1樓：匿名使用者
幹鮑之中,以網鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等,因為鮑魚生長地域不同,以品質優劣而定價值,又因鮑魚個體越大,越是難為,所以較大的鮑魚,價值不菲.
鮑魚食味清香甜美,在粵菜是名貴菜餚.
本人經過長時間工作經驗得出—套漲發乾鮑的經驗請各位多給寶貴意見.
先用清水浸兩天等幹鮑軟身,再用水煲火局.之後加肉碼煲48小時中途不要停火。入糖色。
鮑魚的做法
一、原殼鮑魚
主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、溼澱粉製作步驟：
1.將鮑魚肉洗淨，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內沸湯中煮至斷生（約
20秒鐘）撈出。
2.將鮑魚殼洗淨煮透，放入鮑魚盤中，殼內放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。
3.淨鍋加入清湯，調好口味，加入菜心燒沸後撇去浮沫，用溼澱粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。
特點：鮑魚肉質脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。
營養成分：每100克鮑魚約含蛋白質19克，並含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養血、養肝之功效。
專家制作提示
1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.
鮑魚殼內須洗刷乾淨煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。
4.清湯應符合質量要求，火候掌握適中。專家制作感想：
如果按照傳統魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、薑片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛後，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由於烹製時間過長，顧客用餐時間所限，目前絕大多數酒店選用快速成熟製法。
二、扒鮑魚冬瓜球
【所屬菜系】魯菜
【特點】質地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。
【原料】水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、溼澱粉30克、味精5克、雞油25克。
【製作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2釐米寬剞一刀（深度為2／3）然後轉換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.
5釐米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控淨水分。
炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥薑蒜出香味後、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸後用溼澱粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。
三、龍井鮑魚
所屬菜系川菜
所屬型別地方特色
基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別緻,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯
特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別緻,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，幹豆粉10克，精鹽，味精，胡椒麵適量
烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒麵碼味，將雞蛋幹豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，並將茶水倒入盤中。
把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。
四、一品鮑魚
所屬菜系閩菜
所屬型別地方特色
基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味鹹鮮，口感嫩滑滋潤。
基本材料鮑魚（罐裝）50克，水髮香菇25克，鴿蛋5個，蛋鬆16克，雲腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，澱粉0.
5克，玉米粉1克，雞湯200克。
[製作過程]
1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、薑片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、薑片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫，放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋鬆。
5、鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
五、鮑魚裙邊
配料：鮑魚肉300克，裙邊300克，淨老母雞2公斤，乾貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒麵3克，芝麻油15克，水澱粉5克，大蔥15克，生薑10克，料酒15克
特色：湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯
菜系：hanguo
操作：裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有幹、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。
幹者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將幹裙邊放入，水沸後改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，颳去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。
1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗淨
2、再將裙邊改刀切成5釐米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內
3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗淨血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；乾貝剝去硬筋，洗淨泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用
4、鍋內墊入箅子，將洗淨的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開後，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒麵，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然後，換雞湯煨。
5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火
6、再將裙邊和鮑鱝放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內
7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入乾貝湯及適量鹽和白糖，用水澱粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。
2樓：匿名使用者
l黑色的是內臟，應該清除掉，做法，新鮮的小鮑魚本人建議：最好是做湯或者是用蒸，做湯原料也很簡單，如菌類、蔬菜類都可，湯都會很鮮美；而蒸，加蒜茸、豆豉都可。當然也可以切片炒或者是澆汁。
新鮮鮑魚的清洗方法 活的鮑魚怎麼處理方法
3樓：雲南新東方烹飪學校
鮑魚的清洗和扇貝有異曲同工之妙，因為都是常見的海鮮，首先最好是購買比較新鮮的鮑魚，買回來試用清水浸一會兒。
然後，用刀開啟鮑魚的殼子，將鮑魚肉從殼子裡剔出來，並去掉不必要的內臟組織，
鮑魚殼子要仔細地用刀去剔，所以一定要小心不要被刀割傷了手部，注意安全第一喲。
也可以先處理好了，再用鮑魚肉做料理，可以做很多特別好吃的菜、湯，
新鮮的鮑魚怎麼做才好吃,有幾種做法?
