1樓：俎琳枋
蒸涼皮製作技術資料：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.
去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小時用涼水溶解）、0.5斤食鹽攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.
旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
涼皮裂口主要原因有麵漿濃度沒有兌好或沒有蓋好鍋蓋。
蒸涼皮起裂縫什麼原因
2樓：淦雋雅佼煦
1·蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。
2·涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，抱歉，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是刷的色拉油太少，或沒刷勻。
蒸出的涼皮有裂紋怎麼回事？
3樓：食品技術解密
你好，涼皮裂紋有多種因素，筋道爽滑、不裂紋的手工蒸涼皮製作技術資料：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。
2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.
去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源b型（提前2小時用涼水溶解）、25克食鹽攪拌均勻，靜止10-20分鐘後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。
5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
4樓：阿雅小廚
最詳細的涼皮製作方法，注意這2點，爽滑勁道不斷條，比買的好吃
5樓：宿舍中拖鞋
你們幾個啥比都所問非所答沒乙個解決問題的
涼皮蒸出來乾裂怎麼回事
6樓：阿三木的咖啡
蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可。二是有可能是涼皮湯太多，蒸得厚了，減少點涼皮湯，再試一張。
涼皮揭不起來。如果，蒸出的涼皮很稀，是因為涼皮湯太稀了，要再沉澱一會，然後逼出上邊的清水。如果，涼皮沒有乾裂，也沒有呈現很稀的狀態，是刷的色拉油太少，或沒刷勻。
涼皮特點，突現「筋」「薄」、「細」、「穰」四大特色。 「筋」，是說勁道，有嚼頭；「薄」，是說蒸得薄； 「細」，是說切得細； 「穰」，是說柔軟。正是基於這四大特點，才使得涼皮受到大眾的普遍歡迎。
手工涼皮具有色澤白、薄而勻稱、光滑透亮，柔軟筋道，吃起來別有一番滋味。因為用人手和麵，經過反覆搓揉，構成麵糰的材料（水、麵粉）的融合度比機器做的高很多，而且韌性也是不能比的。而且人手的溫度有助無麵糰的發酵，發酵的好做出來的麵皮才會好吃
第一步.和麵：按每次賣的多少麵粉倒入盆中，加入涼水攪拌均勻，如包餃子面。
第二步.過濾：將取出的麵汁過濾，倒入缸中沉澱，10幾個小時。
第三步.刷油：用刷沾油，均勻在羅子上面刷均勻，防止麵皮沾羅。
第四步.倒麵汁：把沉澱好的麵汁，按羅的大小，倒在特製的羅中。
第五步.旋皮：把倒入羅中的麵皮厚薄旋勻。
第六步.蒸皮：將特製的羅放入開水中，蒸大約一分鐘左右即可。
第七步.水冰：將取出的熱羅，放入涼水中，冰大約一分鐘即可。
第八步.取皮：將鍋中的皮取出，刷油。
第九步.揭皮：將揭好的涼皮擺整齊。
最熱門專案：涼皮 、公尺皮、麻辣燙、涼麵、公婆餅、金絲餅、公尺線、千層餅、滷肉、擀麵皮、牛筋面、拉麵、土豆粉、油條、牛肉餅、紅燜羊肉
7樓：
麵糊太稀，則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。
或者沒有醒麵，把攪好的麵糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓麵粉與水充分混合）也可以把麵糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上
