1樓：匿名使用者
任何一家餐廳在推出菜餚時，餐廳人員都需要經過一系列的培訓，包括菜餚的主輔料、烹飪方法、色彩口味、裝盤形狀、器皿、銷售**等，而且有很多酒店會安排廚師先將這些要推出的菜餚製作一些，讓餐廳員工品嚐，這樣，才能更全面地瞭解菜餚。
自從“五常法”管理進入餐飲以來，不少酒店將推出的菜餚烹製好的式樣，拍照塑封貼在廚房與餐廳相交接的地方，這樣，就更方便了所有人都掌握了菜餚出品的式樣。
例如：我曾經就經歷過這樣一件事：有一次在蘇浙匯的某一家店，晚市非常的繁忙，這時，廚師長用對講機催促我在最短的時間內，到廚房部去，當我進去時，正好看到我的傳菜部領班正在與廚師長爭的面紅耳赤，經過我一番詢問，才知道，廚房部所有出品的菜餚必須按照酒店的規定出品，包括器皿的統一，而當晚生意比較好，廚房部的燉盅用完了，又有一桌13位客人又點用了魚翅羹，但根據出品的要求，此菜餚的器皿只剩下4個了，根本不夠，於是，廚房部人員用其它的燉盅來代替此菜餚的器皿，而我的傳菜領班一看，出品的菜餚與器皿不符合要求，就全部退到廚房部，而這時，廚師長一看，為何不上菜啊？
於是兩個人就爭論起來；於是我再與傳菜領班協商，先把客人的菜餚出品，然後再與廚師長協調，而我則告知，廚師長此類事情今後儘量要避免，不可再出現，否則我也幫不了。從這件小事上，可以看到，廚房部的菜餚還沒有到餐廳內，就被餐廳的人員給截住了，是因為器皿不符合要求。這樣容易引起經常來用餐客人的誤會，客人會想，同一道菜餚，為何每次來所盛的器皿為何也不一樣啊！
這在一定程度上對酒店菜餚出品方面有個不好的負面影響。
當菜餚出品到了餐廳之後，餐廳人員又如何來監管菜餚質量的呢？
比如：有一次，一位餐廳領班為客人點了一份老鴨芋艿湯，但當他看到出品的湯開啟蓋子後，用湯勺一搖，因為芋艿是在底下的，可能傳菜部的人員也沒有注意，裡面的芋艿竟然一個也沒有，而此時客人尚未發現，於是，他告訴客人，這個鴨子不夠爛，讓廚房部再燉的時間長一點，客人欣然同意了。這位餐廳領班將到老鴨湯端到了傳菜部，讓其領班找到廚師部負責上什的人員，責問為何芋艿為何不放；經過重新將芋艿放到湯內，又燉了將近20分鐘，這份湯終於端到客人的面前了，客人喝著湯，都說味道非常濃郁，因為有芋艿在內，再燉，老鴨湯的味道當然不一樣了。
從這個案例上可以看到，餐廳人員監控菜餚的出品質量，是一道一道程式把關的；這樣的案例還有很多很多，有不少的菜餚是必須經過餐廳人員服務之後才上臺給客人品嚐的，包括內有小頭髮啊、出品的數量不夠啊等等，還有廚房部出品的器皿有缺口的，也是不能到餐廳的，否則，有貴賓來用餐，一看，好啊，8個菜餚，有3個菜餚的盤子有缺口，像什麼樣子啊，客人的面子也沒有了，這同樣，也使我們失去了客人；因此任何一個細節都不能放過。
不論酒店、餐廳的生意如何繁忙，但只***菜餚的出品質量，才能讓更多客人到酒店裡來用餐，這時需要餐廳人員共同努力嚴格把關的。
只有這樣，才能保證，所有菜餚出品的質量達到酒店的要求，也能讓客人品嚐到非常美味且物有所值的菜餚。
2樓：匿名使用者
這個是包括多方面的，要分析好一道菜要考慮到各個方面，我們要知道一個菜的主料，配料，色彩搭配，營養搭配；菜式的口味，烹調方法、製作所需的時間；菜式的製作成本，毛利率 我們的出品頻率要做好市場的調查，市場的的平均**，菜式的**，是否適合大眾顧客，還是教高層次的出品， 只是否適合大眾顧客的 我們的出品頻率就會高些
3樓：匿名使用者
你的菜餚有沒有特色,能不能吸引顧客的好奇心,虛榮心,和滿足感.材料成本只是一個引數,
4樓：匿名使用者
1、材料成本、加工費用、客源、價位、口感、適合人群。
5樓：匿名使用者
材料成本、加工費用、管理支出、目標客源流量、市場平均價位，本店的區位優劣等綜合在一起，以客源的流量為主，將月平均營業收入除以其他必要開支，就可以得出應收入，再根據每道菜月平均銷量，訂出目標**。再根據銷量大小 ，合理調整**。
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