1樓：娛樂大黃狗
一個是麵漿倒的不均勻，一個是做涼皮的火力太大
這樣做涼皮就不會易碎
2樓：
就是涼皮不耐存放，第二天涼皮就出現不筋道了、還裂口等現象。手工涼皮也會出現這種不筋道、易碎的現象，出現這種情況是因為涼皮的涼皮糊濃度太稀或太稠、配料不太合理、澱粉老化等原因。
涼皮開裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制時間短了不熟，但是時間長了就蒸過了。所以建議大家，把火候開大，一般5-8兩的涼皮蓋上鍋蓋蒸制1分鐘左右即可。
大火候高溫狀態下做出的涼皮質量最好。保質時間也長。
涼皮粘盤貨揭不下來有四個原因自己找找：
一、盤子上沒刷油
二、油的質量太差水分太多起不到潤滑作用。
三、麵漿太稀，導致把麵漿匯入盤子裡面後刷的油會漂起來，因為油比水輕，相當於沒刷油。
四、還是蒸過了，如果蒸時間長了，涼皮不僅開裂，而且還會粘在盤子上。
3樓：戀上白藍的人
以下是我解決不筋道的方法。
第一次做涼皮，我也遇到了不筋道的問題。第二次自己就摸索出解決不筋道的方法：
1、揉麵粉，在麵粉里加少許鹽，具體多少，自己看著辦，不要太多就行。揉麵粉的時間延長到40分鐘，整整40分鐘一直在揉麵粉。手痠疼啊~~~（第一次做只揉了10分鐘）
2、將麵糰洗出來的澱粉水擱置一個晚上，擱置時間越長越有效果。期間不要去碰它。
3、將擱置了一夜的澱粉水上面的清水倒在另一個盆子裡備用.，不要扔了。
4、將分離出來的澱粉水充分攪拌。攪啊攪啊攪啊……這時候在澱粉里加少許剛才分離出來的清水，不要加太多。這時候可以試著蒸麵皮，如果出來的麵皮還不筋道，那就繼續加分離出來的清水，一直加到你蒸出來的麵皮筋道了……總結出來，其實澱粉水的稀稠程度與筋道有很大關係。
這個稀稠程度得靠你自己去摸索了，我也是這麼模塑出來滴！
我第二次做出來的涼皮和外面賣的沒區別了。
希望對你有幫助。
4樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮、米皮、麵皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮、米皮、麵皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮、米皮、麵皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道、柔軟如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
為什麼我做的涼皮不筋道、很容易碎，是什麼原因？
5樓：姬覓晴
漿糊比例太稀就會導致涼皮不筋道、很容易碎，每500克水要放豌豆粉100克、澱粉50克，正確做法如下：
準備材料：豌豆粉100克、水500克、澱粉50克、白糖適量。
一、鍋中放入500克水加熱。
二、將100克豌豆粉和50克澱粉倒入小碗中。
三、加入100克的清水。
四、用清水浸泡，2分鐘後攪拌成無顆粒狀的粉漿。
五、鍋中的水加熱沸騰。
六、將碗中的粉漿攪拌均勻後，徐徐倒入鍋中。
七、邊倒入邊攪拌，要快速攪拌鍋中白色的糊，攪至白色的糊冒泡呈透明狀，關火。
八、將此糊盛入合適的容器中，靜置冷卻。
九、兩個小時左右，涼粉成型。
十、用特製的小刮子刮成細條，也可以自己切成塊或條。
6樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
7樓：侯子
涼皮不勁道、容易碎可能是澱粉水的稀稠程度沒有把握好，澱粉水裡面有小塊狀沉澱物，再有就是沒有完全蒸熟。
想要涼皮筋道、不容易碎要注意以下幾點。
1、在和麵的時候最好過篩子，一點點的加入清水攪拌均勻，最好多攪拌幾次。
2、等面醒好後開始用紗布洗面直到沒有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉澱。
3、把沉澱出來的清水倒一邊備用，留下沉澱物，再過一遍篩子避免有小麵粉球這樣蒸出來的涼皮容易碎。
4、取適量的粉漿倒入盤子中，塗抹均勻可放到開水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免涼皮蒸出來過硬。
注意留下的麵糊要稀稠適中這樣上鍋蒸出來的涼皮就會比較的筋道、不易碎。
8樓：芬達與七喜
沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接。
製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，主要原因：漿沒兌好。
兌漿在沉澱之後，一句話，不筋道沒彈性，不耐儲存斷裂，所說兌漿的正確與否對涼皮品質的影響是十分重要的，即製作之前的麵漿處理不到位。
要想解決可按如下操作：
"在麵粉里加少量鹽"，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右
將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡
重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦，
在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片
（ps： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯）
然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，
偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道
沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。
鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以）
裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，
反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中， 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦
在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部，
這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，
按自己喜好切成條就好了。
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。
現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米。
有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
我做的涼皮為什麼不筋道，還裂呢？
9樓：熱心網友就你
涼皮開裂常見原因：
1、麵漿太濃
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太稠，要適當稀釋，加點清水即可。
2、涼皮太厚
有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少麵漿。
3、火候問題
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
4、密封問題
涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實，要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。
我做出的涼皮為什麼不筋道，為什麼我做的涼皮不筋道 很容易碎，是什麼原因？
材料 主料 麵粉300g，鹽2g，酵母粉2g，橄欖油，水。配菜 黃瓜，綠豆芽。調料 自製辣椒油，大蒜，麻醬，鹽，生抽，醋，水。用到的工具 不鏽鋼盆2個 乙個和面 洗面，乙個存面水 大口徑的鍋1口 蒸涼皮用 過濾麵水用的網篩1個，湯勺1個，不鏽鋼盤子2個 又名涼皮羅羅 油刷1把。做法 step 1和麵...
擀麵皮不筋道愛斷是怎麼回事，為什麼我做的涼皮不筋道 很容易碎，是什麼原因？
宅美智慧型家居 面沒有揉好，或者面本身不勁道，又或者太軟，太硬了。 風雲直上九天際 擀麵皮，又叫御涼皮 岐山麵皮 麵筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，製作工藝考究，調味頗佳，素以 白 薄 光 軟 筋 香 而著稱。既是上乘美食，又可佐餐下酒，具有開胃作用，是一種聞名遐邇的傳統食品。烹調方法 燙 擀 蒸...
請教高人，我蒸的涼皮總是開裂也不筋道，怎麼辦
花朵般的幽靈 蒸法錯了 要放在鐵盤裡 放進燒開的水中燙鐵盤的底部 要保持水開 燙幾分鐘 熟後 刷上少許油 揭下來 不要沾生水 涼皮大王 你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照 食品新增劑使用標準gb2760 2011 規定 加工涼皮 麵皮不允許超範圍使用明礬 天然蓬灰等，更不能使用硼砂...