1樓：
油條的製作方法 zt
油條原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵糰待用。
2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵糰搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵糰表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵糰放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項：
1、礬在麵糰中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵糰中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵糰中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麵糰一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵糰中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵糰就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麵糰要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵糰要軟一些。
5、麵糰發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt
油條製作又一法
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵糰，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵糰製作油條成本較低，操作過程也不複雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵糰光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵糰從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的麵塊，接著用拳頭在麵塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的麵塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上麵粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵糰放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8厘公尺寬、1厘公尺厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘公尺寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口麵用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制麵糰時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的麵塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊製麵塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進麵坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 zt
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。
使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，ph值公升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。
故在使用時要適量新增。
（2） 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑。
2樓：
像外邊賣的那樣？哈哈，加洗衣粉！！！！！！
試一試！別驚奇，做出來你就知道了！再嚐一嚐，色、香、味完全一樣！
3樓：匿名使用者
加老面..小蘇打,鹼水等具有發酵功能的東西.
媽媽說的哦,炸的時候油一定要熱哦
4樓：匿名使用者
有加洗衣粉的,還有加食用膠的
5樓：匿名使用者
我也聽說了，用洗衣粉
在炸油條的時候，多加什麼東西可以使其變得更美味？
6樓：匿名使用者
提起中國傳統早餐，大家首先腦海裡想到的就是豆漿油條了，可以說在中國不管你到哪座城市生活，都能看到豆漿還有油條的存在，尤其是油條，它是中國古老的中式麵食，經過數千年的歷史變遷，簡簡單單的它味道依然那麼醇香。油條在各個地方的叫法不一樣，有些地方稱之為麻葉，有些地方稱為「油果子」，它的飽腹感很強，男女老少皆宜。
油條的主要原料是麵粉，然後加入酵母，經過長時間的發酵，再放鍋內進行油炸，炸好的油條呈金黃色長棍狀，吃起來口感馥郁酥軟，是大家忘不掉的味道，油條的做法也有好多種，主要是看它口感是否蓬鬆香脆。油條雖然很好吃，但別小看早餐店的廚師炸油條手法那麼簡單，實際操作起來卻很講究的，只要乙個步驟出現差錯，那這油條可能炸出來就不好吃了。
炸油條時，加點10克它，保證你炸出來的油條變美味比手臂還粗，吃起來酥軟香脆，就算放半天也不會變軟，這個方法
很多早餐老闆以及大廚都不願意告訴我們，如果你想自己炸油條，不妨試試我這個方法，只要按照過程一步一步來，肯定吃起來比外面的還香。
酥香大油條準備食材：高筋麵粉一斤、泡打粉、食鹽、啤酒、豬油10g
操作具體過程：第一步：準備好的高筋麵粉放在大碗內，然後加入8克泡打粉，再加5克食鹽攪拌均勻。
第二步：再倒入適量的溫水，帶好一次性手套抓勻成面碎，然後倒入10克豬油，還有少許的啤酒，用手反覆揉搓成光滑的麵糰即可。
第三步：放在大碗內，然後準備保鮮膜包裹起來，放在那裡讓它發酵兩小時左右，等到麵糰發酵成兩倍大即可。
第四步：往案板上撒好少許的幹麵粉，然後把麵糰倒在上面，用手把麵糰的氣體排出。再用擀麵杖擀成長條麵皮，厚度差不多在1cm左右，然後用刀切成大小差不多的面劑子。
第五步：把兩個面劑子疊在一塊，沾點涼白開，再用筷子往面劑子中間輕輕的按壓，做成油條的雛形，然後重複製作。
第六步：起鍋倒入足夠的食用油，開大火炸至5分熱，用手抓住雛形油條的兩端，輕輕的拉長放進油鍋裡面炸，過程要注意安全。
第七步：把油條放進去後，用長筷子不斷的翻滾油條，這樣可以讓它受熱更加均勻，炸至油條膨脹，油條呈金黃色看起來很脆樣子即可撈出控油，然後按照這個做法重複繼續炸。
【烹飪小貼士】
1. 大部分人做油條都會放發酵粉，但卻不知道再加少許的啤酒，也可以起到發酵膨脹的作用，因為啤酒裡面含有發酵酶，所以也能發酵，這樣炸出來的油條比手臂還粗，還帶點啤酒花的香味。
2. 放10克豬油進去揉麵，這樣可以起到蓬鬆的效果，另外炸出來的油條放置半天也不會變軟。
7樓：述說人生百態
適合新手炸油條的做法和配方，注意兩點，簡單美味
8樓：青檸味的蔓越莓
加入泡打粉。泡打粉可以讓麵粉發酵速度變快，傳統的用酵母發酵時間過長，影響油條的口感。
9樓：歡歡的文庫
做油條的時候，可以往麵粉裡面加一些小蘇打，這樣做出來的油條才更好吃，口感比較香脆，而且也非常健康。
10樓：狄妙佛
加入蔥頭，什麼東西只要加入了蔥，絕對味道會上公升乙個層次，油條加入蔥會減少本身的油膩，加上蔥的清香，一定會使油條變得更加美味
做油條如何能讓油條炸出來又脆又酥呢？
11樓：好幾個秋冬
材料：麵粉1000克，明礬粉25克，小蘇打25克，鹽25克，水550-600cc. 做法：
1明礬粉、小蘇打、鹽和25克麵粉，攪拌均勻後加水。打成泡沫狀。 2加入剩下的麵粉 3揉成麵糰，在這個過程中不斷捶打 4待捶打到表面光滑後靜置30分鐘以上，之後繼續錘揉靜置2-3次 5將麵糰搓成長條，用保鮮膜包好靜置3小時 6然後將麵糰拉長 7擀薄成10厘公尺的長片 8分切成2厘公尺寬的條 9刀口沾上乾粉防止粘住，每兩條疊在一起 10用筷子橫向在中間壓一下 11稍搓一下，拎起一頭，旋轉都麻花形 12拎起一頭下180度的油鍋，兩隻手摘掉兩頭 13用筷子撥煎成膨脹呈金黃色即可 油條的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：
如果10斤麵粉的話，為，212，即：2兩鹽，2梁白礬，1兩鹼（食用鹼）。這樣的比例很實用。
揉麵的過程是這樣的，先用適量的溫水將配料化開，然後加入麵粉，先抄拌，然後將麵揉搓成團，接下來的步驟要注意，雙手沾水將麵糰從一端拉起，疊壓到**，就這樣不停的疊面，直到將麵糰疊入更多的空氣，餳一刻鐘後在反覆的疊面，如此反覆幾次，將麵糰放到案板上，待餳發到張力不是很大的時候，將其攤開，麵糰表面別忘記抹一點油，等餳發起來以後就可以下劑了，下劑也是關鍵，大小寬窄要適中均勻，下鍋後要不停的給它「翻身」，直到成為金黃色為止，記住，油溫過高裡面不易成熟，而且表面會炸糊的，反之，就會太硬，沒有那種酥脆的感覺，所以，每個環節都很重要，當然，做上幾次就好了，這些並不是很難的。
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