1樓：煌旗小吃培訓
你居然還相信滷水過夜，不能蓋鍋蓋？怪不得你的滷肉不香，沒回頭客。我只能說你被忽悠的太徹底了。
滷肉的香味來自於**？來自於滷水，而滷水的香味兒幾乎都在滷油裡面。滷油裡面的香氣是在不斷向外散發的，你想一下，為什麼你每次揭開鍋蓋的時候都有一股撲鼻香，就是因為滷油裡面的香氣在不斷的向外面散發的緣故。
這裡先給大家科普一下，為什麼滷水的香味兒都在滷油裡面。首先你要知道，香氣就是具有特殊氣味的分子，這些分子大部分都是油溶性的，也就是易溶於油，難溶於水，比如說香辛料的香氣幾乎都是油溶性的，當你在滷肉的時候，香辛料的香氣會因為滷水的持續沸騰，而散發出來，然後香氣遇到的滷油又會全部溶於滷油裡面，這樣一來，你的滷水的香氣全部就被滷油封存起來了。
所以請記住你的滷水如果沒有滷油，你的滷肉一定不會香，香氣雖然能夠溶於滷油之中，但是香氣它也會慢慢向外揮發。如果滷水過夜不蓋鍋蓋，滷油裡面的香氣物質就會慢慢的，悄無聲息的飄走，當你的滷水香氣散發得過多，滷水自然就不香了。而防止滷水香味散發最有效的手段就是蓋鍋蓋，但是蓋鍋蓋也是有技巧的，如果你的鍋蓋蓋得很嚴實，那麼，在夏天就有可能悶壞滷水，那麼，你在蓋鍋蓋的時候就不能蓋得太嚴實，一定要露一條縫出來透氣，這樣一來，滷水又不會被悶壞，滷油的香氣也不會被散發得太厲害，一舉兩得。
還有乙個細節，如果你的滷油特別多，在夏天的時候，哪怕你不蓋鍋蓋，滷水都有可能被悶壞，這個時候你必須把80%的滷油打出來，然後用保鮮膜封上放冰箱冷藏，第二天滷貨的時候，再把滷油倒進滷水之中，這樣一來，你的滷水也不會被悶壞，你的滷油香氣也不會被散發。滷油為什麼要放冰箱冷藏？因為冰箱溫度低，滷油的香氣不容易揮化，如果你把滷油放在高溫之下，香氣很快就散發了。
2樓：南初瑤
您好，這是不需要去除蓋子的。而且做滷菜，需要注意以下幾個方面：
第。一、選料要新鮮。盡量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的。
特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等。如果在焯水前沒有清洗乾淨，一旦焯水過後，無論如何也沒法再去除異味了。現在很多人圖方便，直接購買半成品回去加工。
殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那麼到位。
第。二、原材料的初加工。肉類製品入味較慢，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時。
大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。牛肉由於質地緊密，醃製時間需延長一半。
第。三、焯水：肉類製品在醃製好以後，需要進行焯水處理，去除肉裡的血沫和腥味。
焯水是冷水下鍋，大火燒開，避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，裡面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重。
第。四、降溫：焯水好的肉，迅速撈出在冷水中清洗，這樣做有兩個目的：第一洗去表面的浮沫，第二使肉受涼凝固，在滷熟後切片的時候不容易散爛。
滷菜的料包一定先用熱水浸泡半小時，這樣可以減少某些香料的藥味、苦味和異味，還有雜質。
第。五、菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻動為宜。特別是開店的，菜品多，那鍋要大。如果不能正常翻動，會造成上下受熱不均勻。
第。六、滷菜上色一是炒糖色，二是紅麴公尺（紅麴紅），紅麴紅一般不單用，不然顏色很難看。如果糖色炒不好，建議用糖色和紅麴紅混合使用。
方法是：先用熱水兌好紅麴紅，糖色炒好的時候，不要新增清水，直接新增兌好的紅麴紅水，小火熬製10分鐘左右，讓水分和糖充分混合，這樣上色比較好看。滷菜盡量不要加醬油一類的，一是顏色會發黑，二是醬油熬久了，滷水會有澀口的味道。
3樓：戰火l紛飛
做滷味到底蓋不蓋鍋蓋呢？這個問題看起來很尋常，但是大家的答案居然完全不一樣。有的人說不用蓋子。
因為做滷貨的鍋一般都比較大，蓋子蓋上去沒什麼效果，而且拿來拿去也很麻煩。這雖然聽起來讓人忍俊不禁，但我相信這是很多人心裡面的真實想法。畢竟每天我們在做滷貨的時候，上貨下貨，攪拌，花力氣的地方多著呢，能省一點力氣算一點力氣。
