1樓：雲南萬通汽車學校
麥芽糖化是澱粉加水分解成甜味產物的過程。是澱粉糖品製造過程的主要過程。也是食品發酵過程中許多中間產物的主要過程。
糖化的方法，視要求產物的甜度以及相應的理化性質而定，基本上分為三類。
酸法酸法系以無機酸作催化劑，使澱粉水解，先生成中間產物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業的加壓罐法和連續作業的管道法。
酶法酶法系採用澱粉酶進行澱粉的水解。澱粉先經液化酶液化生成糊精等中間產物，再經糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由於全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。
酸酶結合法
酸酶結合法系採用酸法液化，酶法糖化，互相結合的方法。由澱粉糖化製取的產品為澱粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當量計值(簡稱de值)為澱粉糖品的特徵指標。
澱粉糖品有糖漿、糖漿粉、結晶糖等。除高純度結晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品。可直接作甜味劑食用，或用作食品工業的配料，作醫藥工業中工業發酵的糖原基料。
物質變化
編輯糊化和液化
糊化：澱粉受熱吸水膨脹，從細胞壁中釋放，破壞晶狀結構並形成凝膠的過程液化：澱粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續加熱或受到澱粉酶的水解，使澱粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程
澱粉糖化
指輔料的糊化醪和麥芽中澱粉受到麥芽中澱粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發酵性糖的全過程。（1） 澱粉糖化的要求：糖化時，澱粉受到麥芽中澱粉酶的催化水解，液化和糖化同時進行（2） 糖化過程中的澱粉酶：
啤釀造中澱粉的分解全部依賴於澱粉酶的酶促水解反應（3） 影響澱粉水解的因素：① 麥芽的質量及粉碎度：糖化力強、溶解良好的麥芽，糖化的時間短，形成可發酵性糖多，可採用較低糖化溫度作用② 非發芽穀物的新增：
非發芽穀物的種類，支鏈、直鏈澱粉的比例，糊化、液化程度及新增數量，將極大的影響到糖化過程和麥汁的組成③ 糊化溫度的影響：糖化溫度趨近於63℃可得到最高可發酵性糖④ 糖化醪ph的影響：澱粉酶作用最適ph值隨溫度的變化而變化糖化醪濃度的影響：
實際生產中，糖化醪溫度一般以20%-40%為宜
蛋白質水解
麥芽的蛋白質水解情況對麥汁組分具有決定性意義，而麥芽的糖化過程是可以起到調整麥汁組分的作用。（1） 蛋白質及其水解產物和啤酒的關係：麥汁中氨基酸過多，影響酵母的增殖和發酵；而其中氨基酸過少，則酵母增殖困難，最後導致發酵困難（2） 定型麥汁含氮組分的要求：
麥汁中高分子可溶性氮應不超過總氮的15%（3） 麥芽中蛋白酶及其性質：麥芽糖化時，起催化水解作用的蛋白酶類主要是內切肽酶和羧基肽酶（4） 糖化過程中麥芽蛋白質水解的控制：糖化過程中麥芽蛋白質分解的深度和廣度遠遠不如制麥芽時深刻。
其他變化
β—葡聚糖的分解：糖化過程中需促進β—葡聚糖的分解。麥芽穀皮成分溶解。
麥芽皮殼中含有穀皮酸，多酚類物質，它們的溶解會使麥汁色澤加深，並使啤酒具有不愉快苦澀味，降低啤酒的非生物穩定性。
2樓：水色空萌
乾燥成粉質量輕，受潮結塊份量大。
3樓：ann安妮寶寶
比如融化揮發
食糖常見的質量變化有哪些？
都會影響
如何辨別沙糖桔的***壞
4樓：匿名使用者
挑桔子和臍橙的竅門！
桔子和臍橙一直是深受大家喜愛的大眾水果，但是挑不好就會很酸。怎樣判斷桔子和臍橙是酸是甜呢？
桔子和臍橙都是分“公”、“母”的！
先說桔子：
母桔子——桔子頂部是一個小圈圈。上下捏一捏，一般都比較軟。母桔子一般都比較甜。
公桔子——桔子頂部是一個小點。上下捏一捏，一般都比較硬一些。公桔子一般稍酸些。
但是這也要分品種。我在咱們小區買的桔子，即使是公桔子也不太酸。但我爸買的公桔子就酸。多數情況下這個竅門是適用的！
再說臍橙：
臍橙和桔子的挑法差不多。那個“臍”大的，就是母的。反之小的是公的。
臍橙一般要買臍大的，顏色發橘紅的，一般都比較甜。而顏色發黃的、臍小的、表皮光滑的一般都比較酸
橘子跟螃蟹一樣是分公的和母的！母橘子特別好吃很甜！公橘子就會很酸！
相信很多販賣桔子的小販也是知道的，所以每次買橘子讓嘗的橘子總會特別的好吃，因為讓嘗的都是母橘子，這樣就會有人買，小商販幫你挑的時候肯定大多給你的是公橘子，因為要都把，母的給你了，人家還怎麼買呀！哈哈！
5樓：匿名使用者
表皮光滑 捏起來軟軟的 大小剛好一個手掌左右
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