4樓：仝全雪錦
做法：1、新鮮鮑魚
新鮮鮑魚即為活鮑魚，這種鮮鮑魚，在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗乾淨。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嚐到絕佳的風味，其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式，滋味最美好。
2、幹鮑魚
幹鮑是將新鮮鮑魚經風乾後所製作而成的乾燥鮑魚，是海鮮裡相當名貴的食材，其中又以日本青森縣的網鮑，品質最佳。
幹鮑適合整粒以砂鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味，因此這烹製的過程會較其它種類繁複，也較需技術
基本的處理法有：
1.於前一晚泡於冷水中。
2.隔天取出鮑魚，將幹鮑四周刷洗乾淨，否則會影響到鮑魚的口感與品質。
3.洗淨後加水醃過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。
4.於砂鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖等材料，慢燉10小時。（也可使用蒸籠或電鍋蒸，不過砂鍋具保溫功能，因此效果最佳。）
5.慢燉後取出，加入原汁、蠔油整顆慢煲，即可品嚐到口感絕佳的鮮**。幹鮑的大小通常以每斤的“頭數”來計算，如九個頭，即表示每斤有9只鮑魚，因此頭數愈小，代表每隻鮑魚愈大，價錢也愈高昂。
在選購幹鮑時，可仔細觀察外形，選擇有完整外形、肥美肉質、正常形狀與光鮮色澤者品質較佳。幹鮑購買回家後，先依序以塑膠袋、報紙與塑膠袋完整包裹密封好存放於冷凍庫中，只要不受潮，約可存放半年到一年。
3、冷凍鮑魚
冷凍鮑魚可在本地超級市場購得，購回後需儲存於冷凍庫中，且冷凍後即不能化冰，從冷凍庫取出後即應於當餐食用完畢，否則會使原味流失，品嚐不到鮑魚的鮮美。而冷凍鮑魚如何烹製呢？首先要解凍，再將它刷洗乾淨，以刀面於鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然鬆軟，加蛋白、太白粉、酒等調味料拌醃過後，就可快炒或白灼等，口感很不錯，若烹飪功夫不錯的話，也可以煨制方法處理。
4、罐頭鮑魚
罐頭鮑魚是最普遍使用的鮑魚種類，除了品質不差外，省時方便是它最大的優點，人們在開罐後，即可送入口中或烹調。由於罐頭鮑魚會越煮越老，所以烹調時可別久煮。建議將罐頭置入熱水。
在購買時應注意它的製造日期，並應在儲存期限內食用。開罐後不要將湯汁完全倒掉，因為若無法一次食用完畢，可將鮑魚浸在湯汁中，並封緊，置於冷藏中儲存，就可避免鮑魚肉質風乾、老化，失去原有的滋味；但儲存的時間最好不要超過5天
5樓：卯信汝錦
可清蒸可燉湯。
1.鮑魚選擇鮮活、個兒大、肉肥厚的，個頭太小的不適合做個吃，可以做湯。
2.宰殺鮑魚：鮑魚在烹飪之前要宰殺，去除內臟，只取淨肉食用。
3.用勺子把兒從鮑魚的嘴部一端，貼著殼與肉之間的縫隙插入，切斷連線就可以完整的取下鮑魚肉。
4.撕掉內臟和嘴部。紅色的那一小團就是鮑魚的嘴，質地很硬，不適合食用。
5.清洗：用小刷子刷淨鮑魚裙邊的黑膜和表面的粘液。鮑魚殼也要清洗乾淨待用。
6.在表面劃上菱形花刀，深度為鮑魚肉的一半，不要切斷了，用少許料酒、薑絲、胡椒粉抓勻，醃製5分鐘。
7.準備最後的調味:蔥白切細絲；蒸魚豉油和清水按1:1的比例兌好，用微波爐加熱40秒。
8.醃製好的鮑魚撿去薑絲，擺在原殼中。蒸鍋燒開水到完全沸騰，放入鮑魚，大火蒸制3分鐘，立刻關火出鍋，火候是這道菜的靈魂。
小鮑魚的做法，小鮑魚有什麼做法
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