1樓：愛桌球
1，了解顧客來自哪乙個省份，有沒有忌口
2、顧客的宴會預算是多少
3、顧客對菜餚味道的期望
4、根據以上和酒店菜品特點，擬出選單
5、徵求顧客意見，修改
6、確定最終菜餚
怎樣設計「雙贏」的宴會選單
2樓：石煦
設計宴會選單是一項複雜的工作，是宴會活動最關鍵的一環。一套完美的宴會選單應由廚師長、採購員、宴會廳主管和宴會預訂員（代表顧客）共同設計完成。廚師長熟知廚房的技術力量與裝置，使設計出的菜點能保質保量生產加工，還能發揮專長體現酒店特色；採購員了解市場原料**，能降低菜點的原材料成本，增加宴會利潤；宴會廳經理能根據宴會廳接待能力來指導選單設計；顧客是上帝，能讓顧客參與設計選單，就一定能夠使赴宴者稱心滿意，這樣才能設計出顧客滿意、酒店獲利的「雙贏」選單。
宴會，是以富有特色的佳餚和醇香美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。宴會選單設計是對組成一次宴會的菜點的整體設計和具體每道菜的設計，而不是將一些單個菜餚點心隨意拼湊成宴會套菜，這是宴會活動最關鍵的一環。如果菜點安排太少，就會怠慢客人；反之安排得過多，則又會造成浪費。
如果所安排的菜點，色澤一致，口味一樣，盛器相同，則雖然有很高的烹飪技術，也會有單調無奇的評語；反之任意炫耀，五光十色，撩人眼目，又會有華而不實的結論。一套完美的選單，不僅要滿足賓客需求，也要根據**的高低、毛利的多少，保證飯店贏利，二者應同時兼顧，平衡協調，忽視任何乙個方面，都會影響顧客的利益或飯店宴會的經營。可見，宴會選單設計是烹飪藝術高度集中的表現，是一項複雜的工作，值得我們**。
傳統的宴會選單設計工作不是由廚師長完成，就是由懂行的宴會部經理來安排，他們往往偏向於只考慮宴會本身材料的**情況以及客人的消費層次，但這些考慮因素已不能滿足現代宴會多元化的需要。隨著飯店的經營策略和顧客需求的不斷變化，現代宴會選單牽涉到宴會成本售價、規格類別、賓主嗜好、風味持色、辦宴目的、時令季節等諸種因素。這些因素都會影響宴會選單的設計，它要求設計者不僅要掌握廚房生產管理知識、宴會服務知識、宴會菜點規格標準、營養學知識、美學知識，還應了解顧客的心理需求，了解各地區、各民族的飲食習俗等相關知識。
因此單個人很難設計出既滿足客人需求，又保證飯店獲利的「雙贏」選單。筆者以為，一套完美的宴會選單至少應由四個方面的人員共同設計完成，即廚師長、採購員、餐廳主管和宴會預訂員。廚師長：
了解宴會菜點的特點和廚房生產情況1. 廚師長能根據宴會菜點的特點和要求設計選單。 宴會菜點，不管其售價的高低，都要講究組合，配套成龍，數量充足，體現時令，注重原料、造型、口味、質感的變化，這是滿足顧客需求的前提。
宴會菜點的變化。一桌豐盛的宴會菜點，其構成內容是豐富多彩的，原料是菜餚風味多樣的基礎，還會提供多種不同的營養素，原料不同，口味各異。一種工藝只能使菜餚形成乙個特點；而多種烹法使宴會所有菜餚在口味上有濃、有淡，色彩上有深、有淺，質感上有脆、有嫩，使菜餚達到既豐富多彩，又不落俗套。
原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜餚的本質美，使菜餚既鮮豔悅目，又層次分明。宴會菜餚的種類包括冷盤、熱炒、大菜、點心、飯湯、水果等，在設計組合時，要注意不同檔次宴會相互搭配的比例，以保證整個宴會的各類菜餚質量的均衡。只有這樣，宴會才會有節奏感和動態美，就像一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應富有節奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進食慾，這是宴會選單獲得成功的基本保證。
時令季節的影響。季節的變化對人的視覺及味覺都會有影響，如冬季菜餚色調應以深色，特別是紅色為主，夏季則以給人清爽感覺的色彩為主調。宴會菜餚的口味，冬季應以醇厚濃重為主，習飲白酒，多用燒菜、扒菜和火鍋，以汁濃、質爛的菜為主。
夏季應以清淡爽口為主，習飲啤酒，多用炒菜、燴菜和冷碟，以汁稀、質脆的菜居多，適當加入苦味。春季口味應偏向酸性，秋季則偏向辛辣。總之，按時令調配口味，要酸苦辣鹹，四時各宜。
