1樓：一生有你乀
北豆腐。又稱老豆腐，一般以鹽滷（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高，宜煎、炸、做餡等。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點制，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質含量在5%以上。烹調宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內酯豆腐。拋棄了老一代的滷水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，新增海藻糖和植物膠之類物質保水。雖然質地細膩，口感水嫩，但沒有傳統的豆腐有營養。
這是因為，一來大豆含量少了，吃起來沒有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自於石膏和滷水，而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養價值因而下降。
“假豆腐”。讀者們不難發現，在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。
雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點關係也沒有。因為，這些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實，就是用雞蛋製成膠體溶液後凝固製成的“雞蛋豆腐”。
北豆腐製作臭豆腐合適，步驟如下：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，嫌麻煩的話，可以到市場上直接買回來。
(2)豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。
（3）滷水製法 滷水可根據各個地區的特色去自制，比較簡單的製法如下：用滷水發酵後即成滷水，裝到罈子裡。
（4）將豆腐放入滷水內浸泡，罈子封好口，數天之後取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。（等不及的話，春、秋季需浸泡3~5個小時，夏季浸泡2小時左右，冬季需6~10個小時）泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞裡即可成。
2樓：莊修筠
豆腐有三種：
一種是北方的豆腐，用滷水凝固成型；
一種是南方的豆腐，用石膏凝固成型；
現在還有一種內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯凝固成型。
北方的滷水豆腐比較質地硬一些，適合用來作臭豆腐。
3樓：手機使用者
農村的老豆腐比較好.但是你的有發孝的器具.
4樓：會說話的魚
豆腐分為水豆腐，豆腐乾，千張，油炸類，發酵類，莓制類又分內脂豆腐，北豆腐！尤其用北豆腐來做臭豆腐最適當
做臭豆腐用哪種豆腐
5樓：印度黃牛
做臭豆腐用老豆腐，就是那種手摸著比較硬實的豆腐。
河南信陽把這種豆腐叫做“水豆腐”。豆腐按著不同蛋白凝固新增劑，共分為三種：①滷水豆腐；②酸漿豆腐；③內脂豆腐。石膏和鹽滷都是滷水豆腐。
水豆腐按著含水量，又分為老豆腐和嫩豆腐，只在滷水豆腐和酸漿豆腐，內脂豆腐沒有老豆腐。其中老豆腐適合煎炒和有型菜式，嫩豆腐適合燉。
臭豆腐做法不很難。介紹兩個辦法：①老豆腐切四方塊，焯水放涼。
然後放置潮溼、避光、透氣的地方到長滿白毛。過道白酒沾滿辣椒鹽，放入容器密封，20天后可以吃了。②直接粘鹽放入容器密封，一個月後可吃。
6樓：小妹愛玩偶
臭豆腐是用什麼做的？今天可算知道了
臭豆腐是用什麼發酵的
7樓：格桑祥雲
臭豆腐怎麼發酵：
1、先用上好的黃豆製成
水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子;再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。
2、把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰
開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。
8樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
臭豆腐用什麼做成的？
9樓：z月e神r夜
臭豆腐就是用豆腐做成的。
食材：豆腐 2000g，食鹽 300g，辣椒麵 200g。
1、將買來的豆腐，將塑料袋底部剪一個洞，放在籠屜裡瀝乾水，放一天一夜。
2、用刀將豆腐切成小塊，放在蒸鍋的蒸隔中。
3、為了保證乾淨，衛生，蓋上鍋蓋。
4、根據天氣的氣溫情況，留意觀察，當豆腐塊長毛，然後變成這種自然黃色後，就說明豆腐塊已經黴好了。
5、將豆腐塊用筷子夾著，放在食鹽和辣椒麵的混合物中滾幾下，讓它的表面均勻沾上鹽和辣椒麵。
6、將沾了鹽和辣椒麵的豆腐塊放在器皿中，直至裝滿。
7、蓋上鍋蓋，放在陰涼處或冰箱中，醃一段時間，讓豆腐醃入味後，臭豆腐就製作好了。
10樓：太陽貓
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品
11樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
12樓：宇宙幽蘭
據瞭解，臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。
臭豆腐"聞著臭"是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的 不同型別臭豆腐照硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故"吃著香"。
麻辣豆腐臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為妙。
13樓：蓋世小可愛哦
狗尿什麼做的.....
臭豆腐有哪幾種燒法？
14樓：世界金子王
1 毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓 幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內
留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，
加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。
2 清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
3 麻辣臭豆腐
材料：絞肉、臭豆腐（a料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調
味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
作法：平底鍋倒少許油，開中火，將a料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
4 肉醬蒸臭豆腐
材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
調味料： 1. 醬油膏1大匙
作 法： 1.
將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.
臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
15樓：涵涵小仙寶寶
建議你最好不要吃臭豆腐
16樓：匿名使用者
聽說吃臭豆腐時間長了，會吃死人
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