1樓：匿名使用者
按理說蒸的不太合適，不管你的工具是直接接觸水在水面上燙的，還是放在屜上蒸的，愛斷的原因有以下方面：
第一，常見的就是火候不夠旺！涼皮需要特別特別旺的火，也是想做出最好的涼皮的秘密之一。普通的木材燃料都不行，最好是高燃燒值的無煙煤。
當然，鼓風機一直吹也行，如果是燃氣的那麼要最大燃氣。火力不旺，還會出現裂紋。一般家裡做少量涼皮用的電器煤氣都不行。
火力小。、等鍋裡水沸騰的很開才能放入蒸。
火候不旺蒸出的涼皮看上去沒什麼，但光澤的確不亮。實際上拌上湯料和油料都愛斷，甚至打卷，吸水變碎，口感也差，挑剔的人能吃出生面味道，或不熟的味道，你也會發現光吃皮會粘牙的，這都是火候不足的表現。總之 ，只要火力足夠旺，哪怕再不好的面也會蒸出怎麼泡也泡不斷的涼皮。
第二，洗完面的麵漿兌水不要太少，也不要太多。一般競水少了就稠，做出來的皮愛斷，彈性差。此原因一般不怎麼重要，
第三，太薄也會愛斷，但還是火重要，薄的也愛裂紋。
第四，鍋內水不要少了，蒸時也別讓水進入涼皮上。水要滾開滾開的，鍋蓋蓋嚴嚴的！
建議你：加大火候，當你接開鍋蓋時發現涼皮鼓起大大的泡（直徑15厘公尺以上），就證明火很好。保證沒問題，如果不行，就改變我說的其他原因。比如加鹽等。到時候再說吧。
2樓：匿名使用者
1、和面，把白面和成團。記得發酵!!
2、洗面。這是關鍵，把餳好的面放在水盆裡水不要太多，雙手輕輕擠面，麵湯混了就倒出來，然後再把麵塊放清水裡擠，反覆換水洗，一直洗到沒有白面湯了只剩一小塊麵筋
3、洗好的白面湯沉澱一晚上，把多餘的水倒出來，先倒盆裡看麵湯的稀稠往裡加，不要加生水，稠了就加沉澱後的水，麵湯比牛奶稍稠就可以。（有些做法是不沉澱）
4、蒸的時候麵糊要均勻，適當延長蒸的時間，有大泡鼓出時才好，蒸好的麵皮提在手上透亮而且有彈性絕對沒有小裂痕
5、切。切的時候在涼皮灑水，防止粘連。記得從蒸具裡拿出來時在水裡涼涼，放出拿事可用一點水在粘的地方。在涼皮疊加切時候，在涼皮上撒些涼水，可以防止它們之間粘接
涼皮易斷的原因較多，建議lz:用中粉好點，放點鹽，還可以放少許鹼，水不能太多；涼皮薄厚要適中，太后容易折斷，太薄容易拉斷；可以放點配料，市場上有，比如一些作料，通常賣的麵皮都有明礬，不建議樓主使用作料。你說會起圈卷，在做的時候給蒸具搽點油就不容易起卷了，另外時間也要掌握好，時間太短了面是熟了但不夠勁道，時間長了水分沒了也容易斷，蒸的時間是等麵皮鼓起來一小會就行了！
還有一點樓主一定要注意，有些地方的麵粉是不適合做麵皮的，面不夠勁，這是麵質決定的。希望對樓主有幫助，再試試看，祝你好運~
3樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼粉、涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
為什麼涼皮做出來不勁道
4樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼粉、涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
5樓：閩理公尺笑卉
加的酵母有問題
但多數是你的發酵時間沒有掌握好
有顆粒是因為攪拌還不夠均勻
6樓：尚佳魯振國
機器什麼時候也比不上手工唉！我經營這個有很多年了。這個問題嘛！！呵呵~~~~
做涼皮把麵洗出來後,然後在怎麼做就成功了
7樓：食品技術專家
你好，做涼皮具體工藝1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。2.
