1樓：匿名使用者
刀工的基本要求。
一）整齊劃一。
無論丁、片、絲、塊、條，都應做到粗細一致，長短一樣，厚薄均勻，整齊劃一。這樣有利於原料在烹調時間上統一，受熱均勻，成熟時間一致。
二）清爽利落，斷連分明。
刀功不僅要做到美化整齊，同時還要斷面平整，不出毛邊，斷連分明，刀口規範。不應似斷非斷，藕斷絲連。剞刀、刀距一致，深度一致。
三）配合烹調。
刀工一定要為烹調服務。如炒爆原料，烹調要求加熱時間短，旺火速成，這樣便要求刀工成型原料小薄細且均勻。
四）合理應用。
各種原料由於性質不同，故在應用刀具刀法時應有選擇，合理應用。
五）物盡其用。
烹飪原料由於菜品不同刀法不同，故原料在利用時應物盡其用，如雞、雞脯、雞腿，可以切片、切丁，餘下則可砍成小塊紅燒。
六）精研創新。
在接受和熟練應用傳統刀法的基礎上，應根據個人特點和愛好，逐步創研適合自己發展的更實用、更高效、更美觀的刀工、刀法。
第三節 刀法種類及用途。
刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但根據刀刃與墩面接觸的角度和刀的運動規律大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法四大類。
一、直刀法。
是指刀身與菜墩面垂直運動的一類刀法，著刀方向始終自上而下。可分為跳刀、推刀、拉刀、推拉刀、鍘刀、鋸刀、滾刀等。
一）跳刀。跳刀的運刀方向是由上至下，切片之間的運刀方向是由右向左（左撇子可由左向右），由上至下。要求：
雙手有節奏地配合，協調一致，行刀穩健有力，垂直下刀，使刀刃成直線，不可偏裡或偏外，刀距一致。適合於植物性脆性原料，速度較快。
二）推切。推切的用力方法由上至下，運刀的著力點是由刀後端向刀前端推動。要求：雙手配合協調一致，行刀要穩健有力，適合於體形較大的植物性原料、動物性原料，速度較慢。
2樓：網友
你好！因為只有選擇好主料，怎麼吃炒或者是燉才能選擇輔料切什麼，所以說先切主料，副料後切。
3樓：沃永福
酒店炒菜一般都分主廚和配菜，主廚根據配菜廚師，切好搭配的菜再進行加工製作，配菜廚師一般都是先切好主料，視主料多少來搭配輔料，所以輔料後切，這樣主次分明，突出主體，達到美感有食慾。
4樓：唔裡唔裡哇
因為做菜的時候主料是最重要的，主料的選材挑選製作等等都是很複雜的相對來說輔料要差一些，所以必須先做主料才能夠弄得精細。
為什麼切洋蔥時會流淚，切洋蔥的時候為什麼會流眼淚？
馮梅葉水 洋蔥被切開時會釋放出一種酶，叫做蒜胺酸酶。它是導致你流淚的原因。這種酶和洋蔥中的氨基酸發生反應之後，氨基酸轉化成次磺酸。次磺酸分子重新排列後成為硫代丙醛 s 氧化物 spso 被釋放到空氣中。這種化學物質接觸到眼睛後，會刺激角膜上的遊離神經末梢，引發淚腺流出淚水，於是你哭了。科學家想研製出...
切洋蔥時為什麼會流淚，切洋蔥的時候為什麼會流眼淚？
這是因為洋蔥裡含有一種叫做蒜胺酸酶的物質。平時它 跑 不出來，但只要洋蔥被切開，它就會轉化為一種氣體狀的化學物質釋放到空氣中。當這種化學物質與眼睛接觸後，便會刺激人眼部角膜的神經末梢。於是人體就通過神經系統命令淚腺分泌眼淚，把這種刺激性物質沖走。洋蔥遭破壞時產生刺激性氣體，是一種自衛的表現，使老鼠等...
剝切蔥時為什麼會流淚，切蔥為什麼要流眼淚
洋蔥有一種揮發物質，常使切菜的 淚。ps 根據實踐經驗，在水中切，或者切之前把刀沾點水，就不會了 為什麼有的人切洋蔥就會流眼淚？流眼淚了該怎麼辦？又學會一招 十萬個為什麼之人在切洋蔥的時候為什麼流眼淚？剝切蔥時為什麼會流淚？蔥的辣水會蹦出來，嗆得 剝切蔥時為什麼會流淚 剝切蔥時為什麼會流淚 朋友你好...