1樓：煮酒江湖
肉買回來後用水泡一會，把血水泡出來。飯店都是把肉和配菜分開炒好的，再合在一起。就是先把肉炒一下，變色就撈出來，然後再倒油炒菜，炒的差不多的時候再把肉放進去，加調料出鍋。
還有一個竅門就是，炒肉前把肉用一些澱粉抓一下，最好再倒一些油抓勻（使肉和肉之間分開，炒的時候不會粘在一起）。炒肉 要熱鍋冷油，也可以防止粘鍋。
2樓：手機使用者
首先要把瘦肉切薄一點，在炒之前用鹽和澱粉掩制一下，就大火快炒，當然時間不能太長，不然肉還是會很老的！上點澱粉和雞蛋清。肉就不會老的。
炒豬肝的時候不要用鹽醃製，否則什麼辦法都不管用！
肉絲加點鹽和味精、胡椒粉醃10分鐘，再灑上幹澱粉拌勻。鍋裡放油燒至5--6成熱的時候把肉絲倒進去滑散（大約2分鐘就可以了），把肉絲撈上來，鍋裡留底油，放蔥花、薑末、蒜米炒鍋，煸出香味後倒進去肉絲翻炒，然後倒進去你準備的蔬菜再翻幾下就可以出鍋了，肉絲絕對嫩，你試試吧！
3樓：匿名使用者
呵呵，這個問題很簡單啊，注意幾點就行了----1.最好切成細長條或者薄片或者肉丁，這樣受熱比較均勻2.切好後用點生粉攪拌，起到嫩肉作用
3.如果是單純性的炒瘦肉一樣，猛火熱油很容易熟，如果伴其他蔬菜一類的，就要看情況了，特別是量比較大時候最好分開炒到八成熟，最後合在一起炒一下就行了，酒樓裡面都是這樣操作的
4.家庭炒菜不可能像酒樓一樣用大量用油的，況且經常吃那樣的菜也不是很健康
我是做酒樓的，特討厭像酒樓那樣做菜，最喜歡普普通通簡簡單單的家常菜，回家裡吃飯特別香
4樓：菱薍
先用開水燙下,就撈起
在開炒，炒幾下放鹽，
在炒2下 放味精或雞精．當然你想用配料也行啊‘‘先用開水燙 就撈起
在放你的配料和，炒2下 放肉加鹽
在炒幾下放雞精，就ok拉～
肉一般都很容易熟滴，別害怕炒不熟，如果吃7分熟的話 那更有營養啊
5樓：櫻玉乖乖
教你一個最最簡單的，什麼也不用加，炒菜時把切好的肉直接放進什麼也不加的鍋裡，（注意：什麼也不加，不加油）然後加入一點點水，平底鍋的話沒過肉片就好，然後**炒到水乾，然後正常的做法：加油，加調料
這個法子重要的是水不要多了，不然就會把肉片煮老，hoho
6樓：匿名使用者
炒之前加幹澱粉 蛋清 抓勻 不要等油溫高了再放 變色盛出 等菜快炒好的時候再到入就行了 如果菜裡用到醬油 在炒肉絲之前在肉裡放少許醬油也可以
另外 用過的雞蛋 剩下的蛋液蛋黃可以倒入蒸好米飯的電飯煲裡
不用加熱保溫就可以熟了
7樓：
先把肉碼味（根據個人口味用鹽，醬油，味精，雞清，當然家庭可以節約點，蛋就剩了），在用澱粉上漿，要順著一個方向攪；下鍋的時候記得一點要熱鍋涼油，肉變色就可以盛起來了（以上是說的可是豬肉！！）
8樓：憶若雪
將肉切好後放入澱粉走一下，就不會老了
9樓：
炒的時間短一點，或者炒之前加個雞蛋拌一下
10樓：藍色戀洋
燒水加點鹽，把肉放進鍋，熟後撈出，＜注熟後再切＞然後再炒就可以了
11樓：匿名使用者
外面裹澱粉或蛋清，或用嫩肉粉
12樓：斯文bai類
加少量澱粉蛋清勾芡,芡一定要少要不然會影響肉的口感和味道,這樣炒出來就不會老了,烹飪是個經驗活,要自己嘗試著去做.
13樓：匿名使用者
在瘦肉切好後,放在盤裡,然後把調料放進去,最好加些澱粉攪拌後放一下,就可以下鍋炒了,但不宜炒太久即可!
14樓：匿名使用者
加點生粉一起攪拌一下最好啦,吃起來又有滑,很脆的,我就是這樣弄的,希望能對有用哦
15樓：
炒菜一般放點澱粉即可
燉肉時後放鹽肉會嫩些
16樓：後花園的向日葵
炒之前放一些嫩肉粉舊可以了
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