1樓：會飛的狐狸啊啊
臭豆腐製作的精髓就是那個滷的制法。
將買來的莧菜梗切成寸段， 放入乙個大盆中， 加入清水適量， 幾天以後就會起泡發霉， 這個就是黴莧菜梗的做法。 黴莧菜梗的剩下的那些水就是臭滷的母液。 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入乙個罈子裡， 扔一塊豆腐下去， 搗碎， 待其發酵分解之後就製成了基本的臭滷。
至所以要放一塊豆腐下去的原因是， 母液中只有為數不多的黴菌， 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料， 並且速度很快。 經過這樣一陣倒騰之後這個臭滷甕就算是可以用了。 用紗布包上幾塊白豆腐乾， 放進去。
夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了。 用紗布主要是怕它發酵過頭， 變得十分酥而撈不上來。 不過臭滷甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的。
它需要經常維護。 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱： 到碗腳頭), 則可令其得到滋養。
此外， 如果臭了很多東西以後發現其力道不足， 那麼就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了。 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵， 據說可以吊出鮮頭。 這些都是有心的人自己嘗試後的經驗吧。
好的臭滷顏色是淡綠的， 清澈的很。 我想那個是因為裡面的細菌分解能力十分強， 有機物在裡面總歸待不上多久的。（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。
臭滷浸過後豆腐乾的表面就有了一層淡淡的綠色， 觸手酥靡， 那是因為發酵的原因。 那些黑色或是別的什麼顏色的臭豆腐幹或是因為工藝不同， 或是奸商特製而成， 至少在江南是鮮有所見的。
2樓：猛男小冰觀劇
您好，您的到來讓我蓬蓽生輝，您的問題我已經了解，請您稍等片刻我馬上給您滿意的答覆[擁抱]
您好：很高興為您服務親，主料：豆豉3千克、冷水15千克。
輔料：食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅台酒、豆腐腦。製作方法：
1、把豆豉全部放入冷水中，燒開後再煮半個小時，然後將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻後，加入食用鹼、香菇、冬筍、鹽、茅台酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發酵。3、發酵時間至少半個月，每天攪動一次，發酵時間越長越好，有時候甚至發酵半年以上。
發酵成功之後，就成為了臭豆腐滷水。希望我的可以幫助到您謝謝祝您生活愉快。
如何做臭豆腐臭水臭豆腐臭水是怎麼做成的
3樓：潮孤陽
1、臭豆腐的臭水其實就是我們所說的製作臭豆腐的時候所用的滷水。
2、製作滷水的時候，可以先把芝麻給炒熟，碾碎之後製作成芝麻粉，再將芝麻和鹽一起放進豆漿裡面，進行長時間的發酵，就是我們做臭豆腐的時候所用的醃製汁了，再將豆腐放入醃製汁裡面進行發酵，就是臭豆腐了。
3、或者還可以將豆豉放入清水之中加熱，過濾之後再加入鹼浸泡，大約半個月就好了。
泡製臭豆腐的那個又黑又臭的臭水是怎麼做的？
如何做臭豆腐臭水 臭豆腐臭水是怎麼做成的
臭豆腐臭水的製作方法
臭豆腐臭水的製作方法
4樓：
1、自然發酵：把所有配料放入缸中後，讓其自然發酵。2、泡製時間越久臭滷味道更濃郁，一般都在12個月左右，使用最佳。
3、在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。4、使用時， 取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
5、如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。6、臭滷可以長期反覆使用下去，時間越久越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
臭豆腐用什麼做的 臭豆腐如何製作的
5樓：生活軌跡
1、臭豆腐的原材料是黃豆做的。常見的臭豆腐有2種，一種湖南長沙的臭豆腐，顏色漆黑如墨；另一種是浙江紹興的臭豆腐，色澤金黃。
2、長沙臭豆腐用的是「黑滷水」，它是用黑豆豉煮水，然後放入香菇、冬筍絲，倒入適量的白酒、鹼麵。然後靜置發酵，大約15-20天左右，過濾一下，濾出殘渣，剩下的就是黑色的，散發著臭味的「黑滷水」，然後用這個滷水來浸泡豆腐。
3、紹興臭豆腐用的是「綠滷水」，它主要是用莧菜梗為原料，先切成小段浸泡一夜，再撈出來控水，然後放入罈子裡，撒上食鹽，讓它靜置發酵。也是大概大約15-20天左右，取出來，過濾一下殘渣，剩下的就是綠色的滷水，同樣散發著濃郁的臭味，就用它來浸泡豆腐。滷水做好以後，先把鮮香的豆腐放進去，浸泡一段時間，讓它吸收裡面的「營養」物質。
用黑滷水浸泡得出來的就是黑色的，用綠滷水泡出來的就是黃白色的。然後撈出來，控乾水分，放入油鍋裡炸一下。再淋上調好的各種醬汁，撒上香菜就可以吃了。
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6樓：團長
臭滷水：
土陶缸倒入乾淨的井水或涼開水，最好老莧菜杆梗6棵去根去葉，除自己種是買不到。或者買大把的莧菜留梗，同樣去根，洗乾淨。自來水洗的，要先晾乾表面水分。
莧菜杆梗扎把後，放入缸內，留下棉線頭栓個菸盒大的木塊，扣上瓦盆加蓋，不要密封。
一周後，三層紗布袋裝老豆腐一塊和老冬瓜一塊，泡五天取出。
歷經20天，可以臭豆腐了。用紗布包上幾塊白豆腐乾， 放進去。 夏季半天， 冬季2天， 臭豆腐就做好了。 用紗布主要是怕它發酵過頭， 變得十分酥而撈不上來。
三個月後，可取出莧菜杆梗，記得擠出莧菜杆梗中漿汁。第一年效果不不佳。
以前倒洗菜水等等養缸，現在農藥太多，不能倒了。所以養缸太難，如頻繁用得多力道就會差。
按時令加入老菜梆子、老筍等，最好是化肥農藥少真正的農家自留菜。可以用食用時蔬，但是注意食用時蔬過於鮮嫩，水分含量高，需要先晾曬一下。其次，容易泡爛，注意在泡爛前取出。
每年必須加老莧菜杆梗，加水1--2次。別見雨水。
泡五年以上的就是寶缸，小時候，偷鄰居雞蛋，只是罵一句猴孫就算了，後來動他家十幾年的寶缸，他們一家輪流堵上門告狀。
以前養得好的缸，可以分缸，單獨做一葷缸，用來泡魚和肉，這樣泡過的魚和肉，一炸就起酥皮，沒有臭味還可去魚和肉的腥騷氣。
2.黑色：上色主料板藍根、柿葉等靛藍的植物熬製的，有的加點其它植物藥材。
一種在打豆腐時，出屜就入藥鍋上色。
一種是炸前，泡個半天。
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