1樓：那個閃電
1、玉公尺澱粉
玉公尺澱粉，又叫玉公尺粉、粟粉，是由玉公尺粒中提煉出的澱粉，但效能不如土豆澱粉好。
2、太白粉
太白粉就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉，是目前家庭一般常用到的澱粉，台灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎後，經揉洗、沉澱製作而成。特點為粘性足，質地細膩，色澤潔白，光澤比綠豆澱粉佳，但吸水性較差。
3、綠豆澱粉
綠豆澱粉是澱粉中最好，但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎後，沉澱而得到的。特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
4、番薯澱粉
番薯澱粉，也叫地瓜澱粉，特點為吸水能力強，但粘性較差，沒有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細粒兩種。由於粘度很難控制，很少用來勾芡，地瓜粉多用於製作式點心。
擴充套件資料：
花菜炒肉片的做法。
主料：豬梅肉200克、花菜300克
輔料：生抽1小勺、老抽少許、白胡椒粉少許、料酒1小勺、鹽適量、蠔油1小勺、土豆澱粉少許
步驟一：豬梅肉切成薄片
步驟二：加入料酒、老抽、生抽、白胡椒粉抓至調料吸收
步驟三：加入澱粉上漿醃製10分鐘
步驟四：蒜切片、蔥切碎
步驟五：青梗花菜掰成小朵
步驟六：鍋內加水加鹽、油燒開，倒入花菜焯水30-40秒撈出備用
步驟七：熱鍋涼油下入蒜片、蔥碎炒出香味
步驟八：倒入豬肉片、料酒翻炒
步驟九：炒至肉片變白
步驟十：倒入花菜快速翻炒1分鐘
步驟十一：最後加入適量蠔油炒勻即可盛盤上桌。
2樓：痴情鐲
醃肉時用的是玉公尺澱粉。
玉公尺澱粉 （corn starch） 又稱玉蜀黍澱粉又稱苞公尺面。俗名六穀粉。白色微帶淡黃色的粉末。
將玉公尺用0.3%亞硫酸浸漬後，通過破碎、過篩、沉澱、乾燥、磨細等工序而製成。 普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等。
營養分析：
1、玉公尺是世界公認的「**作物」，其脂肪、磷元素、維生素b2的含量居穀類食物之首
2、玉公尺麵中含有亞油酸和維生素e，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生
3、玉公尺麵中含鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病
4、現代醫學研究表明，玉公尺麵中有豐富的穀胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉公尺麵中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長
5、玉公尺麵還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤
6、玉公尺麵中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
3樓：幸運的楓陽
醃肉時用的澱粉種類較多，有土豆澱粉、薯粉、玉公尺粉、藕澱粉等。烹飪時用來上漿勾芡用，目的是為了讓菜餚達到豐潤飽滿；肉類（豬肉、魚肉等）的口感嫩滑軟潤；湯中調拌入一定的澱粉, 使原料和湯汁融合在一起,變成湯汁稠厚,湯菜融合的湯羹佳餚的效果。
參考：小蘇打可使肉鬆軟，炒起來潤滑。
飯店大廚肉類勾芡用的生粉是什麼粉 10
4樓：公尺格戰鬥機
澱粉。澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。
隨著溫度的上公升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大。
5樓：機哈
生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉公尺澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉公尺澱粉勾芡的學術概念是：借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
用法編輯
勾芡一般用兩種型別。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「兌汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。
粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。2．糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：
糖醋排骨等。3．流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。
目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
分類編輯
玉公尺澱粉
玉公尺澱粉（corn starch)又叫玉公尺粉、粟公尺澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉公尺粒中提煉出的澱粉——**量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉公尺澱粉。
太白粉即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉(potato starch)。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
港菜芡汁一般則慣用生粉（玉公尺粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉公尺澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，芡汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉公尺澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
ps：注意與馬鈴薯粉potato flour（又叫「土豆粉」）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
番薯粉番薯粉（sweet potato starch)——也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較難控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。
葛粉葛粉是用一種多年生植物「葛（arrowroot）」的地下結莖做成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉公尺澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉公尺澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 arrowroot flour。
木薯粉木薯澱粉（tapioca flour)——又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。台灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以台灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感qq的帶有彈性。
西谷椰子澱粉
西谷椰子澱粉（sago palm starch)，這個我們這裡不常見，但是如果我說到西公尺，相信大家就不會陌生了，西公尺即西谷公尺，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成圓珠形粉粒。西公尺有**回天然潤澤之功能。
在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花後就死去。
人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1公尺左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥後即可加工成大公尺狀的顆粒，當地居民稱之為西谷公尺。 這就是我們平時吃的椰汁西公尺露裡面的西公尺。
水晶粉水晶粉（clear roll cake flour)主要成份為玉公尺粉、菱粉及其它澱粉。
生粉生粉(starchy flour)——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉公尺粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來作為軟化肉質的醃肉料之一。
綠豆澱粉
最佳的勾芡澱粉，但很少使用，產量不多。它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
6樓：手機使用者
玉公尺澱粉，紅薯澱粉都可以
7樓：糖糖
是一種讓肉更鮮嫩的粉。
澱粉是什麼，請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的約佔22 26 它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。澱...
做涼糕的澱粉是什麼粉，做涼粉用什麼澱粉？
是 涼糕粉 詳細做法 食材準備 涼糕粉 半包 125克 溫水 調粉用 250克 水 煮開調涼糕用 1125克 紅糖粉半碗 水 熬紅糖用 半碗。注 1 如果怕鹼味重可以把凝固好的涼糕在涼開水裡浸泡過後食用。2 在進行冷卻的時候可以先放入冷凍室，不過時間不宜過長，涼了馬上轉移，否則凍成坨就不好辦了。3 ...
澱粉，是什麼做的，請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
琉璃月9985歲月 澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為 d 吡喃葡萄糖，分子式為c6h12o6 澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構 後者以24 30個葡萄糖殘基以 1,4 糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為 1,6 糖苷鍵 1 中文名澱粉 外文名amyl...