具有含水不疏性，需脫水後才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。 答案補充 4.
凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是採用沖漿的方法，凝固效果好，質量才***。其關係有以下五個方面：
(1)凝固劑棗石膏液必須是打製的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，一定要幹，不能稀，用鎚在臼中鎚打粘熟，一般需要乙個小時。拌和鎚打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。
打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。
答案補充 (2)沖漿必須掌握好正確的衝入角度。沖漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下，漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底，衝動豆漿上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外面去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。
40～50°角度平斜衝入的漿膏由於器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被衝豆漿的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏衝入底部，衝力太小，豆漿翻轉不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現了區域性不完全，又區域性過頭。角度再大，效果就更不好。 大豆在7.
5公斤以下的豆漿量較少，採取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。 答案補充 (3)石膏的用量一般是乾豆重量的2.4～2.
6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗鬆，疏水性強，凝固就過頭。
(4)衝力的掌握，即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，衝力就顯得十分重要了。衝力小，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。衝力大，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。
沖漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地衝漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的衝力，豆漿達到初凝的時間在40～50秒左右。
答案補充 (5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆漿雖然初凝，但蛋白質的變性和聯結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經一段時間後，凝固才能完全，結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這裡。
靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩定，食用易碎不能成片成塊。 凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。
2樓：大餓人料理
水潺燒豆腐，香鮮嫩滑，非常好吃
3樓：茉莉說生活
今天教你製作豆腐的方法，平時在家可以做一做。
4樓：美食主播桿子哥
喜歡吃豆腐的老鐵進來.造就完了嘎嘎香！
豆腐是怎麼製作出來的
5樓：生活達人小蔣
回答豆腐的製作方法：
原料：幹黃豆、熟石膏粉。
步驟：1、將黃豆洗淨後用清水泡一晚上；
2、去掉黃豆皮，用豆漿機磨成漿瀝出豆渣；
3、用大鍋中火將豆漿燒沸，轉小火再煮5分鐘；
4、用少許溫水將熟石膏粉溶化，倒入鍋裡；
5、將煮好的豆漿倒入鍋中，保溫檔燜1個小時，即做成豆花；
6、將模具底盤鋪入紗布並倒入豆花，蓋上紗布放入底盤壓上一盆水，40分鐘後豆腐就完成。
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6樓：
自製豆腐
黃豆清洗後，加入多於黃豆3倍的水量，浸泡一晚（12-18小時都可，夏天要放冰箱注意換水）
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按照配比，1200ml水中加入泡好的黃豆，用破壁機打成豆漿，越細越好。
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打好的豆漿用紗布或者過濾袋，過濾兩遍。
第一遍的時候可以用粗一點的紗布，這樣濾起來沒那麼費力。
第二遍的時候紗布盡可能的細，這樣濾出來的豆漿才醇厚。
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濾好的豆漿上鍋煮，大火煮開後再小火煮5分鐘。（豆漿不煮透喝了會中毒）
豆漿快要開的時候一定要特別注意，小心豆漿會溢位來。關火前可以把豆漿裡的浮沫撈出。
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將化好的內酯加入豆漿，保溫15分鐘。
1.如果量不大，可以先將內酯水放入電飯煲，然後將豆漿倒入，無需攪拌，啟用保溫功能。
2.如果量大，電飯煲裝不下，可以將內酯水倒入豆漿，邊倒邊攪拌。攪拌均勻後，可以用家裡的被子將鍋包住保溫；有烤箱的話，可以將烤箱預熱到100度左右，然後關火，將鍋放進去保溫。
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15分鐘後開鍋，舀一點出來加點白糖，就是好吃的豆腐腦啦！
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將剩餘的豆腐腦舀入豆腐模具，壓15分鐘以上。拿不準的話可以把壓板揭開摸摸軟硬，自行感受自己想要的嫩度。如果覺得太嫩，可以把壓板放回去重新壓。
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如果你用的是上面的模具，螺絲一定要時不時緊一緊。每次也不要擰的太緊，不然豆腐的表皮會很硬。
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如果你用的是上面沒有螺絲的模具，那就盡可能找家裡的重物壓咯。
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以上就是嫩嫩的豆腐啦
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7樓：匿名使用者
豆腐製作工藝流程如下：
黃豆清雜→泡豆→磨漿→煮漿→點漿→蹲腦→破腦→上腦→包布→壓制→成品
1、黃豆清雜，泡豆
黃豆清雜的目的是為了去掉混在黃豆原料中的雜質。雜質不清除，既會影響豆腐成品的質量和衛生，也會影響到豆腐機器。產量小的可以採用人進行清雜，產量大的可以選用自動化的黃豆清理浸泡系統，節省人工，提高生產效率。
將清雜後的黃豆倒入容器中，加水進行浸泡。用水量為黃豆質量的2.5-3倍為宜，浸泡時間與水溫有關，春秋季浸泡時間在10-15小時，夏季浸泡時間5-10個小時，冬季浸泡時間15-24個小時。
2、磨漿，煮漿
將浸泡好的黃豆倒入磨漿機，加水，把黃豆磨成豆漿，磨出的渣加水攪拌再磨1-2遍。磨好的豆漿抽進煮漿裝置裡，開始進行煮漿。煮漿有傳統大鍋煮漿，電加熱煮漿以及蒸汽煮漿。
根據豆腐產量的多少，來選擇適合自己的煮漿方式。
3、點漿，蹲腦
煮開的豆漿新增凝固劑進行點漿，形成豆腦。不同的凝固劑，最後做出來的豆腐也不一樣。常用的凝固劑有石膏，滷水，內酯，也有傳統的酸漿。
點漿後形成的豆腦，需要靜置一段時間，這個過程叫蹲腦，也叫養腦，讓凝固劑與蛋白質進行充分的反應。用內酯點漿做豆腐，不需要進行蹲腦，工藝上有區別。
4、破腦，上腦，包布，壓制
蹲腦結束後，進行破腦，排出一部分黃漿水。在豆腐模具筐內攤上豆腐布，將豆腦盛入模具筐內，將豆腦用豆腐布包好，加上壓蓋，進行壓制。壓制的時間與壓制的力度有關，傳統製作方法是用石頭或者其他重物，也有的用千斤頂壓制，這兩種壓制時間比較長，效率比較低。
現在採用的是氣壓，壓制速度快，沒有二次汙染，豆腐成型好。
經過壓制後，豆腐就做好了
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