1樓：菜籃子
一、酵母發酵方法原理。
酵母是一類單細胞真菌，喜歡溫暖的環境，通過分解麵糰中養分進行生長繁殖，這個過程中會將葡萄糖轉化為水和二氧化碳，而這個二氧化碳氣體就會讓麵糰膨脹起來，其內部會產生蜂窩狀結構，麵糰就這樣被髮酵起來的。
我們瞭解了酵母發酵的原理後，就能分析出影響酵母發酵的因素有兩個：
1、酵母的數量。
2、發酵的溫度。
所以只要我們控制好這兩個因素，就可以輕鬆控制發酵的時間了，要想讓麵糰過夜也不再是難事。
二、為什麼酵母發麵可以過夜？
我們知道，酵母發酵可以過夜的，是因為我們可以控制酵母的數量和發酵的溫度，只要精確控制好這兩個因素，就可以達到隨時發酵的效果。像古時候，科技不發達，是沒有酵母粉的，那時，我們都是用老面發酵的，一般前晚上發麵，第二天才能發好，就是因為發酵的效率低，所以，發酵時間就長，而如今，我們有更先進快捷的酵母粉，那就更能精確控制發酵時間了。
三、如何控制發酵效率與時間。
1、控制酵母的數量。
像我們平時一般放酵母的量差不多是麵粉的1%-*當然是酵母菌數量越多，發酵速度越快，所以，我們想過夜發酵，增長髮酵時間，就少放一些酵母就可以了。
另一方面，現在很多人發麵時喜歡在麵粉裡放糖，糖是給酵母供給能量的，能讓酵母發酵的更快，所以，若想延長髮效時間，就不要放糖了，或少放糖。
2、控制發酵溫度。
大家都知道，正常發酵的溫度是25-30度，這個溫度酵母效率最高，若想過夜長時間發酵，那就降低溫度，前天把面和好後，用保鮮膜包起來或放進容器裡，然後放到冰箱冷藏室，大約5-6度就可以了。
另一方面，酵母也不要提前用溫水浸泡啟用了，和麵時直接冷水加入即可，讓它慢慢自已喚醒就行了，總之，和平時加快發酵的方式反著來就好了。
四、重要提示。
1、長時間發酵，麵糰要注意保溼，麵糰一定要用保鮮膜或溼布之類的蓋好，不然長時間發酵，水分容易流失，而導致發酵變慢，讓麵糰變幹變硬。
2、要放冰箱的冷藏室，千萬不要放冷凍室，一般保持溫度5-6度即可，第二天取出後回溫，然後再揉麵排氣。
3、上面講到兩個延長髮酵的時間，但兩個方法不要同時進行，挑乙個即可，否則容易導致第二天發酵不好的情況。
2樓：飛吧
之所以酵母可以讓麵糰發起來就是因為酵母粉含有大量酵母菌，酵母菌遇到溼潤溫暖環境就會迅速繁殖，在溫暖溼潤的麵糰裡面酵母大量繁殖增生這樣就會造成麵糰膨脹。
3樓：庚虹星
因為酵母中含有許多酶，可以加速麵粉快速膨脹，使麵粉更加酥軟，口感更加軟糯香甜。
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