蒸涼皮的時候為什麼會有裂縫呢？請高手回答或者遇到過這種問題的朋友說下你們是怎麼解決的！ 20
8樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
9樓：給哥哥剛好
是麵糊太乾了 稍稍加點水就好了
看著裂口就稍加點水 直到不裂為止
用中筋麵粉做涼皮最合適 勁道 看上去細膩成張
蒸涼皮不氣泡，而且出現許多裂口。什麼原因
10樓：凡筱雲
1.麵漿沒有處理好，也就是說製作之前的麵漿處理有問題。
2.兌漿在沉澱後，製作前，它對涼皮品質的影響也更直接。
3.兌漿是涼皮製作中最重要的一道工序，但常被很多人忽視。
4.要解決這個問題，要通過正確的麵漿處理，這是問題的根源。
擴充套件資料：蒸涼皮技巧：
1.要選高筋粉
①想讓製作出來的涼皮口感筋道的話一定要首選高筋麵粉。
②低筋粉加工程式多、粉質較細，製作中會導致筋韌性不足。
2.洗面要充分
①面盆中加水沒過麵糰，不斷地揉搓麵糰，使粉質流入水中。
②麵糰中已經沒有粉質可以洗出，盆中的水逐漸呈乳白色麵漿。
③麵糰也越來越小逐漸呈現出蜂窩狀結構時基本就算洗好了。
3.和面要加鹽
①和面過程中一定要加鹽，麵粉和鹽的比例為100比1。
②這樣做能夠讓麵糰更加筋道，可以洗出更多的麵筋來。
11樓：無基者無罪
原因是：麵漿沒有處理好，也就是說製作之前的麵漿處理有問題。
兌漿在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響也更直接。
這種現象就是涼皮製作過程中最常見的破邊裂口。
主要表現為揭開鍋蓋時就已經形成，也就是說它是在製作的過程中形成的，而不是出鍋後才有的，大小一般在一公分左右，可以出現在涼皮的任何部位，嚴重時整張涼皮就像一張網。
所以在搓洗麵糰後處理麵漿的時候就要注意。讓麵糊靜置分層，一般至少要沉澱4小時。最好的方式是靜置超過4小時，放置一晚上隔天製作最好。
麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。也越不容易出現裂口。
12樓：面面麵食記
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
手工蒸涼皮為什麼會開裂
13樓：qq1903九
漿沒兌好，也就是說製作之前的麵漿處理不到位。兌漿在沉澱之後，製作之前，它是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最明顯也最直接。兌漿，是涼皮製作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，比如手感、口感、彈性、勁道、柔軟、光滑等等。
兌漿在涼皮製作中的作用可以用一句話進行概括，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。所以要解決目前所遇到的問題，兌漿是絕對不可忽視的乙個環節。
做的涼皮為什麼老是裂開
14樓：匿名使用者
肯定是麵粉不夠筋道，和面不夠多
可以加點鹽增加筋性
15樓：匿名使用者
涼皮bai開裂是麵漿濃度沒有調好。涼du皮具體做法如下：zhi主料、澄粉30克、麵粉dao30克、黃
版瓜1根、胡蘿蔔1根
輔料：水20毫公升、權鹽2克、蔥5克、生抽3克、醋3克、香油2克、辣椒油適量、白芝麻適量
第一步：準備好所有要用的材料。
第二步：倒入澄粉30克、麵粉30克、水20ml，攪拌至無顆粒呈流動狀。
第三步：加入2克鹽，攪拌均勻。
第四步：蔥花5克，黃瓜一根切絲，胡蘿蔔一根削皮切絲。
第五步：清水煮沸，平底盤刷油後倒入3勺麵漿，隔水蒸2分30秒。
第六步：蒸好後，切條，放入胡蘿蔔、黃瓜、生抽3克、醋3克、香油2克。
第七步：再放入適量辣椒油，倒入蔥花即可。
第八步：完成。
16樓：孫瀟
涼皮總是開裂不勁道？跟賣涼皮的學了一招，原來是少了這一步
17樓：那個閃電
1、麵漿bai太濃
蒸出的涼du
皮出現乾裂，原因一
zhi是麵漿太濃。
2、涼皮
dao太厚
涼皮湯太多，蒸得回厚了。
3、火候問題答
還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。
