1樓：孫永峰的老巢
四川火鍋老油的提煉方法：
不鏽鋼大桶都放在第一，油，黃油和茶油燃燒後的大蒜、姜和蔥，炒幹味道差不多，打不，然後把豆瓣菜炒，光油，然後把所有的香料，然後把豆豉，老趙，加工好的餈粑haijiao酒炒後，米酒，精煉渣5到6小時後，可以新增到湯。
在精煉過程中，應注意以下幾點：
1、焯水前，無論是牛油還是植物油，必須用大火煮成
七、八熟，關火小至姜、蔥、蒜，以防油出桶；
2、豆瓣投料應在
四、五進油溫時最佳，這樣可以上色，出香，豆瓣炒度最佳，豆瓣鮮嫩，生豆味鮮，渾濁，色老黑，味苦。
3、是香料的搭配很好，更會取代主人，使油有藥用的味道，使辣的食物有苦味而沒有香味。
4、取完配料後，必須用小火精煉至少1小時到2小時才能好，否則提取時不會有香味，顏色是紅色的。
2樓：匿名使用者
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、幹海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、併產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。
其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，幹海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏幹，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的餈粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。
進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。
四川火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.
5千克、幹辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。
3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
四川火鍋老油的煉製方法：
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸幹味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的餈粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成
七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在
四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；
火鍋老油的提煉方法？求高人，熬老油的火候，洗油的方法，如果老油不麻不辣了，應該怎麼辦？
3樓：卜青芬沙歌
火鍋鍋底一旦吃完後，就用漏
網把殘渣漏掉，把所有的鍋底收完以後，然後將它靜止一段時間，讓它充分沉澱，有湯勺慢慢的把表面的有舀起來，裝在另外一個鐵桶中慢慢的用小火將它把水分熬至乾淨，【注意火溫，不要缺人，專人看守，一旦過火，一鍋油就廢了】洗油是在油質不清，渾濁可以考慮洗油，一般情況不要洗它，它的香味和麻辣味會隨到洗油而降低。一旦辣味和麻味減少加入餈粑海椒和花椒就可以了。