1樓：白酒技術資料
大麴酒就是以發酵劑命名的白酒，發酵劑是大麴。
大麴製作過程是用小麥、大麥為原料，經過粉碎加水、壓塊成型、特定環境培養的自然界微生物，大麴培養過程通過水份、溫度的控制，達到菌種的選擇。
釀造的白酒以大麴做發酵劑是傳統釀酒工藝的一部分。可以生產清香、濃香、醬香等不同香型白酒，不同香型酒水特點不好一下說清楚與大麴關係。每個企業的釀酒工藝細節都不一樣、窖池的年齡也不同，生產的酒水質量也就差距很大了。
2樓：匿名使用者
大麴: 又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，統稱大麴。
在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶的強力作用而糖化米的澱粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
中國酒麴的分類
中高溫大麴、高溫大麴、中溫大麴、包包大麴等等大 曲 傳統大麴；強化大麴（半純種）；純種大麴。
小 曲 按接種法分傳統小曲和純種小曲
按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；
按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。
紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲麥 曲 傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）
麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。
白酒大麴主要有哪些特點?
3樓：匿名使用者
白酒大麴中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大麴中含有黴菌，是世界上最早把黴菌應用於釀酒的例項。
微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大麴具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大麴中含有多種酵母菌，具有發酵力、產酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大麴酒特有的香味前體物質，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。
因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。
大麴的糖化力、發酵力相應均比純種培養的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產方法還依賴於經驗，勞動生產率低，質量也不夠穩定。常有同一批次大麴，糖化力、液化力相差很多的現象。
大麴和老窖到底有什麼區別？
4樓：15蟲蟲樂
1、使用的材料不同：
大麴：大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成的酒。
老窖版：老窖是指經權過多年的窖泥培養，窖壁微生物群已經形成。
大麴：最多三年的時間釀成白酒。
老窖：30年窖齡以上的窖池，釀酒時間最短五年。
5樓：仁昌居士
大麴和老bai窖發酵的工具不同。du
大麴酒指在經過強烈zhi蒸煮的白dao
米中，移入麴黴的分生內
孢子，然後保容溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，形成濃香大麴、清香大麴等多種香型的白酒。
老窖是指30年窖齡以上的窖池。“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和築成之後，使用7到8個月，黃泥會由黃變烏。再用2年左右，又會轉變成烏白色，並由綿軟變成脆硬。
這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良，稱為老窖酒。
6樓：烈酒對我只燙喉
大麴酒泛指用糧食經過大麴菌種發酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大麴、清香大麴等多種香型的內白酒。容
老窖是指經過多年的窖泥培養，窖壁微生物群已經形成，這樣的窖池生產的固態發酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質優良，稱為老窖酒
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發酵、貯存時間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。
其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱,即大麴酒;
特曲是指特級的大麴酒,也就是特別好的大麴酒.
白酒和麴酒有什麼區別？
7樓：來自喵星的貓
麴酒與白酒的區別：
1、麴酒指的是釀造工藝，曲指的是釀造過程中的糧化發酵劑，一般是小麥製成，又可分為大麴，小曲，麩曲，和香型並沒有直接關係，幾大名酒一般都屬於大麴酒。三花酒、董酒、長樂燒酒都屬於小曲酒。現在除名酒外純粹的大麴酒不容易買到，一般都是採用固液結合法生產的新型白酒，即採用一部分大麴酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調而成。
2、白酒主料都是高粱，濃香型還有五糧的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麥，使用的都是大麴酒，但是制曲工藝完全不同，起決定性因素的還有酒窖。濃香的是多年老泥窖，茅香的是石條窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外還有地區因素，一般盛產名酒的地方氣候條件都非常適合自然微生物的網羅。
3、中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中有別於其他蒸餾酒（比如，威士忌、白蘭地）明顯的特點就是，中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等，這都是後來隨著發酵技術的革新而來的，就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。顧名思義，用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。