2.廚師長能根據廚房的技術力量和裝置條件來設計選單。 作為廚房的管理者，廚師長最了解廚房生產人員的烹飪技能，根據他們的技術能力，設計出廚師有能力生產的品種，使菜點能保質保量生產加工，如若不然，設計了某道菜卻無人會做，那麼也就失去了設計的意義。
素質好、技術高的員工，代價是很高的，而且不易找到，或留不住，所以一旦有了，就必須在食品生產中充分發揮他們的作用，選擇一些能發揮他們特長的菜點，可以確保宴會菜點質量，體現出飯店特色。此外，每道菜餚從初加工到成品是由不同的員工共同協作完成的，設計的菜餚在其每道生產工序上，都應有能保質保量完成工作的員工。總之，要吸引賓客，就要亮出名店、名師、名菜、名點和特色菜的旗幟，施展本地本店的技術專長，運用獨創技法，避開劣勢，力求新穎別緻，振人耳目。
廚房現有的裝置與設施限制著宴會菜點生產的數量及種類。宴會選單設計的不好會導致裝置利用不足或造成生產障礙。廚師長應根據裝置與設施的生產能力籌畫菜點。
如適用於10桌宴會的菜點不一定適用於100桌的宴會，所以在設計菜點時，某些菜餚需限制在一定桌數以內。廚房有獨特的烹調裝置，應發揮其優勢，設計獨特菜餚。當生產裝置、設施缺少或者不足時，會使菜點品種的生產受到限制，如公尺飯的需要量超過了蒸飯箱的承受量，則需考慮用其他食品代替。
注意避免過多地使用某一種裝置，如有幾款菜點都要用蒸箱製作，而其他的裝置用不上，使廚房工作人員感到裝置短缺，此時要及時對菜點進行調整，讓所有裝置都得到均衡使用。如果廚房沒有製作條件，就不要設計複雜的菜餚。採購員：
了解市場**情況，熟知原材料的成本
1.採購人員能根據食品原料**情況指導選單設計 原料都有生長期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鮮美，質地細嫩，營養豐富，帶有自然的鮮香，最宜烹調。乙個成功經營的宴會廳，其菜點必須與季節密切配合，盡量採用當季的材料或時令菜式，不能只滿足於具備雖有幾種規格但經年不變的套菜式選單，而應在原有的菜餚基礎上，結合季節性材料，設計出一些符合時令的宴會套菜，這樣才能給人一種新鮮舒適的感覺。
採購人員熟知各種季節性原料的準確上市時間、產地、原料生長情況以及其特點等，能指導選單設計，不致於在設計時盲目從事，把夏天的菜餚放在冬季的選單上。2. 採購人員能根據食品原料**情況控制宴會成本 顧客在預訂宴會時，往往確定了宴會的大致**範圍，設計菜點時就要按照「質價相等」、「優質優價」的原則，這裡的「質」主要指原料的不同，以適合不同**的宴會。
而採購人員最了解當地原料市場的**情況及其質量、大致**範圍等，能選用合適的原料，並能掌握採購這些原料的最佳時機，即**合理、質量符合採購規格的時機，既避免菜點設計好而無貨源的現象，又可及時取消時節替換而使材料****的菜品，從而降低宴會成本，使設計出的宴會選單，既能保證企業的合理利潤，又不使顧客吃虧，使賓主雙方滿意，這正是宴會選單設計的巧妙之處。宴會廳主管：了解宴會服務人員情況及宴會廳接待能力 宴會廳主管能根據宴會廳接待能力（主要是宴會服務人員和服務設施），來指導選單設計。
廚房生產出菜點後，必需通過服務員的正規服務，才能滿足賓客的需求，如果服務人員不具備相應的上菜、分菜技巧，就不能設計複雜的菜餚。如果服務設施陳舊蹩腳，則最好提供簡單的膳食，但要服務周到。某道菜餚需要某種服務裝置，而暫時又買不到這種裝置，無法按規定提供飲食服務，則就不能設計這道菜。
所有這些都是選單設計時應注意的問題，宴會廳主管應是熟知的。
設計宴會選單時要考慮服務的種類和形式，是採用中式服務，還是西式服務；是高檔服務，還是一般服務。還要注意上菜的順序，一旦確定菜點的順序，就依照排菜的順序上菜，通常是先冷後熱，先菜後點，先炒後燒，先鹹後甜，先淡後濃。另外宴會廳以高檔次為特色，餐具為金餐具和銀餐具，則要設計高檔宴會菜餚，有的宴會廳專營傳統菜餚並配以相應的服務方式，則必須明確本宴會廳的特色，否則什麼客人都接待，什麼菜餚都做，只能說明什麼也做不好。
宴會預訂員：掌握顧客的相關資訊，熟知顧客的種種需求 宴會選單設計涉及的內容很廣泛，需要考慮的因素很多，但其核心就是以顧客的需求為中心，盡最大努力滿足顧客需求。準確把握客人的特徵，了解客人的心理需求，是宴會選單設計工作的基礎，也是首先需要考慮的因素。
