怎樣麵包才會發酵的好，麵包發酵要怎麼才完整？

1樓：系長征慕詩

麵包的發酵其實是乙個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。

首先，發酵的原理我們都知道：酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。

麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵：

僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(fermentation和proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。

三次發酵的時間和作用也不同，詳細如下：

一次發酵，一般能發酵到倍大，發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳乙個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。

一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。

麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。

中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。二次發酵一般在40分鐘左右。

發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。

2樓：廣州優美西點烘焙學校

一發需要發到兩倍大，手指沾麵粉戳進去，洞口沒有回彈就是發酵好了，如果麵糰馬上塌陷，產生酒酸味，就是發酵過了。發酵過的麵糰沒有辦法繼續操作。

麵包發酵要怎麼才完整？

3樓：行樂

麵包發酵到非常鬆軟的乙個程度才算是完整，因為在這種情況下在吃的時候口感也是非常，同樣在發酵的過程中也是乙個很好的過程。

4樓：李佳楠那男

一般都是需要經過二發的，第1次發酵會讓它完全的膨脹起來，第2次發酵會調整它內部蜂窩的結構。

5樓：網友

發酵比較長的時間。這樣做可以讓麵粉發酵的比較透徹。

6樓：愛上我企鵝9啊

首先用高筋麵粉加入低筋麵粉可以使麵包發酵的好，其次在過程中一定要加入黃油。

如何做發酵麵包

7樓：網友

原料：麵粉500克，白糖70克，水＋雞蛋250毫公升，活性乾酵母7．5克，精鹽6克，黃油30克，香草粉少許（不放亦可）。

製法辯悄：取一小碗，放入30－35℃的溫水10－15毫公升，加入糖適量，製成5%的稀糖水，放入活性乾酵母，拌勻後，靜置5分鐘，酵母溶液會發酵漲得比原來高些。

雞蛋磕在盛器裡，打散，加水，加水量應減去酵母溶液的用水量，將和麵水的溫度調節在25－30℃。

將麵粉倒在盛器裡，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，邊加邊攪拌，用雙手推折卷揉，麵糰基本和好前，再放入黃油，繼續搋透揉勻和成麵糰。

麵糰和好的標誌是：取一小塊麵糰，用雙手拉展，能形成光滑的薄膜；

將其放在發酵盛器內，用手觸控其頂部感到有粘性但離開面團時不粘手攜仔渣、麵糰表面痕跡很快消失。

將發酵盛器置於30℃左右處發酵約2小時，見面團發足脹大、表面略有下陷即可將酵面下成10個或20個劑子，逐個揉戚虛透，取專用模具或烤盤，刷一層底油，把生坯裝入，餳發15分鐘左右，（可刷上一層蛋液或噴上一層水霧，省略亦可）。

將烤箱溫度控制在220～240℃，把烤盤送進烤箱的中格，使上下受熱均勻，烤制20～25分鐘（先用底火，後用上下火，待頂面上色後，改用底火，烤至熟透）。

成品特點：疏鬆綿軟，香甜適口。

為什麼麵包要發酵？

8樓：生活達人木子老師

原因：發酵使麵包裡充滿氣體。變的疏鬆，口感好。

麵包發酵在製作麵包及其相似的產品中，釀酒酵母用作一種發酵劑。通過發酵麵糰中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡。使終產物具有特徵性的蜂窩狀結構。

發酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了麵包的風味。

發酵過程：說到發酵，就一定離不開酵母，我們這裡主要說的是發酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的溫度和溼度條件下，與麵糰中的澱粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的麵筋包裹下，會在麵糰內形成乙個個非常細小的氣泡，從而使麵糰體積慢慢變得膨大，這就是發酵的過程。