1樓：吖屁
翻鍋，又稱翻勺，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進行嫻熟、準確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達到質量要求的一項技術。翻勺是勺工的重要內容，是烹調操作中重要的基本功之一。廚師在製作各種菜餚時，依據烹調方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運用臂力與腕力，進行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。
翻勺可適應多種烹調方法和菜餚的需要，成熟快行話叫「搶火候」，加快烹調速度，適用於旺火速成的炒、爆等烹調方法，保持菜餚的鮮、嫩、脆等特點。
翻勺可使原料不斷移動變位，能在高溫條件下和短暫的時間內，防止粘鍋煳底，使菜餚受熱均勻，成熟一致，調味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜餚形態美觀。
翻勺能使菜餚和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協調和美化菜餚的形狀。
實踐中我們往往根據原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動作程度不同等因素，將翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
☆小翻勺
是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。
例如用爆法製作的「宮爆雞丁」這類菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如「清炒肉絲」原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。再如「紅燒排骨」，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。又如「紅燒晶魚」，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
☆晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。菜餚通過晃勺可達到：①調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。
②由於晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。③由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。④由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。
例如「五香扒雞」將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。
☆懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。
這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。
例「拔絲橘子」，橘子掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發苦，失去拔絲菜的特色。還有用「爆」「炒」「熘」等方法烹製數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方裡側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。例如「製作十盤香辣雞」，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如製作「拔絲山藥」掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜餚底部，當菜餚落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內。
如此反覆連貫的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。
上述介紹的翻勺方法是我們烹製菜餚時常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時應用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。但這裡要強調一點，那就是有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹製出的菜餚達到質量標準。
2樓：匿名使用者
清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。全蝦三做
製作原料： 鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發髮菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。
紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、薑汁15克。
全蝦三做的做法：
全蝦三做的做法
1、將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗淨，從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段，將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1/3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、薑汁略醃;蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。
2、用紹酒、精鹽、味精、蔥、薑汁、芝麻油醃漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱(約100℃)時，將蝦尾皮面先沾上幹澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加乾麵粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，髮菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。
3、炒鍋放花生油，中火燒至六成熱(約150℃)時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃後取出。頭向上豎直擺在盤**。炒鍋內放油。
4、中火燒至八成熱(約200℃)對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍。
5、將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用溼澱粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
3樓：秋風秋雨裡
炒菜翻鍋：這是站灶師傅最起碼的基本功。最好的練翻鍋，先不用真的菜品，假練，以假當真，又不浪費材料，用一小碗河沙，倒入鍋中，左手端鍋，手心朝上，五指緊握鍋把，由前上翻，快速準地把沙子接住鍋內，邊翻鍋邊用右手那勺或鍋鏟，在鍋內快速轉圈絞動，以假當真，不要讓菜與鍋貼糊，使鍋內菜品調料均勻，兩手必須要配合好，連續多次至翻鍋中內的河沙子，不掉鍋外就行。
熟練後，就可用生菜一盤，再認真地與河沙子的同樣動作，在燃燒的灶上實際操作，菜品不掉鍋外而熟練地炒好裝盤即成。發訊號給傳菜員，可以傳菜。
4樓：匿名使用者
炒菜翻鍋，熟能生巧。將鍋中菜餚全盤翻轉稱為大翻；腕力將鍋按圓周轉，同時使用大翻鍋，可將鍋中菜餚邊轉邊翻均勻，是將菜餚炒勻的最好方法。手法熟了，可運用自如。
廚師炒菜翻鍋是怎麼翻的 有什麼技巧？可以給我說一下嗎？
5樓：ㄣ錯乄覺
記得我剛學翻鍋的時候 先拿鹽巴在鍋裡面學
6樓：教授啤酒烤鴨
巧勁，把鍋靠近鍋把的部分貼著鍋灶，適度的朝自己方向抖就行了，鍋體不可完全離開鍋灶，就像盪鞦韆那樣，剛開始練習不能幅度太大，當心把菜甩到自己身上
7樓：蜀一蜀二餐館
爆炒是中式烹飪方法中炒的一種獨特手法。具體說是先讓油鍋用旺火快速加熱，油溫不易過高或燒糊狀態，避免破壞油中營養物質，將要炒製的菜品迅速加入鍋內，翻炒至熟, 豬肝炒洋蔥
【原料】洋蔥200克，豬肝125克，水發木耳、水發銀耳各15克，薑末、蒜末各5克，料酒15克，醋1克，精鹽3克，味精、白糖各2克，幹澱粉2.5克。雞蛋清半個，溼澱粉10克，湯20克，植物油225克。
【制法】
①將洋蔥切去老根，剝去老皮，洗淨，切成菱形片。木耳、銀耳均去根，洗淨，切成小片。豬肝洗淨，抹刀切成片，用料酒5克、醋0.
5克、精鹽0.5克拌勻醃漬入味，在用雞蛋清，幹澱粉拌勻上漿。
②鍋內放入植物油200克燒至四成熟，下入肝片滑炒至熟，匯入漏勺，瀝去油。
③鍋內放入餘下的植物油燒熱，下入薑末、蒜末熗香，下入洋蔥片、木耳片、銀耳片、湯、餘下的料酒和精鹽、白糖煸炒至熟，下入豬肝片、味精炒勻，用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
豬肝炒洋蔥
【特點】洋蔥嫩脆，豬肝嫩滑，鹹香鮮美。
8樓：庹彩
你不覺的和畫圓差不多麼？
炒菜如何翻鍋
9樓：桃源小妹
炒菜如何翻鍋？看廚師的詳細講解，原來很輕鬆
10樓：匿名使用者
你先用公尺放在鍋裡翻，用抹布也可以。。翻一段時間就特別熟練了。。我也練過的，很簡單的。。
11樓：babyan澀
將鍋中菜餚全盤翻轉稱為大翻。腕力將鍋按圓周轉，同時使用大翻鍋，可將鍋中菜餚邊轉邊翻均勻，是將菜餚炒勻的最好方法。手法熟了，可運用自如。
廚師翻鍋有什麼技巧嗎，關於廚師翻鍋的技巧
仍有一次 1.小翻勺 小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。小翻勺具體操作方法 左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到...
廚師炒菜時，為什麼火會從鍋底冒到鍋上面來
避雷櫃 這個現象，烹調術語叫 勾火 勾火 和 顛鍋 是一氣呵成的炒菜的技藝。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的 油霧 與火苗接觸，將火引到勺裡。用 勾火 的菜品多為 爆 如 爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有...
我家的鍋是蘇泊爾的，怎麼炒菜有腥味呢？是鍋的鐵腥味，還是什麼
應該跟鍋沒有關係，我一直在用蘇泊爾的炒不怕無油煙炒鍋，可能跟油或者炒得菜有關係。 陳燼楠 是鐵鍋吧，是鍋本身在空氣中氧化後經加熱產生的味道。每次炒菜前用一片姜擦一遍鍋底，再用清水稍微衝一下。這樣炒菜既沒有腥味，菜還不容易沾鍋。 是炒肉嗎？可以試下在肉里加一丁點的醋。可以去腥的。 我感覺反正我吃了20...