1樓：匿名使用者
松花蛋上的梅花，是經過一場化學反應「雕」成的：蛋白的主要化學成分是一種蛋白質（protein）。禽蛋放置時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸（amino acid）。
氨基酸的化學結構很有趣，它有乙個鹼性的氨基和乙個酸性的羧基，因此，它既能與酸性物質作用，又能與鹼性物質作用。人們在製造松花蛋時，特意在泥巴裡加入一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們恉穿過蛋殼上的細孔，跑到蛋裡與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。
這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定的幾何形狀結晶出來。那漂亮的梅花，正是這些氨基酸鹽（amino salt）的結晶體。
2樓：匿名使用者
那叫松花蛋.
你好在松花蛋的蛋白中和蛋黃的表面，有朵朵針狀結晶形成，稱為松花，尤其是品質優良的製品，更是松花叢生。但松花到底是怎樣形成的呢？有人認為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進入蛋內的反應，也有人認為是手藝高超"妙手出松花"，其實這都是誤解。
實踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形成松花。近年來人們研究證明，松花主要是由鎂鹽形成，同時還含有一些游離氨酸的結晶。因此，松花多少標誌著松花蛋質量的優劣，人們素有"蛋好松花開，花開皮蛋好"的說法，這表明松花蛋是優質皮蛋的特徵。
皮蛋在北平亦稱為松花蛋，因製成久置之後，蛋白部分有松葉似針狀花紋，故名。這是因為蛋白質分解成氨基酸後，在水分少而北方氣溫較低之情形下，遂有結晶形成，有人稱為幹酪氨酸（tyrosine）之結晶。
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