1樓：戢冰海
北京烤鴨
配料：填鴨1只 精鹽2克 飴糖水35克
製作方法：
1、 鴨的處理
宰鴨：取碗乙隻，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩隻翅膀並起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時，呈現鴨脯朝上的姿式。
用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時將鴨下鍋，64℃出鍋。根據燙鍋的大小，下乙隻至數隻均可。
下鍋後用左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋後，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、後煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻撥，必要時用鉗頭扦撥，千萬不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時漏氣，烤時出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗淨放在木案上，從小腿關節下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進，使食管與周圍的結締組織分離。
食管剝離後，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣幫浦的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，開啟氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間，當氣充到八成滿時，關上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣後，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。
因為手指碰著打氣的地方，就會有凹 陷的指印，影響烤鴨質量。
掏膛：左手繼續握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入**略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時便於取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向後推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開乙個約長5厘公尺彎向背部的月牙形刀口。
用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出後，交左手拉緊，右手食指再進去剝離聯接胗、肝周圍的結締組織，勾住鴨胗向外拉，同時左手放開鴨頸只拉住食管，協同右手將鴨胗掏出體外。
再用右手食指將肝、腸掏出。最後伸進食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內臟全部掏淨後，用高梁杆1節，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。
然後，右手拿著三角形的一端，從體側刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤製時，體形不致扁縮。再從鴨膀根部第一並節下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時，左手拇指伸入體側刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入**內勾出回頭腸即掏膛時，在**端剩下的一小段彎曲的腸，把水從**放出。
接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反覆清洗，直到洗淨為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便於燙皮、打糖、晾皮和烤製。左手拇指在後握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸**捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其餘手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放鬆鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其餘四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.
3厘公尺，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿於頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，**緻密繃起，油亮光滑，便於烤製。 燙法：
左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，並可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。
使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然後，瀝淨膛內的血水，持在通風處晾乾。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內儲存，在烤製入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，並彌補第一次打糖不勻的缺陷。
如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾乾，並使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時能保持原形，在烤製時胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風處晾乾，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油，影響質量。
2、 烤製過程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在**處塞入長8厘公尺的高梁杆1節，即"堵塞。"有節處要塞入**裡，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。
而後從體側刀口處灌入八成滿的開水。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，並且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆裡嫩。
烤製：鴨進爐後，先烤鴨的右背側，即刀口一面，使熱氣先從刀口進入膛內，把水烤沸。6至7分鐘，當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時，再烤左體側3至4分鐘，並撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，並撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。
然後，再按上述順序迴圈地烤，一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐後，先撥掉"堵塞"，放出腹內的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側片三四刀，左胸側片
三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉後，將翅膀骨拉起來，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉後，將腿骨拉起來，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。
右邊片完後，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最後將鴨嘴剁掉，從頭中間豎髮一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，並將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：1、 鴨的處理階段，宰鴨時，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時，根據透水情況進行翻轉，使鴨毛透水均勻，達到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時，說明全身鴨毛燙的適度；打氣時不要過足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會使外形皺癟不豐滿；掏膛過程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時不能側放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過**而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤製時掉下來。燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾乾後，從毛孔向外流油，油流過的地方不易著色，烤出來的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，並且皮面鬆馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖後，先放入冰庫內儲存，在烤製前2小時取出晾乾，冬季須在0℃左右的室內晾乾；春、秋兩季在8℃的室內晾約10小時左右即可。
晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發出熱力由爐門上壁射到爐項，將頂壁烤熱後，再反射到鴨身的結果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩定在230℃至250℃之間，避免過高或過低。
過高，會令鴨皮收縮，兩肩發黑；過低，會使鴨胸脯出皺褶。烤製時間要根據季節不同和鴨的大小、數量多少而定，不能過長或過短。一般說，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35分鐘，1000克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季30分鐘。
烤製時，注意不要使胸脯直接對著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至會發生裂縫起泡現象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時間長一些。鴨襠不易上色，須用人工來挑撩，方法是：
將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，把鴨襠燎上色，要注意，**缺色就燎**，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮後片肉。通常都採用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動地壓在刀刃的側面上，刀片進肉後，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
風味特點：
1、"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始於明朝。
朱元璋建都於南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚，為了增加鴨菜的風味，採用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀初，明代遷都於北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。明萬曆年間的太監劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道：
"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時烤鴨已成為北京風味名菜。早年，在北京經營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。
便宜坊開業於（清）咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創立於同治三年，至今已有120多年的歷史，以經營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立後，這兩家烤鴨店發展較快。
現北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數菜，發展到利用鴨身的各個部們製作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是"全鴨席"、。"京師美饌，莫過於鴨，而炙者成佳。
"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評價，而外國朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來北京旅遊的國內外賓客，都以一嚐"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話：
"不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。"2023年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業技藝表演大賽"中，"北京烤鴨"榮獲金牌。
2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在於：
前者一般以棗、桃、杏等質地堅硬的果木為燃料，關上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨，在其養到四斤左右，強制餵食，經六七十天的填喂，體重即可達3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點，特別適於烤炙。北京鴨最初是飼養在玉泉山水紗的河流中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
3、"北京烤鴨"營養豐富，含蛋白質19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素b1、b2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。
4、"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅裡或夾在空心芝麻燒餅裡吃，並根據個人的愛好加上適當的佐料，如蔥段、甜麵醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據季節的不同，與以黃瓜條和青蘿蔔條吃，以清口解膩。片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風味。
烤後的涼鴨，連骨剁成0.6厘公尺寬、4.5厘公尺長的鴨塊，再澆全味汁，亦可作冷盤上席。
5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤發亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦裡嫩，香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人嘆為觀止。
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