1樓：匿名使用者
油潑麵最早在案板街，炭市街一帶經營，後來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的麵食，手工擀製的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟後撈在碗裡，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵，頓時滿碗紅光，最後一道工序是關鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋裡舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上，只聽得「刺啦」一聲，一團煙霧公升起，隨之椒香撲鼻，吃時用筷子翻拌均勻。由於麵條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之，「哧哧哈哈」，吃得滿頭大汗。
如此有滋有味的麵食，不由得吆喝師傅「再刺一碗！」
油潑麵的做法一：
配料：麵粉，蔥，小白菜，西紅柿，雞蛋，醬油，醋，糖，鹽，味精，辣麵，食用油，水。
步驟：1，和面，揉麵，擀麵，切面（切成二指寬的麵片）
2，炒西紅柿雞蛋，做臊子。
3，將麵下鍋，同時把小白菜下鍋。
4，待面熟後，撈出鍋，將蔥切絲放在面上，然後把幹辣麵，鹽和味精撒在蔥絲上。
5，在鐵鍋中倒入適量食用油，待油熱後，澆在辣面上，用筷子迅速攪勻。
6，澆上醬油，醋，加入臊子，攪勻。
特點：麵條筋道，辣子味道衝，十分痛快。
油潑麵的做法二：
主料：麵粉。
輔料：小蔥。
調料：鹽、雞精、辣椒麵、醋、蔥油、生抽。
烹製方法：1、麵粉中加少許鹽，用涼水和成麵糰，揉勻，揪成大小相同的劑子，搓成條，盤中抹一層油，放入搓好的條碼放好後再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用；
2、坐鍋待水開後，拿出面劑，手拿兩端，扯成薄而未斷的麵片，入沸水鍋中煮熟撈出，加入鹽、雞精、醋、生抽、小蔥末、辣椒麵，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。
2樓：匿名使用者
有可能是老抽，顏色深，味道很淡，專門用來提色的。
3樓：匿名使用者
把麵和好揉到（陝西俗語：打到的媳婦，揉到的面），然後就是擀麵了，寬的細的那就看個人喜好了。在下來就是煮麵了，煮個大約三開（就是誰燒開三次），但是每次煮開時都要往裡加少許的生水，這樣煮出來的麵條才筋斗，有爵頭麼！
老陝就愛吃那種的，有爵頭的。
煮熟了，撈進碗中，往面上放一些蔥花、肉絲、花椒粉、鹽、辣椒麵等配料，那可千萬不能忘了放辣椒麵，那是老陝吃麵時必不可少的東東，這些都不適宜放的過多，多了反兒變味了，然後用熟油猛地澆潑，最後攪拌進口。
油潑麵調料配方
4樓：務洛青
做法：1.胡蘿蔔切絲，開水焯熟，備用。
2.青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。
3.麵條煮熟、箜幹、可過水。
4.花生油加熱，倒入花椒，中火，油滾熱。
5.面撈出置碗，在麵條上撒勻蔥薑蒜、青蒜、辣椒麵6.熱油趁熱迅速潑在面上。
7.香---
5樓：匿名使用者
食材準備。
麵粉200克，菠菜100克，蒜薹100克，鹽、醋、雞精、生抽、辣椒麵各適量。
做法步驟。1、在麵粉中加入小半勺的鹽，放入冷水攪拌成絮狀，揉至表面基本光滑，放在幹麵粉上用盆子扣上放置20分鐘。
2、蒜薹洗淨切成段。
3、在鍋中放入一點油，燒熱後，放入蒜薹大火翻炒兩分鐘。
4、加入半勺鹽，1勺生抽翻炒均勻，盛出待用。
5、將放置了20分鐘的麵糰繼續揉幾分鐘，然後在表面薄薄的塗上一點食用油，繼續用盆子扣起來放10分鐘。
6、菠菜去根，蔥中間切開，放在開水中炒2分鐘，瀝乾水分後鋪在碗底。
7、在煮鍋裡加入一勺鹽，水燒開之後，麵糰擀薄後，切成3厘公尺寬的麵塊。
8、分拉開後下入開水中，期間新增幾次涼水，每次小半碗。根據麵粉情況不同，大約5-7分鐘就熟了。
9、另外準備乙個油鍋，油燒熱後，轉小火待用， 煮熟的麵條放在涼開水中過一下，入碗待用。
10、在麵條上放入蔥花、辣椒麵、一小勺鹽、一勺雞精、一小勺醋，將炒過的蒜臺鋪在邊上，把中間的調料空出來。
11、將燒至10成熱後的油分次澆在調料上即可。
來自好豆網。
6樓：西安品諾小吃技術培訓
特色陝西麵食小吃：油潑麵做法詳解，十年老師傅面對面講解，和面、扯麵、煮麵、調味四大步驟，配方比例精確到克，學會在家可以成為美食達人，出門可以成功創業當老闆！
油潑麵裡都放了什麼調料為什麼這麼好吃
7樓：網友
油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
油潑麵講究的是什麼
8樓：匿名使用者
油潑麵，漢族傳統風味麵食，陝西很有特色的一種主食。又叫拉麵、拽面、抻面、楨條麵、香棍面等。據說已有3000多年的歷史。
油潑麵是在周代「禮面」的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為「湯餅」，屬於「煮餅」類中的一種；隋唐時代叫「長命面」，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為「水滑面」。
油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
好的油潑麵，講究吃完之後，碗底是淨的，不能有多餘的油，只剩一層油亮就足夠了。
9樓：大將軍不怕辣
油潑麵，一種地方特色麵食，以陝西油潑麵最為著名。油潑麵又叫扯面、拽面、抻面、楨條麵、香棍面等。
油潑麵是一種很普通的麵食製作方法，將手工製作的麵條在開水中煮熟後撈在碗裡，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒麵一起平鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在調料上，頓時熱油沸騰，將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，隨後調入適量醬油、香醋即可。也可另外加入臘汁肉、西紅柿雞蛋等搭配食用。
請問蘭州拉麵那湯底是用什麼做的?
