1樓：匿名使用者
正宗周黑鴨的做法
方法如下∶
原料∶麻鴨10只 約15千克，
制法∶1 麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，再把鴨身，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2 取一盆，放入薑片150克、蔥段500克、精鹽1000克、花雕酒1000克及乾辣椒、花椒、硝酸鈉等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝乾水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4 將鍋置火上，放入500克油燒熱，投入薑片300克
蔥段500克，摻入骨頭湯，放入花雕酒500克、雞精、味精等，另放入香辣滷味料500克，用大火燒開後轉為中火熬30分鐘，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢滷至熟，撈出。
5 撈出滷汁中的薑蔥及香料包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成黑鴨。
注意事項∶
1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4 醃漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，醃漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。
5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7 配製滷藥時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。
8 滷製麻鴨時，只能以小火燜滷 需加蓋 至熟。
9 鴨脖、鴨鎖骨、鴨爪、鴨腸等不需要烤製，但一定要加淹制料中泡入味。
配 料:
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、乾辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅麴公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
鴨頸的做法
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
乾辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅麴公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、乾辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒製乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
2樓：**之語
配 料: 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、乾辣椒400克、薑塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅麴公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
乾辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅麴公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入乾辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
注意事項：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2、乾辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒製乾辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
3樓：小生說小吃
周黑鴨配方詳細步驟（包含絕密草藥配方）分享給需要的朋友
周黑鴨配方是什麼？
4樓：西檬裡
周黑鴨配方有調味料和調香料兩大類，具體如下：
1、調味料:冰糖，白砂糖（提鮮），焦糖色素（提亮顏色）色拉油，食用鹽，味精，雞精，老抽（上色），生抽（滷製調味），白酒，蠔油，海鮮醬，排骨醬。
2、調香料：福建辣椒1千克，花椒250克（選用無籽川椒），丁香（少量），八角、白芷、白蔻各 30 克，草果 25 克，檳榔 20克，香果 15 克，桂皮 28 克，紅蔻、良薑各 20 克，肉蔻、甘草各 18克，砂仁 22克。
周黑鴨種類：
周黑鴨味道種類：微辣、中辣、爆辣、香辣。
周黑鴨附件系列：鴨頭、鴨肝、鴨胗、鴨脖子、鴨翅、鴨掌、鴨腸、鴨鎖骨、鴨架、鴨舌、鴨爪等，基本整個鴨身上的部位都有。
素食類還有藕片、豆筍、毛豆，豆皮，海帶，土豆等等，都是是甜辣味的。
5樓：小生說小吃
周黑鴨配方詳細步驟（包含絕密草藥配方）分享給需要的朋友
6樓：貼心董董
還在吃周黑鴨%3f自己做竟然這麼簡單%2c朋友都在問怎麼做
7樓：老王又餓了
用了半天時間研究出來了周黑鴨的配方，做法簡單，做出來喝周黑鴨一模一樣，剛出鍋就被吃光了
正宗周黑鴨配方與製作，周黑鴨的做法？材料和配料是什麼？
北海數碼站 貴州有沒有武漢周黑鴨培訓 原料 鴨頸子5000克 乾辣椒400克 薑塊100克 蔥節120克 八角20克 三奈10克 桂皮8克 小茴香10克 草果10克 花椒10克 丁香5克 砂仁8克 豆蔻12克 排草5克 香葉3克 精鹽200克 味精15克 硝鹽1克 紅麴公尺50克 料酒100克 鮮湯...
周黑鴨好吃還是絕味鴨脖好吃，周黑鴨和絕味鴨脖哪個好吃口味有什麼不同？
北海數碼站 累了，想吃點啥。要夠味，要有點辣，不佔肚 鴨脖就這樣自然而然出現在腦海中。鴨脖 鴨舌和鴨架，在脣齒撕咬和吮吸間，吃貨們好像擁有了全世界。yy完畢，鴨脖粉絲團的陣營開始發生分歧，有人鍾愛周黑鴨，有人堅持絕味。最近的一份沽空報告和幾天前的過期鴨問題，把周黑鴨的所謂 精品 模式放在火上烤了一把...
周黑鴨技術培訓怎麼收費，周黑鴨培訓費多少
我所了解的是5800，教全套技術，學會為止。周黑鴨不會培訓你的，一百萬都不會的，來我學，以有多人在我店中學習中，不像返路費，我做這行九年，教工廠標準，工廠演算法，使用儀器，免費教，不信可以不學987873913 周黑鴨不加盟的 只做直營店。有家酷絕黑鴨不錯，在新華路附近。周黑鴨不做加盟，不做傳授技術...