1樓：龍源期刊網
螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧祕呢？
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。
當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲a上，蝦紅素的分佈也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。
2樓：匿名使用者
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
3樓：食品有意思
為啥煮熟的螃蟹會變紅？
為什麼螃蟹煮熟後會變紅？
4樓：傲嬌少女巨蟹
蝦蟹煮熟後為什麼會變紅？
5樓：食品有意思
長相猙獰的大螃蟹未入鍋前個個通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，一旦進了蒸鍋，便會大換身，披著鮮豔的紅衣讓人垂涎欲滴。這期間螃蟹到底經歷了什麼？
原來螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層，這裡散佈著很多的色素細胞，正是它們決定了螃蟹外表的顏色。在螃蟹的這些色素細胞中，含蝦紅素的細胞較多，當蝦紅素與不同種類的蛋白質結合在一起時，呈現藍紫或青綠色，稱為蝦青素；一旦來到高溫環境下，蛋白質發生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，只有蝦紅素不怕熱被保留了下來，便成了煮熟後螃蟹的顏色了。
秋風起，蟹腳肥，每年的九十月份，正是螃蟹黃多油滿之時，螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對患有高血壓、高血脂、腦血栓、動脈硬化及各種癌症者有較好的補益作用，不過腸胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹瀉，美味也得適可而止。
一般活力強、肚臍凸出、分量重的螃蟹更肥，農曆**月份的雌蟹以及九月份後的雄蟹滋味和營養最佳。
6樓：閃閃星空
蝦和蟹屬於甲殼類動物,它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素,該色素原為橙紅色,可與不同種類的蛋白質相結合,變為藍紫或青綠等其他顏色,則成為蝦青素。
當遇到加熱時,蛋白質被破壞、變性,與蝦紅素分離,而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,不會被破壞,因此顏色即變為原來的橙紅色,也就是蝦蟹煮熟後的顏色。
7樓：十萬個
螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在螃蟹甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。
不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！
除了螃蟹外，蝦燒熟後的變色也是因為上述的原因。
參考資料： http://zhidao.baidu.com/question/41509.html
8樓：言0炎
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色
9樓：佑兒
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
螃蟹煮熟為什麼會變紅呢?”
10樓：無言的小白
螃蟹含有蝦青素，蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。
螃蟹經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，紅色的部位一般集中在蟹的背部。
擴充套件資料：
蝦青素功效
蝦青素是從河螯蝦外殼和牡蠣以及鮭魚中發現的一種紅色類胡蘿蔔素,它具有有抗氧化抗衰老抗腫瘤和預防心腦血管疾病的作用。可以保護**健康,促進毛髮生,緩解疲勞。具有天然抗氧化劑,清除自由基能力。
蝦青素世界上最強的天然抗氧化劑，有效清除細胞內的氧自由基，增強細胞再生能力，維持機體平衡和減少衰老細胞的堆積，由內而外保護細胞和dna健康，從而保護**健康，促進毛髮生長，抗衰老、緩解運動疲勞、增強活力功效。
11樓：
1 為什麼螃蟹煮熟了會變紅色
螃蟹外殼中含有原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素一種的色素，本身是橙紅色，在螃蟹體內與其他成分，如蛋白質等結合會形成不同的顏色，當蛋白質變性之後，其他的色素結構受到破壞，變回原蝦紅素，而原蝦紅素耐高溫，烹飪之後也不會變性，因此螃蟹煮熟之後就變成紅色了。
大閘蟹2 螃蟹紅了就是熟了嗎
螃蟹紅了不一定是熟了。
1、蛋白質和原蝦紅素結合的時候會形成各種顏色，橙紅色也是其中一種，因此有些螃蟹在活體的時候也是紅色的。
2、螃蟹烹飪的時候外殼先接觸熱量，出現變色的情況，剛剛變色的螃蟹內部可能並沒有完全變熟，因此螃蟹外殼紅了不一定熟了。
大閘蟹3 螃蟹沒紅能不能吃
螃蟹沒紅也是可以食用的。
除了烹飪至熟的方式，螃蟹還有一些大眾熟知的食用方式，如：醉蟹、鹽水蟹等，都是不將螃蟹進行加熱，以鹽水或者白酒浸泡之後的生食螃蟹，這些食用方式不會使螃蟹外殼中的色素變回原蝦紅素，因此螃蟹沒紅也是可以食用的。
注意加熱烹飪時，螃蟹殼沒紅是一定不能吃的。
大閘蟹4 醉蟹有寄生蟲嗎
醉蟹中有可能有寄生蟲。
螃蟹是一種容易寄生寄生蟲的食物，在蟹鰓上、蟹囊中、蟹黃中都可能寄生寄生蟲，白酒雖然有一定的殺死寄生蟲的作用，但是需要高濃度白酒和大於1個小時的時間，在外面吃醉蟹很多時候沒有達到寄生蟲死亡的要求，因此醉蟹中有可能有寄生蟲。
12樓：佑兒
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
13樓：匿名使用者
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了.
是因為蝦子.螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素.會使整體看起來綠綠的.煮沸時.因為蝦青素的氧化作用..所以變成紅色!
類胡蘿蔔素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因
熟的螃蟹為什麼是紅色的，螃蟹煮熟為什麼會變紅呢 」
螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在螃蟹甲殼的真皮層中，分布著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃...
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