1樓：匿名使用者
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。
在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大公尺中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼公尺飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單醣。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
澱粉的分類
澱粉粒可分為單粒澱粉、復粒澱粉和半復粒澱粉。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉公尺澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉公尺澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡影響菜餚
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：
旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。
須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。
此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。
由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1�增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2�芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3�勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4�菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
2樓：匿名使用者
由許多葡萄糖分子縮合而成的多醣。分子式（c6h12o5）n。糖苷鍵屬α型，有直鏈和支鏈兩種不同結構，分別稱為直鏈（結構）澱粉和支鏈（結構）澱粉。
成粒狀廣泛存在於植物的穀粒、果實、塊根、塊莖、球莖等中，為植物的主要能量儲存形式，如公尺、麥、番薯、馬鈴薯以及野生的橡子、葛根等含量都很豐富。不溶於冷水。和水加溫至50～60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液，這現象稱「糊化」。
直鏈（結構）澱粉遇碘呈藍色，支鏈（結構）澱粉遇碘呈紫至紅色。經酸或酶水解時，逐漸轉變為溶性澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用於發酵、紡織和食品等工業。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
又叫芡粉，澱粉是用玉公尺、紅薯或者是木薯粉這樣含澱粉量比較高的果蔬製成的一種葡萄糖粉末狀物體。
澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多醣。澱粉是在烹飪或者是烘焙之前使用的，與其他食材搭配好了調製在一起，就像做烘焙就是把澱粉和其它要用到的食材混合在一起然後再進行操作。
物理性質：
澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。
澱粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30 min後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上公升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大。
請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
4樓：愛生活的90後媽媽
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多醣，是用玉公尺、高粱、小麥等穀物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類農作物為原料,經浸泡、磨碎,將蛋白質、脂肪、纖維素等非澱粉物質分離除去而得的。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在於馬鈴薯，小麥，玉公尺，大公尺，木薯等主食中。
它是由直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有乙個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
澱粉的用途：
澱粉在食品工業中被加工以產生多種糖，在各類食品加工中起到了很大的作用。利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
澱粉在溫水中溶解產生糊精，這可以用作增稠劑，硬化則作為粘接劑。澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為粘合劑。
5樓：炮灰四號
由於菜餚各自不同的風味要求，澱粉勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2．芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4．菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
6樓：一人廚
玉公尺澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉的區別和用法
7樓：依夢doris君
它和醣類是一樣的，在口腔中被轉化成麥芽糖，在小腸中被轉化成麥芽糖，最後被人體吸收
8樓：利巧雲
澱粉主要是用豆類等含澱粉成分高的食品製成，如果用在做菜上，需要用水調勻，在菜起鍋前倒入，起到讓菜粘稠的作用
9樓：束智傑
是從土豆或紅薯裡提煉出來的一種物質，和白面差不多！
澱粉又叫什麼？
10樓：蘇嘉愛娛樂
芡粉。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(c6h10o5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單醣（葡萄糖），化學式是c6h12o6。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。
這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺旋**空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色絡合物。
擴充套件資料
芡粉種類：
1、團粉
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多醣聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉公尺澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
2、綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
3、馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
澱粉，是什麼做的，請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
琉璃月9985歲月 澱粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為 d 吡喃葡萄糖，分子式為c6h12o6 澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構 後者以24 30個葡萄糖殘基以 1,4 糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為 1,6 糖苷鍵 1 中文名澱粉 外文名amyl...
澱粉是用什麼做的，請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的。澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體，通式是 c6h10o5 n。澱粉水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是c12h22o11，完全水解後得到單糖 葡萄糖 化學式是c6h12o6 灰色人生 澱粉是綠豆 馬鈴薯 小麥 甘薯 木薯等農作物加工製成。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水...
做涼糕的澱粉是什麼粉，做涼粉用什麼澱粉？
是 涼糕粉 詳細做法 食材準備 涼糕粉 半包 125克 溫水 調粉用 250克 水 煮開調涼糕用 1125克 紅糖粉半碗 水 熬紅糖用 半碗。注 1 如果怕鹼味重可以把凝固好的涼糕在涼開水裡浸泡過後食用。2 在進行冷卻的時候可以先放入冷凍室，不過時間不宜過長，涼了馬上轉移，否則凍成坨就不好辦了。3 ...