將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源b型或a型（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻，靜止10-20分鐘（也可以不靜止）後過濾。
4.旋子擦薄油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.
麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
8樓：公羊寄
洗面只是涼皮製作過程的乙個環節，因為涼皮是用小麥澱粉製作的，所以製作涼皮時必須先把澱粉從麵粉中分離出來，而分離澱粉的方法就是洗面，這就是做涼皮為什麼必須要洗面的原因，麵粉經過洗面後就被一分為二了，即麵筋和澱粉，麵水裡面白色的物質就是澱粉，留在盆裡的就是麵筋。剛洗出來的麵水是不能直接用於涼皮的製作的，主要是因為麵水太稀，涼皮不能成型，需要進行沉澱，沉澱的主要目的就是為了析出面水中多餘的水分，以增加麵漿的稠度，經過幾個小時沉澱後，澱粉下沉，這時只要把上層的清水輕輕的倒掉，然後再對下面的麵漿進行適當處置，比如調整密度，平衡酸鹼度等，然後就可以開始製作的，只要前面的工作做好了，製作的時候，很簡單，取麵漿適量，倒入涼皮羅，搖勻（避免薄厚不均勻）後置入開水鍋裡，蒸煮一分鐘左右涼皮出鍋即可。
為什麼用高筋麵粉做涼皮，還是沒那麼筋道
9樓：2014吃素者
不需要特意去選擇高筋的~
我經常自己在家裡做，就用普通麵粉即可!!
另外，洗麵筋時不必洗的過於乾淨，那樣蒸出來的涼皮雖然非常透明，但是太筋道，不利於消化。這也是賣涼皮的姐姐教給我的。
10樓：jerryjerry獅子
可能是你的水沒掌握好，或其它原因
涼皮使用高筋麵粉做，出來口感過於勁道。這是**出問題了？為什麼說洗面洗的太徹底涼皮會透明且太q彈？
11樓：2014吃素者
不需要特意去選擇高筋的~
我經常自己在家裡做，就用普通麵粉即可!!
另外，洗麵筋時不必洗的過於乾淨，那樣蒸出來的涼皮雖然非常透明，但是太筋道，不利於消化。這也是賣涼皮的姐姐教給我的。
12樓：勤當家_我
也就是發硬！很簡單就能解決
我做出的涼皮為什麼不筋道，為什麼我做的涼皮不筋道 很容易碎，是什麼原因？
材料 主料 麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。配菜 黃瓜，綠豆芽。調料 自製辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。用到的工具 不鏽鋼盆2個 乙個和面 洗面，乙個存面水 大口徑的鍋1口 蒸涼皮用 過濾麵水用的網篩1個，湯勺1個，不鏽鋼盤子2個 又名涼皮羅羅 油刷1把。做法 step 1和麵...
為什麼我做的涼皮不筋道易碎？誰能回答？謝謝
娛樂大黃狗 一個是麵漿倒的不均勻，一個是做涼皮的火力太大 這樣做涼皮就不會易碎 就是涼皮不耐存放，第二天涼皮就出現不筋道了 還裂口等現象。手工涼皮也會出現這種不筋道 易碎的現象，出現這種情況是因為涼皮的涼皮糊濃度太稀或太稠 配料不太合理 澱粉老化等原因。涼皮開裂 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸...
為什麼我蒸出來的餃子皮發硬？而且蒸了很久也蒸不熟
揉麵的時候，溫水，大概40攝氏度，不燙手為好揉到3光，也就是面光，盆光，手光。加蓋放置30分鐘。這樣保證了微生物初步發酵，麵皮也很軟第二部，包的時候，皮要薄，尤其是蒸餃，皮要薄 第三步，蒸的時候，水要先燒開，餃子放進去，最多10分鐘，就ok了，怕不熟就用高壓鍋。 和麵時用鹽水和,和的稍微軟一點,然後...