10樓：匿名使用者
分為肉料和湯料，嚴格按照比例配製。
煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為。
鹽與湯的比例為：。
鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
味精與湯（水）的比例為：。
牛肉麵辣椒油的炸製比例及油溫：
（1）油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。
（2）投放辣椒麵時油溫控制在175攝氏度，25千克以上可控制在170-175攝氏度。
11樓：匿名使用者
蘭州清湯牛肉麵肉湯製作方法。
主料：肉犛牛。
配料： 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿蔔、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，薑皮，鹽放入鍋裡，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。蘿蔔洗淨切成片煮熟。
蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油及蔥油、麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味，營養豐富實惠。
每碗麵條兩加湯350-500毫公升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的乙個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法：綠蘿蔔均按日需量購進，以免糠心。
做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、薑皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。
這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
這只是在網上搜的不一定準確啊。
陝西油潑麵的做法及配料怎麼做
12樓：獨手f天下
陝西油潑麵的做法步驟。
陝西油潑麵的做法步驟：1 1主要材料：麵粉200克，蒜薹一小把，蔥兩根，辣椒粉小半碗。
陝西油潑麵的做法步驟：2 2主要配料：菠菜。
陝西油潑麵的做法步驟：3 3麵粉中加入小半勺鹽，加冷水攪拌成絮狀。
陝西油潑麵的做法步驟：4 4揉至表面基本光滑，放在幹麵粉上用盆子扣上放置20分鐘。
陝西油潑麵的做法步驟：5 5蒜薹切段。
陝西油潑麵的做法步驟：6 6鍋內倒入一點點油，燒熱後倒入蒜薹大火翻炒兩分鐘。
陝西油潑麵的做法步驟：7 7加入半勺鹽，一勺生抽翻炒均勻，盛出待用。
陝西油潑麵的做法步驟：8 8將放置了20分鐘的麵糰繼續揉幾分鐘，然後在表面薄薄的塗上一點食用油，繼續用盆子扣起來放10分鐘。
陝西油潑麵的做法步驟：9 9菠菜去根，從中間切開，放入開水中焯2分鐘。
陝西油潑麵的做法步驟：10 10瀝乾水分後鋪在碗底。
陝西油潑麵的做法步驟：11 11煮鍋裡加一勺鹽，把水燒開。
陝西油潑麵的做法步驟：12 12麵糰擀薄後，切成3厘公尺寬的麵塊。
陝西油潑麵的做法步驟：13 13充分拉開後下入開水中，期間新增幾次涼水，每次小半碗。根據麵粉情況不同，大約5-7分鐘就熟了。
陝西油潑麵的做法步驟：14 14另起油鍋，徹底燒熱後轉小火待用。
陝西油潑麵的做法步驟：15 15煮熟的麵條放在涼開水中過一下，入碗待用。（用涼開水比較衛生一點。）
陝西油潑麵的做法步驟：16 16在麵條上放入蔥花、辣椒麵、一小勺鹽、一勺雞精、一小勺醋，將炒過的蒜臺鋪在邊上，把中間的調料空出來。
陝西油潑麵的做法步驟：17 17將燒至10成熱的油分次澆在調料上。
陝西油潑麵的做法步驟：18 18大功告成！
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山西油潑面怎麼做的，簡單有好吃的
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