1樓：無形的秋風
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。
但不同的食材燉不同的東西選擇不同。
1．直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。
2．燉肉或煮骨頭湯時應用涼水，並逐漸加溫，煮沸後用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
3．燉肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢燉。
4．燉牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。
5．鮮肉燉湯，應等湯開後下肉；用醃肉燉湯，應冷水下料。
煲湯須知
1.煲湯的鍋最好能用瓦罐，或質地細膩的砂鍋，內壁潔白的陶瓷鍋，不鏽鋼鍋也行。
2.不要用劣質砂鍋，因為裡面的瓷釉含鉛，煮酸性食物時很容易溶解出來，對人身體有害。
3.另外鋁，鐵和錫製的容器也不要用來煲湯。
4.初次買回來使用的瓦罐或砂鍋，洗乾淨之後，放少量公尺加水煮成公尺湯，然後將公尺湯在鍋中放一夜，這樣可以防止開裂。
5.在煲湯過程中，不要用湯勺用力觸碰內壁或鍋底，這樣很容易造成砂鍋炸裂。更不要讓瓦罐或砂鍋在很熱時，直接衝入冷水。使用之後一定要先等它自然冷卻再清洗。
6.剛煲好的砂鍋不要直接放在冰冷的地磚或廚房石材桌面上，因為熱鍋急遇冷會發生炸裂，最好能用一塊鍋墊來墊底擺放。
2樓：匿名使用者
冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什麼鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。
內壁潔白的陶鍋很好用。為什麼煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。
可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。 在飯店裡喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什麼？油與水充分混合才能出奶汁的效果。
做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。
煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什麼時候放鹽？大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。
如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。 煲湯是不是時間越久越好？
錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。 湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦？
可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯麵，或凝固在湯麵，用勺羹除去，再把湯煲滾。 喝湯應該是在飯前還是飯後？一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。
3樓：匿名使用者
你做的對，但細節還有欠缺。比如魚要熬白了湯，必須得把魚先煎一下再熬。骨頭過一下水後，等鍋裡的水溫了後再放進去。不要馬上把熱骨頭放到涼水裡煮。
4樓：匿名使用者
很簡單，冷水下骨，不要放任何帶有鹽分的調味料。大火待湯燒開（未沸騰）時，轉文火（中小火，偏小。）慢慢燉就可以了，一般4小時以上，切記（在湯未達到要求前，不能放入帶鹽分的材料和調味料）
煲鴨湯用熱水還是冷水
5樓：淡了流年
鴨湯需用冷水燉。燉鴨湯最容易產生濃烈的土腥氣，這種味道也正是許多人排斥這道湯的主要原因。其實，烹製時只需要稍加注意，便可除去鴨湯的腥氣。
把鴨放入冷鍋裡，一次性加入足夠的涼水，放入老薑塊、大蔥段，然後大火燒開，轉小火慢燉，可以從中午慢燉到晚上，待鴨肉基本燉熟後再放蘿蔔、冬瓜或其他調配料，這樣燉出來的鴨湯就不再有土腥氣了。
1、下面是茶樹菇煲鴨湯的做法：主料茶樹菇250g、鴨腿1只、竹筍100g、胡蘿蔔50g輔料，蔥薑適量、鹽適量、料酒20ml、鹽適量、胡椒粉3g、雞精2g。
2、步驟準備好所有的食材，茶樹菇去到老根用淡鹽水浸泡10分鐘洗淨，鴨腿洗淨剁小塊，竹筍用開水煮上3分鐘，再把鴨肉焯燙洗淨備用住筍和胡蘿蔔切片，砂鍋加入開水放入蔥薑再加入料酒，放入煮過的鴨肉，加入茶樹菇，加蓋大火煮開小火煲至40分鐘。
3、然後放入竹筍和胡蘿蔔繼續煲至15分鐘，加入鹽再加胡椒粉和少許雞精調味即好。
6樓：逆轉生死線
當然是冷水，如果是老鴨子，煮的時候加點茶葉，肉會爛的快還帶有清香
煲湯前的焯水到底是熱水下鍋還是冷水下鍋？
7樓：匿名使用者
焯水一般都是水開了以後把要焯水的原料下鍋的，葷料焯水是為了去掉原料表面的汙漬，使湯能清一些，讓原料緊身。
不同的原材料，焯水的時間都略有不同：
1、禽類易熟，所以焯水時間短，原料下鍋以後，稍加攪動，使原料受熱均勻後，就可以撈出；
2、帶骨的原料時間稍長，原料下鍋，攪拌均勻，待水再次燒開後，就撈出。
3、葷料要涼水下鍋，這樣是為了讓原料能夠熟爛，並使原料中所含有的營養物質，能夠析出到湯裡面，使湯的味道營養、鮮美。
拓展資料：
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯水的方法
一種是開水鍋焯水，另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控乾，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
2.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。
反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
4.焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒製之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
8樓：我就呵呵你怎
焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細講解下這兩種焯水方式，讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。
(1)冷水鍋：焯水時，原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
而且，這些東西體積比較大，需要較長的時間加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟，外部過熟的現象。
在肉類中，適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久。
(2)沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。在蔬菜類中，此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，因時間過長，原料中所含的營養素會損失很多，色素會被破壞，色澤和口味也將被破壞，所以宜等水沸騰後才放進去加熱。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水，當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜，加熱時間不可過長。
例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水後的食材，撈出後應立刻注入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。
9樓：廢油的燈
喝湯冷水焯，吃肉熱水焯。煲雞湯不用抄，冷水下鍋，水開後撇去浮沫就行。其它都差不多。
為什麼在煲煎魚尾湯是，用煮開的水來煲湯會白呢？（用不黏鍋煲）
其實不是所有的魚煮出來的湯都是白的，還有就是不是用煮開的水來煲湯才會白。魚尾煲什麼湯好 鯇魚尾煲黑豆湯。原料 鯇魚尾約400至500克，黑豆120克，紅豆80克，紅蘿蔔200克，紅棗4個，陳皮小半個，姜二片，水適量，鹽少許。醃料 鹽半茶匙，酒二茶匙。製作過程 1 魚尾去鱗，洗乾淨後抹乾水分，加入醃料...
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一季渃椛 1將百合一瓣一瓣掰開，溫水浸泡，清洗乾淨 蓮子同樣清洗乾淨。2蓮子與百合一起放入鍋中，加入800毫公升清水，以大火煮開後，再以中火熬煮約30分鐘，加入適量冰糖，再煮片刻。美食背後的故事 百合，具有很好的抗損傷作用。中醫認為，百合具有養陰潤肺 止咳化痰 寧心安神的功效。百合與蓮子配合使用，補...