1樓：北京新東方烹飪學校
肉是有紋理的，切肉的刀法主要有順刀(順紋)切和頂刀(逆紋)切。順刀切就是使刀刃順著肉的紋理切，頂刀切就是使刀刃垂直於肉的紋理切。順刀切適合切絲，如果頂刀切絲肉絲在炒的過程中很容易斷掉而變成肉末。
頂刀切適合切片，肉片面積較大時順刀切的話不容易嚼爛。
牛肉頂刀切是什麼意思啊？
2樓：虛幻之壁
牛肉之所以吃著口感老，是因為牛肉的纖維粗，也就是咱們肉眼看見的肉絲。所謂的頂刀就是與肉絲90度下刀切，把肉纖維切斷，這樣漿出來的肉，炒出來口感比較嫩。當然漿肉的這道工序也很關鍵。
準備材料：牛里脊500克，刀子一把。
1、將買來的牛里脊拿出，洗淨後放在砧板上備用。
2、先將牛里脊用刀百子在砧板上順著紋理切成薄片。
3、接著再將牛肉薄片用刀子順度著紋理切成絲。
5、其知他的牛肉片也按這樣操作，道牛肉絲就切好了。
3樓：墨趣大叔簽名
頂刀切=筋紋短+利於咀嚼+口感最好。
也就是說不要順絲切，用手頂住刀，切厘公尺厚片。。。頂刀切出最短筋紋 刀工是最重要的技術，好的刀工可以使食材達到最佳口感。
4樓：a芽芽
牛肉也好，豬肉也好，都能看到一絲絲的肉的纖維吧，頂刀切就是說，要把肉纖維跟刀垂直，每一片都要把肉的纖維切斷。
5樓：
與肉絲的方向成直角切，口感好，入味，便於咀嚼。
切肉順著肉切還是橫著切？
瘦肉是順刀切上好還是頂刀切上好？
6樓：幻紫cx冰晶
您好，對於肉的纖維比較粗的食材來說，如牛肉，必須橫著纖維紋路切，即頂刀切肉才能把筋切斷，便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。 希望對您有用，望採納~
7樓：我**愛甜甜
應該順刀切好，切出來不會斷，如果是頂刀切容易斷，只有牛肉適合頂刀切。
什麼是頂刀切片
8樓：生活小學問
頂著紋路切。
每次操作切片刀和標本或在工作間隙一定要先鎖定手輪，將活動塊搖到最高位置，鎖定手輪，轉動標本夾上的平緊手柄調節標本夾開啟大小。將標本放至所需的位置，轉動標本夾上的夾緊手柄夾緊標本。
順時針轉動鬆開蠟塊固定器鎖緊扳手，調節已裝夾好標本的面，逆時針轉動蠟塊固定器鎖緊扳手，鎖定標本夾。
9樓：常州
頂刀切一般適用較硬或較有韌性的原料，把刀向前下方推切的方法。
10樓：網友
也就是頂著刀切啦（也有說是用手按住要切的片來切，平時我們都是按得好按的那面嘛）
11樓：匿名使用者
頂刀切片就是與肌肉纖維垂直方向吧。
切出來肉上漿後嫩（生肉）或者好咬（比如滷牛肉）
12樓：春天的虞美人
就是指用手指頂著菜刀切片。
13樓：匿名使用者
切菜時把中指頂在菜刀面上。
為什麼廚師總是問順刀切什麼?逆刀切什麼，我搞不懂
14樓：通亮還妥善灬小兔子
？，豬肉不能順絲切片。炒出來不脆還塞牙縫。切好的肉片紋理是點點，不是絲。
用刀切肉時為什麼要來回斜切才好切？
15樓：匿名使用者
因為當順著豬肉裡的肌肉纖維切下去時會比直接橫著切斷肌肉纖維來得省力。
16樓：匿名使用者
2點，1：切物不夠鋒利，假如你用現在的伽馬刀之類的，輕鬆切；
2：切東西是打斷其組織細胞，使其分離，簡單理解就像我們再掰斷鋁製調羹的時候。
直接彎折是斷不了的，因為有韌性，但是來回折幾次他就斷了，因為內能的聚集導致金屬活躍性提高，韌性下降，就容易斷裂。
直切不如來回拉切的原因，就是在於來回拉切，也提供了內能的聚集，或者這麼說，讓同乙個肌肉組織承受來自不同方向的做功，更容易打破它的平衡性，導致細胞斷裂。
也就是更容易拉斷。
切肉時橫茬切還是順茬切？怎麼分橫茬順茬？
17樓：網友
根據不同的肉質切的方向不同：白肉（如雞肉、鴨肉等）因肉質細膩，應根據肌肉纖維的排列順著切即順切；紅肉中的牛肉、羊肉等應肉質比較粗，應根據肌肉纖維的排列橫著切即橫切；而紅肉中的豬肉，因肉質介於二者之間應根據肌肉纖維的排列斜著切即斜切。
18樓：匿名使用者
當然是沿 與肌纖維走行 垂直的方向切，就是橫茬，這樣肉比較好咬。
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