1樓：滿天紅廣式燒臘培訓
不說其他的，做燒鴨上色不均勻怎麼辦？就說說燒鴨燒製火力的細節，這個燒鴨的燒製火力你了解多少？
第1、廣東燒鴨腿部不上色的導致原因，使用的燃料不同。有人用燃氣，有人用電，不過燒鴨最多還是用碳，很多人對碳的特性都不是很了解，尤其是初學者，那碳有什麼講究嗎？有！
下面我來給你詳細講講。
第2、選碳別選硬度太高的，硬度高的碳要比硬度鬆軟的更難燒，雖然燃燒的時間更長，火力也比較穩定，但是火力會小，為什麼會這樣呢？因為碳結實就不容易燒透，所以火力不會突猛變大。因此不要選擇硬度太高的炭，這樣的炭火力溫度恆定，後期火力也足，在火力恆定的情況下，有利於燒出皮脆且厚的燒鴨。
第3、炭塊的個頭別過大。一般來說，火苗的的高低與炭的塊頭有關，塊頭大的炭前期難燒起來，容易造成中途滅火，從而導致燒鴨不熟得現象；但一旦燒起來，燃燒時間長且火力大，容易把生胚燒得鴨皮焦黑，燒製的燒鴨肉質也會變得乾焦。
第4、要避免燒鴨腿部不上色，讓燒鴨腿做到色澤金黃，火候是關鍵。如果不懂得控制火候，燒製的燒鴨不是不熟就是過火，要麼皮不脆，要麼就是賣相不過關，更差的是這些缺點都齊全。
2樓：炎仌王
主要是因為烤爐底部的溫度低，而鴨腿在烤爐的爐膽邊沿，這個位置的溫度不高，所以腿部相對難上色！
那如何可以避免這種現象呢？不一定要用傳統烤製方式啊，改用單層爐加大火力燒製久一點，爐內氣溫公升高鴨身顏色逐漸改變，同時注意掌握火候大小，不要過火了以免黑身！
其實，導致上色不均勻的因素有很多，如充氣、皮水、火力等方面，某一環節沒做好都有可能影響最終成品效果。
3樓：
你好影響燒鴨上色的因素
1、光鴨風乾。光鴨上皮水之後就是風乾，光鴨風乾要徹底，風乾到鴨皮摸起來乾燥，有種『沙沙』的感覺，風乾不到位會導致光鴨在燒製的時候大量流水從而沖掉了覆蓋在光鴨表皮的皮水，既然皮水被沖掉了，燒鴨上色自然無從說起。
2、鴨子出油。加工過程不小心傷了鴨皮導致鴨子出油也會影響燒鴨上色，鴨子出油上皮水就會很難，皮水粘不住鴨皮，燒出來的燒鴨就會區域性發白。如何解決呢？
可以用醋清洗一下出油的部位再上皮水。
3、燒製爐溫。問題講得是燒鴨上色不均勻，所以這裡指的是爐溫是否穩定，不是指爐溫的高低；爐溫忽高忽低不穩定的話就會導致燒鴨受熱不均勻，從而影響燒鴨上色，簡單來說就是鴨子有些部位吸收足夠的熱量，它表皮的糖衣就會變紅，而有些部位吸收的熱量不夠，這就導致了燒鴨上色不均勻，為了使燒製爐溫穩定，可以在燒鴨入爐前進行烤爐預熱。
4樓：紅滿天燒臘培訓
如果你做出來的燒鴨上色不好看或是上不了顏色，很有可能是和皮水有關，皮水就是為了讓你的燒鴨顏色更好看，還有就是脆皮的作用，因此在調製皮水的過程中，一定要將心放細，把每個細節都把握好，這樣做出來的燒鴨才能夠更出色。
首先，燒鴨在燒製過程中上色，不是取決於火苗的大小，而是皮水與爐內溫度的結合。上色原理：皮水中的糖在高溫的作用下發生了分解，形成紅色的單醣，因而色澤變為金黃。
在燒鴨在燒製過程中，炭的塊頭不能過大，過大的炭，剛開始時很難燃燒，而在後期則火力又持續時間久，鴨子會因為控制不了火力，而導致燒焦。
其次，燒鴨要上色好，就要做好皮水與火候的協調。做好每件事情並不是個因素和其他因素不好就能做成的要全面統籌，綜合運用以上方法才能夠做到燒鴨上色好。所以我們既要關注到，炭料的選擇和爐子的選擇要要關注到，爐子內火苗的大小火候的掌握，以及在進入爐子之中時，要做好皮水上的均勻。
同時，還有些人發現自己的燒鴨上不了色，還有可能是有個工序沒有完成，那就是風乾，如果你的燒鴨在製作之前沒有完全風乾的話，在燒製的過程中會把那些水分逼出來，逼出來的水分會把皮水的顏色沖淡，這樣顏色就淡化了自然而然就上不了顏色。這也就是說，我們在燒鴨入爐之前定要把燒鴨充分的，進行風乾。
