1樓：藍玉簫·冰蓉
螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在螃蟹甲殼的真皮層中，分布著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。
不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！
除了螃蟹外，蝦燒熟後的變色也是因為上述的原因。
螃蟹煮熟為什麼會變紅呢?」
2樓：無言的小白
螃蟹含有蝦青素，蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。
螃蟹經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，紅色的部位一般集中在蟹的背部。
3樓：網友
1 為什麼螃蟹煮熟了會變紅色。
螃蟹外殼中含有原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素一種的色素，本身是橙紅色，在螃蟹體內與其他成分，如蛋白質等結合會形成不同的顏色，當蛋白質變性之後，其他的色素結構受到破壞，變回原蝦紅素，而原蝦紅素耐高溫，烹飪之後也不會變性，因此螃蟹煮熟之後就變成紅色了。
大閘蟹2 螃蟹紅了就是熟了嗎。
螃蟹紅了不一定是熟了。
1、蛋白質和原蝦紅素結合的時候會形成各種顏色，橙紅色也是其中一種，因此有些螃蟹在活體的時候也是紅色的。
2、螃蟹烹飪的時候外殼先接觸熱量，出現變色的情況，剛剛變色的螃蟹內部可能並沒有完全變熟，因此螃蟹外殼紅了不一定熟了。
大閘蟹3 螃蟹沒紅能不能吃。
螃蟹沒紅也是可以食用的。
除了烹飪至熟的方式，螃蟹還有一些大眾熟知的食用方式，如：醉蟹、鹽水蟹等，都是不將螃蟹進行加熱，以鹽水或者白酒浸泡之後的生食螃蟹，這些食用方式不會使螃蟹外殼中的色素變回原蝦紅素，因此螃蟹沒紅也是可以食用的。
注意加熱烹飪時，螃蟹殼沒紅是一定不能吃的。
大閘蟹4 醉蟹有寄生蟲嗎。
醉蟹中有可能有寄生蟲。
螃蟹是一種容易寄生寄生蟲的食物，在蟹鰓上、蟹囊中、蟹黃中都可能寄生寄生蟲，白酒雖然有一定的殺死寄生蟲的作用，但是需要高濃度白酒和大於1個小時的時間，在外面吃醉蟹很多時候沒有達到寄生蟲死亡的要求，因此醉蟹中有可能有寄生蟲。
4樓：佑兒
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
5樓：匿名使用者
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡，有許多色素細胞，可以顯現出不同顏色，而且隨著環境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環境較亮的時候，色素細胞就會伸張，蝦蟹的顏色就比較鮮明，環境較暗的時候，色素細胞就收縮，蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下，活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是，當螃蟹、蝦子下鍋以後，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
是因為蝦子。螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素。會使整體看起來綠綠的。煮沸時。因為蝦青素的氧化作用。所以變成紅色！
類胡蘿蔔素中，以還原蝦紅素為最重要，它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中，因與蛋白質結合，所以成藍紫色，一旦受熱使蛋白質變性，就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時，仍呈現黃。橘。或紅色，這就是有些蝦或螃蟹在活體時，其外殼本身就是紅色的原因。
6樓：匿名使用者
蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散布著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環境裡，就會顯現出各種不同的顏色來，於是，也就出現這樣的情況：
當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，並且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。
這是我爸告訴我的。
蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。
7樓：圭帆召胤
蝦、蟹等動物身上有一種物質叫做蝦紅素，經過高溫後就泛紅。
8樓：做夢你
因為蝦的外殼裡含有蝦青素和蝦紅素，蝦活著的時候，色素都有活性，所以顯示出青黑色。蝦青素不穩定，一遇熱就會被破壞，蝦紅素卻很穩定，所以煮後顯出蝦紅素的紅色，螃蟹殼裡也含這種物質。
9樓：食品有意思
為啥煮熟的螃蟹會變紅？原來螃蟹堅硬的外殼下有一道真皮層，這裡散布著很多的色素細胞，正是它們決定了螃蟹外表的顏色。在螃蟹的這些色素細胞中，含蝦紅素的細胞較多，當蝦紅素與不同種類的蛋白質結合在一起時，呈現藍紫或青綠色，稱為蝦青素；一旦來到高溫環境下，蛋白質發生變性與蝦紅素分離，其他大部分色素也被分解，只有蝦紅素不怕熱被保留了下來，便成了煮熟後螃蟹的顏色了。
10樓：彼岸丶
河鮮 海鮮 天然色素 對人沒有危害。
11樓：健康紐瑞可
這是因為螃蟹身體殼裡面含有蝦青素。螃蟹在吃了藻類之後會在身體內富集很多色素，其中一種藻類叫做雨生紅球藻，正常狀態下這些都是青色的，但是當遇到高溫或者其他極端天氣，雨生紅球藻就會大量富集蝦青素，最後呈現出來的顏色就是紅色的。這也是蝦青素的顏色。
為什麼煮熟的螃蟹都是紅色的
12樓：龍源期刊網
螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧秘呢？
原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分布著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色。
當螃蟹被加熱時，蛋白質被破壞，與蝦紅素分離，而其他色素在高溫下則遭到破壞和分解，只有蝦紅素不怕高溫，沒有被破壞，當別的顏色消失後，紅色就顯現出來了。所以，煮熟的螃蟹會變成紅色。
在螃蟹的甲a上，蝦紅素的分布也是不均勻的。凡是蝦紅素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟後就顯得格外紅；而蝦紅素少的地方，如蟹腳的下部，紅色就顯得淡一些；由於螃蟹的腹部沒有蝦紅素，所以無論經過多少次蒸煮都不會變成紅色。
13樓：食品有意思
為啥煮熟的螃蟹會變紅？
為什麼螃蟹煮熟會變紅腦筋急轉彎
14樓：網友
在煮熟的過程中掙扎，導致血湧表面始之變紅。
為什麼蝦子熟了就變成紅色了？
15樓：睦春綠中亭
蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素，也有叫蝦青素的)，是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後（如蝦死亡），顏色即變回原來的橙紅色，蝦煮熟時會變紅色就是由於蛋白質變性。除加熱外，強酸濃酒精濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。
16樓：匿名使用者
蝦和蟹煮熟後為什麼會變紅？這與化學有關。原來，這種煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。
如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。
含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿蔔素有類似的結構，它們大量而廣泛地分布在自然界中。
化學名稱叫酮類胡蘿蔔素，它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。
活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。
17樓：匿名使用者
在蝦子，螃蟹甲殼的真皮層中，分布著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，蝦子，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。不過，在蝦子、螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分布是不均勻的。因此，你會發現蝦子、螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分布較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分布較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。
由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠不可能變成紅色。
為什麼煮熟的螃蟹都是紅色的，為什麼螃蟹煮熟後會變紅？
龍源期刊網 螃蟹是很多人愛吃的一種食物，它鮮美異常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦燒熟之後，它就會變成鮮豔的橘紅色，這其中有什麼奧祕呢？原來，螃蟹屬於甲殼類動物，它的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中分佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，含有蝦紅素的細胞最多。蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素...
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