以下是涼皮的具體做法。
主料：麵粉350克、鹽2克、木薯粉150克輔料：豆芽1把、黃瓜半根、油辣子1匙、雞粉1茶匙、老陳醋1茶匙、醬油1茶匙、香菜1根、蒜頭2個、白芝麻少許、芝麻油數滴
步驟：1.麵粉， 木薯粉加入少許鹽 加適量水 和成麵糰，揉一會放置半小時
2.倒半盆水開始洗面
3.大概洗個5次，把洗面水過濾下倒在另乙個盆中4.放置數小時直到澱粉沉澱
5.倒去水面， 只留底層粉底 攪攪均勻
6.底下抹上薄薄一層油，勺2勺粉漿上鍋蒸熟，大概也就2分鐘。
7.蒸好後放涼，切皮，放冰箱冷藏會
8.豆芽，香菜，黃瓜絲等配料 調料 調和一起拌勻9.成品
18樓：匿名使用者
沉澱的時間長短，剩的水的多少，沉澱物裡有沒有別的東西什麼的都影響。
19樓：晴天便好
如果你做的涼皮老是會裂開，可能是你的涼皮水分不夠，太乾了，就會裂開，如果你做涼皮的時候，多加一點水涼皮，做出來就不會裂開了。
20樓：匿名使用者
麵漿濃度沒有調好或沒有蓋鍋蓋，手工涼皮做法:1.麵粉10斤加溫水5斤和成版
麵糰，靜止醒權發30分鐘。2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵糊低溫沉澱5-8小時。
3.將麵糊去掉上部清水，攪勻後測量濃度為16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前溶解）攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.
旋子擦油放入開水上預熱，再加入300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.麵筋加泡多源蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。
21樓：qq1九
這種現象屬於自然
copy斷裂的範疇，涼皮放在案板上，在沒有任何外力的情況下，自然裂口，裂口大小一般在一公分左右，也可以有十多公分的，主要原因是漿沒兌好，即製作之前的麵漿處理不到位，這樣的涼皮總體上不勁道沒彈性，脆、糟，易斷裂，特別是攪拌斷裂更為明顯和嚴重。還有一種情況就是涼皮出鍋時就已經形成了裂口，這種裂口的大小都在一公分左右，可以出現在涼皮的任何部位，嚴重時整張涼皮就像一張網，原因和之前都是類似的，兌漿是涼皮製作過程中比較重要的乙個環節，但卻往往被很多人所忽視，而兌漿也不僅僅是很多理解的調整稀稠而已，實際上，兌漿所涉及的方面還是比較多的，與麵粉、沉澱、季節等都有關係，同時，整個麵漿的酸鹼度也要保持平衡，否則也會影響到涼皮的最終品質的。
饅頭起皮是什麼原因，蒸饅頭起皮怎麼回事
胡蘿炒香菜 1蒸鍋裡的水不能太多，就是沸騰了也靠不到饅頭 2水開了在放饅頭 3饅頭放在蒸鍋上時，要在饅頭底下墊一層浸透水的紗布 1 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布 饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3 5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案...
請教高人，我蒸的涼皮總是開裂也不筋道，怎麼辦
花朵般的幽靈 蒸法錯了 要放在鐵盤裡 放進燒開的水中燙鐵盤的底部 要保持水開 燙幾分鐘 熟後 刷上少許油 揭下來 不要沾生水 涼皮大王 你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照 食品新增劑使用標準gb2760 2011 規定 加工涼皮 麵皮不允許超範圍使用明礬 天然蓬灰等，更不能使用硼砂...
為什麼蒸出來的涼皮（就是用高筋粉洗出麵筋後的漿製成的涼皮），剛出鍋時口感還不錯
按理說蒸的不太合適，不管你的工具是直接接觸水在水面上燙的，還是放在屜上蒸的，愛斷的原因有以下方面 第一，常見的就是火候不夠旺！涼皮需要特別特別旺的火，也是想做出最好的涼皮的秘密之一。普通的木材燃料都不行，最好是高燃燒值的無煙煤。當然，鼓風機一直吹也行，如果是燃氣的那麼要最大燃氣。火力不旺，還會出現裂...