當然，大部分的人是主張做滷味要蓋鍋蓋的。原因聽起來也是相當的有道理：蓋上鍋蓋，可以避免水分的過度蒸發，提高成品含水量。
說的再實際一點，那就是說，做出來的滷味重量更重，賣的錢更多。另外還有人說，蓋上鍋蓋能讓滷水的香味處在乙個密封的空間裡面，這樣子香味的濃度比較大，滷味更入味。這看起來相當專業，也非常有道理，但是我的看法卻是，做滷菜不需要蓋鍋蓋。
其中的原因很多，我先來說一下我認為第一重要的乙個，那就是封油。
很多滷菜新人看到封油估計一臉懵逼：封油？什麼是封油？
滷水表面的那不是浮油麼？什麼時候又來了乙個封油了？我來解答一下吧，封油其實很簡單，你可以理解成它就是滷水表面的那一層浮油。
但是「封」畢竟是乙個動詞，也就是說，這個是需要我們去手工操作的。這種操作一般是用在滷水的初期，我們可以相。可以向新熬製的滷水當中加入五花肉，豬蹄等油脂比較多的食材，讓他們的油脂充分的釋放出來，浮在滷水表面上，這就是封油。
那麼，滷水封油的作用是啥呢？其實還是為了滷味不變黑！因為油脂質量輕，能浮在滷水表面，起到乙個隔絕空氣的作用。
不僅如此，隨著我們滷水當中滷製的東西越來越多，釋放的油脂也越來越多，滷水表面的浮油就越來越厚，它能夠保證這個滷水當中的香料散發出來的香味和滷水充分融合，提公升滷味的入味效果，讓口感更濃郁，回味更豐富。
而如果我們一旦在滷水鍋上蓋了蓋子，那麼水蒸氣往上蒸發的時候遇到了鍋蓋，又會凝結成水珠。水珠順著鍋蓋，滴落到滷水裡面會破壞封油的完整性。造成什麼後果，我相信不用我說你就會明白了。
當然做滷味的時候一直蓋著鍋蓋，還有不便於觀察的麻煩。很多人完全憑感覺來預估做滷味的時間。結果開啟鍋蓋一看，卻發現肉已經燉掉了，自己自己從新清理滷水，重新來過，這真是費時費力，讓人扼腕嘆息啊！
滷肉的時候要蓋鍋蓋不
4樓：青妍知識屋
要，不然一則容易幹，二則味道會散發。
主料：豬肉(肥瘦)1000克。
調料：廖排骨濃縮滷汁50ml，麻油2勺，醬油5勺，鹽2勺，味精1勺，糖色少許，香料包1袋。
一、滷水製作。
1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
二、菜品製作。
在完成滷水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
5樓：興玉山
水能沒過肉就不用蓋了。
6樓：網友
要的 文火30分鐘左右。
滷肉滷好後泡在滷湯裡需要蓋蓋子嗎？
7樓：網友
滷肉滷好後泡在滷湯裡，可以更好地入味，是不需要蓋蓋子的，否則肉會滷過頭，影響色澤，待滷湯涼了以後，是可以蓋上蓋子的。
8樓：zqc平安
滷肉滷好後泡在滷湯裡，最好還是把蓋子蓋上，這樣滷肉調料的味道就能儲存的更好，肉質的香味也比較好，謝謝。
滷水燒開後蓋子要蓋嚴嗎？
9樓：舌尖上的廖排骨
要靜止冷卻之後才行，讓放冰箱裡儲存。具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
煮好的滷味在浸泡的時候需不需要蓋上鍋蓋？
10樓：歡樂雪小吃資訊
這個可以不用了，因為滷湯上面有很多油飄在上面的，這個呢也能起到封湯的作用，那想做滷味，要想好吃，最主要的就是標準化的配方和流程，嗯，方便的時候你可以去找找，嚐一嚐朱阿婆滷味鴨。
11樓：財會小助手
需要蓋上蓋子，一方面是讓香味不要擴散都泡進滷味裡，二是防止灰塵等其他東西進去鍋裡。
12樓：網友
煮好的滷味在浸泡的時候不需要蓋上鍋蓋，因為在浸泡的時候要放熱，如果蓋上鍋蓋散發的蒸汽會流盡煮好的滷味裡，會破壞滷味的味道，所以說煮好的滷料在浸泡時不需要蓋上鍋蓋。
13樓：英語老師ella汪
根據室內外的溫度來決定，天涼就蓋上蓋子，天熱的話也可以選擇蓋上蓋子放冰箱裡。
14樓：定南小二
所謂滷。就是利用生抽及各種調味品和香料藥材製成滷水使食物致熟，讓食物入味。不同的區域和流派所用的香料藥材大致相同，只是份量和製作方法及調味各不一樣。
我國地域廣闊，各個區域的氣候和口味各不相同，才有各種不同的味道和特色。北方味道要偏重些，湘，川，貴則以辛香，帶點麻，帶點辣。南方則以清淡為主。
和滷相似的就是浸。滷是先燒開滷鍋，然後轉小火致食物熟。浸是滷鍋燒開，關火浸泡致食物入味。所以分滷和浸滷。
15樓：見過三葉蟲
室內的話沒那麼多灰塵，不蓋鍋蓋也沒事的。
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