最後，燒鴨為何上色不好看，或者不上色，也與火候之間有一定的關係，如果火候不能夠控制在乙個穩定的程度，或者說有時候是大的，有時候是小的，這樣就很難把握燒鴨上色，自然而然就不能夠色澤均勻。要學好燒鴨技術，必須懂得燒製原理，皮水中的糖能夠在定的火候之下，分解成單醣，溫度的把控也是非常重要的過程。
燒鴨上色不均勻怎麼辦
5樓：紅滿天燒臘培訓
說到做燒鴨，每個人做出來的效果又不太一樣，比如，有的人做的燒鴨整體上色均勻，特別的好看，燒鴨各部位顏色金金黃黃的，可是為何有的人，做的燒鴨肚子白白的，出現燒鴨難上色的問題？燒鴨難上色要怎樣避免，怎樣對症去解決呢？
首先，如果燒鴨其他地方顏色都均勻，就只是鴨肚子發白，那肯定不是爐溫的問題。因為爐溫直接影響了燒鴨的整體，而不會只是一小部分。所以不是爐溫的問題，那是什麼原因呢？
我們先來假設一下，可能是皮水淋得不到位，又可能是爛皮出水沖走了那裡的皮水，又或者是鴨子本身問題，這也就涉及到了選材的。
其次，如果燒鴨的肚子是大面積出現了泛白的現象，就不可能只是與上面提到的那幾個方面有關了，很有可能就同燒鴨的燒製過程的火候有關！也許是由於火力不均勻所致的。那麼，如果燒鴨肚子只是出現了一小塊發白，而其他周圍顏色都不錯，那就是鴨子的皮破了，鴨子爛皮出現了滴水、滴油所至；或者燙皮的時候，鴨身出油過多導致沾不上皮水！
為了解決燒鴨難上色的問題，就要從上面的細節中找出原因從而解決。還有一點，就是在燒製之前一定要足夠的風乾。那麼，在燒鴨入爐前，要對生胚進行肉眼觀察和手摸感覺，鴨子有沒有達到風乾標準？
那麼什麼樣才算達到了理想的風乾狀態呢？一般來說，風乾的鴨子表皮乾燥，摸上去也是乾乾的感覺；而沒有風乾的鴨子，摸上去有水分，這樣就會影響燒鴨的上色和脆皮。
這就是我總結的關於鴨肚泛白，燒鴨難上色的問題原因。燒鴨要做到整體上的效果好，即要做到色香味俱全，那就一定要注意平時的操作細節，所謂慢工出細活，在燒製過程中一定要有耐心，夠細心，只有這樣才能使得燒鴨的味道更正宗。
6樓：匿名使用者
在燒製之前先用蜂蜜或糖水刷在鴨的表皮上，最好是用手搓揉，加點勁使蜂蜜能均勻的塗抹在其表面。可以在搓揉的同時撒些鹽以便入味~燒製的時候也要注意烤箱溫度和轉速，還有烤製時間。
燒鴨怎麼上色
7樓：匿名使用者
將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質回
凝固，皮下氣體最大限度的地
答膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤製。 燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤製入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
8樓：可憐的小白菜啊
那上的bai是糖色，方法du
是用油和公尺比例為一比一放zhi
到鍋裡燒，要用鏟dao
子不停內的攪，到顏容
色變成紅色，這時恰恰是剛開始冒炮時，將原料倒下去炒動，就成功上色了，注意，一定要是剛剛冒泡那一會兒，不能起青煙，是剛變色三秒鐘後，早了上不了色，晚了會苦的！
9樓：匿名使用者
一般可以在鴨子身上抹上蜂蜜，考起來就金黃油光，略帶紅色
皮草上色不均勻怎麼辦
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