1樓：義明智
1、廚房、倉庫控制原料新鮮度。使用新鮮優質的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定範圍很大，不僅僅包括變質、變色、過期的，還包括第一天出庫卻沒有用完，及已漲發、解凍、沖水而沒有用完的原料。
控制原料的新鮮度，要通過廚房和倉庫協作。每天出庫前，倉庫接到出庫單後，馬上檢查行政總廚的簽名，核對數量，若發現與規定數量差別超過10%，則馬上與行政總廚聯絡，得到確認後再出庫。廚房部領原料時，要當面清查種類、數量、質量，並在倉庫留檔的出庫單上簽字確認，一旦領走，倉庫不再對出現問題的原料負責。
同理，加工原料前，每個檔口的負責人都會確認原料，一旦確認，上乙個環節的人員不再對出現的問題負責，依此類推。
2、全員控制菜量、刀工和裝盤菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標準，是考驗乙個酒店是否誠信經營的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個菜所用的主料、輔料、調料的數量及熟制後的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴格規定。每個切配廚師都備有電子秤，切配好後馬上過秤，確保菜量充足。
作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過秤，允許每道菜出現50克以內的誤差。如果出現菜量過大或過小的問題，出菜口可以馬上叫停，立刻調整，並做好記錄，下班 傳菜員、營養師控制菜品溫度後再將所有記錄報給行政總廚，落實責任。
3、傳菜員、營養師控制菜品溫度，為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開出菜口就用托盤蓋蓋好，運送5公尺即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒有凝固、出水、變涼等問題，基本就能保證菜品的溫度。營養師確定菜品溫度的方法是。
在備菜間通過手感感覺。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒有凝固，無汁或少汁菜盤中沒有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負責相應菜品的廚師長加熱或重做，並做好記錄，下班後報給行政總廚。如果某道菜對溫度要求比較嚴格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。
若營養師沒有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責任由營養師承擔。
2樓：匿名使用者
沒有用完的沒有用完的
怎樣提高飯菜質量？
3樓：匿名使用者
我們學校還說是什麼營養午餐,色 香 味樣樣不俱全,要想提高飯菜質量一是提高燒菜廚師的水平(需要錢),二是提高標準(還是需要錢)
快餐如何提高菜品質量
4樓：匿名使用者
對於提高菜品質量無非以下幾點：
選材，食材不能太差
做工，烹飪手藝要到位
衛生，做餐飲肯定是要把好衛生關的
包裝，好的包裝也是很重要的。
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