一般情況下，顧客的下述因素影響選單的設計：1. 賓客的飲食習俗
出席宴會的客人各有其不同的生活習慣，對於菜餚的選擇，也有不同的愛好。宴會預訂員要熟悉主要客源國和地區的風俗習慣及飲食特點，了解宴請物件的愛好，有助於宴會菜點種類的確定。特別是在招待外國朋友或其他民族和地區的客人時，更要根據賓客(特別是主賓)的國籍、民族、宗教、職業、年齡、體質以及個人的飲食嗜好和忌諱，分析客人的總體共性需求和個別客人的特殊需要，靈活設計安排受赴宴者歡迎的宴會菜點，選單安排的效果就會更好。
隨著改革開放的逐步深入，食俗不同的赴宴者會愈來愈多，只有分別情況，區別對待，「投其所好」，才能充分滿足賓客的多方面需求。2.賓客的心理需求 了解客人飲食習俗的同時，還要分析舉辦宴會者和參加宴會者的心理，有的客人參加宴會是想體會一下宴會廳獨特的菜餚；有的是出於名望的心理，特意前來享受宴會的良好氣氛；有的是出於無奈心理，有朋友邀請不得不參加，也有的是尋找團聚的氣氛，借宴會形式搞一些主題活動，達到娛樂、團聚的目的；有的客人注重環境氣氛和檔次，有的則注重經濟實惠。
總之，客人舉辦或參加宴會有各種各樣的心理，在進行宴會選單設計時，要深入分析客人的心理需求，從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求，只有以客人的需要為導向，才能設計出賓主雙方都滿意的選單。3. 宴會主題及赴宴人數 客人舉辦宴會，不是隨意的，都有其明確的主題。
選單的設計要突出宴會的主題，不然就會雜亂無章，平淡無味。高明的設計者決不會把宴會菜點安排成無個性、無層次的「大雜燴」，而是根據各個主題的不同，在菜點上稍加變化，以便於有針對性地設計宴會菜餚，突出主題，這對宴會的氣氛有很大影響。許多菜餚設計命名都與宴會主題相結合，能形成一種獨特的風格。
宴會菜點的數量是選單設計的關鍵，應與參加宴會的人數一致。在確定的**範圍內，菜點數量過多，往往宴後剩餘也多，易造成浪費（部分私宴舉辦者，受風俗習慣影響，要求食有剩餘，這樣還是要滿足顧客的需求，由於是私宴，剩餘的食品多會打包處理，也未嘗不可）。如菜點數量過少，則又會導致顧客的不滿，甚至投訴，從而影響飯店的聲譽。
只有數量合理，才會令賓客既滿意又回味無窮。4. 預訂宴會的** 合理設計宴會選單，既要保證企業的合理利潤，又不使顧客吃虧，**標準的高低也只能在食物材料的使用上有所區別，不能因**影響宴會的效果和品質。
一般來說，較高規格的宴會組配要求以精、巧、雅、優等菜品製作為主體，使用高階材料，並在菜餚中僅選用主料而不用或減少配料的使用，菜點的件數不能過多，但質量要精，講究菜品的口味和裝飾；中檔的宴會組配以美味、營養、可口、實惠為主體，菜點的件數、質量比較適中；中低檔的宴會組配以實惠、經濟、可口、量足為主體，可使用一般材料，上大眾化菜品，並且增加配料用量以降低食物成本，保證每人吃飽吃好，菜點的件數不能過少，又要實惠和豐滿，在口味的設計與加工做法上，應本著粗菜細做、細菜精做的原則，將菜餚作適當調配，以豐富的數量及恰當的口味，維持宴會效果。 一般宴會預訂員清楚本飯店各類菜餚的加工過程、口味特點，同時掌握預訂客人的上述資訊，能及時將客人的需求落實到選單之中，還可結合賓客的要求標準和宴會選單，積極推銷利潤高、有利於準備並適合賓客口味的菜餚或特別推銷菜餚。顧客是上帝，能讓顧客參與設計菜點，會使參加宴會的客人都能得到最佳的物質享受和精神享受。
如向顧客提供標準選單時，讓其挑選並確認，如果客人需改換選單中的個別菜餚時，可視情況適當予以調整；有特殊情況或客人有特殊要求的，可請廚師長親自安排選單或視情況重新確定用餐標準，並讓客人確認。總之，宴會選單設計需要考慮的因素有很多，歸根結底只有兩點：滿足賓客需求和保證飯店贏利。
因此廚師長、採購員、餐廳經理和宴會預訂員應通力協作，根據各種因素，再結合本宴會廳的特色進行選單設計，以增強宴會廳的吸引力和市場競爭能力。 閱讀更多相關知識，返回【 選單 】欄目列表
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