4、所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。
8樓：南山一直在等待
中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。
所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。
9樓：匿名使用者
用大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。中國白酒在釀製過程中用到曲藥。所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。
所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。
10樓：大小姐
白酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色透明或微黃透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。
麴酒是以糧谷為原料，用發黴的穀物製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒的一種白酒。麴酒屬於白酒，它是白酒的一種。
11樓：莽也
麴酒就是大麴釀造的酒，一定是非酒精勾兌的酒。但白酒不一定是釀造的酒，有可能是酒精勾兌的。所以，麴酒更***一些。
12樓：花姑娘說娛樂
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類白酒。
酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
13樓：星空閃耀
白酒和麴酒區別是，首先酒名不同，還有就是口感不同，**不同，喝酒人群不同，喜歡人群不同。
14樓：學習文化知識
現代白酒多是用酒麴釀造，酒麴分為大麴、麩曲。就是麴酒採用大麴、麩曲發酵生產的白酒，裡面香味物質豐富，香味成分複雜。白酒檔次比小作坊生產高一些，出酒率偏低。
小作坊釀酒採用酒用活性乾酵母、糖化酶發酵。
用乾酵母、糖化酶發酵生產的酒，香味物質少，出酒率高。
15樓：匿名使用者
白酒是中國特指蒸餾無色糧食酒；麴酒是指用酒麴釀造的酒.白酒有很
多種香型，所以味道區別很大。比如有醬香、濃香、清香、兼香等。麴酒就是隻用酒麴釀的酒，有沒有蒸餾都包括在裡面，所以不但有白酒的味道還要加上甜酒等品種的味道。
16樓：匿名使用者
首先要確定一個基本點就是所有的白酒（其中當然包括麴酒）都需要經過酒麴發酵才能釀造出來，至於是否蒸餾只屬於釀造的工藝。用沒有加入其它香料的酒麴發酵出來的就是白酒，酒麴中有其它的香料發酵出來的就是麴酒，顧名思義有酒麴香味的酒。
17樓：遺忘曾經
這個白酒就是度數比較高，麴酒就是喝著更棉柔
18樓：義門陳酒業
經過發酵蒸餾出來的屬於麴酒 在用麴酒經過工藝調製以定白酒的香型
19樓：匿名使用者
酒質不同，操作法不同，分類不同。
20樓：匿名使用者
對酒類方面不怎麼了解，不知道他們之間的有什麼區別。
21樓：匿名使用者
你好呀麴酒指的是釀造工藝，曲指的是釀造過程中的糧化發酵劑，一般是小麥製成，又可分為大麴，小曲，麩曲，和香型並沒有直接關係，幾大名酒一般都屬於大麴酒。三花酒、董酒、長樂燒酒都屬於小曲酒。現在除名酒外純粹的大麴酒不容易買到，一般都是採用固液結合法生產的新型白酒，即採用一部分大麴酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾調而成。
22樓：cb森森
酒和麴酒的區別是他們的原料是不同的，口感綿柔程度也是不同的
大麴酒和小曲酒有什麼區別？
23樓：假面
(1)大麴酒
大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優葡萄酒**酒均以大麴釀成。
(2)小曲酒
小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
拼音：dà qǔ jiǔ ；xiǎo qǔ jiǔ
造句：大麴酒
1, 介紹了生物氧化溝工藝處理大麴酒釀造廢水，重點**了執行控制系統。
2, 黃水、酒糟和酒尾是固態發酵法生產濃香型大麴酒的副產物。
3, 濃香型大麴酒生產中，泥窖的優劣對酒質有重要的影響。
4, 濃香型大麴酒主要是以高粱等澱粉物質為原料，採用大麴作為糖化、發酵劑，經固態發酵和蒸餾而成的一種飲料酒。
5, 從多方面對皇臺酒麴和德山大麴酒曲進行了比較研究。
小曲酒1、糯高粱小曲酒操作法的蒸糧工序包括泡糧、蒸糧。
2、清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主，其次是有機酸類和羰基化合物。
3、川法小曲酒的生產技術管理關鍵是加強生產技術管理。
4、川法包穀小曲酒操作工序包括：蒸糧、培菌、配糟入窖發酵和蒸餾。
5、小曲是生產小曲酒的糖化發酵劑.
清香型小麴酒和大麴酒味道的區別，清香型小麴酒和大麴酒味道的區別？
探尋星球菌 區別 1 工藝不同 大麴酒，代表中國傳統工藝白酒，小曲屬於民間簡易工藝。2 曲粒大小不同 用大曲作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒叫，大麴酒。小麴酒的曲粒小，統稱 小曲 3 原料不同 大麴酒用的是用小麥，有的還加入大麥製成的含有多菌酶類的曲塊。小麴酒用的是公尺粉或公尺粉 公尺糠為原料，...
高爾夫特點，什麼叫高爾夫？
你好，親親。高爾夫運動的特點如下 1 高爾夫運動是人與自然最完美結合的體育運動。2 高爾夫運動具有很強的可參與性。3 高爾夫是運動傷害最少的體育活動。4 高爾夫運動注重禮儀，講究自律。5 高爾夫運動具有很強的經濟與文化發展的包容性。6 高爾夫是一項培養人際關係的運動。什麼叫高爾夫？高爾夫球運動是利用...
朝鮮油畫有什麼特點，朝鮮油畫價格及相關特點
朝鮮油畫特點就是樸素 真實，給你一種迴歸自然 返璞歸真的感覺。朝鮮油畫被稱為是世界藝術品市場上最後一塊神祕的待開發的 地和寶藏，寫實的畫風，獨特的情感演繹，濃郁的民族風情，田園風景創作展現了朝鮮人民固有的和平願望和寧靜心態，歷史主題畫展現了一種巨集大的英雄主義，人物題材創作展現了朝鮮人民樸實的生活和...