1樓：匿名使用者
鮑魚做法
扒鮑魚冬瓜球
【所屬菜系】魯菜
【特點】質地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。
【原料】水發鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、溼澱粉30克、味精5克、雞油25克。
【製作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2釐米寬剞一刀（深度為2／3）然後轉換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.
5釐米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控淨水分。
炒鍋內花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥薑蒜出香味後、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸後用溼澱粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。
三、龍井鮑魚
所屬菜系川菜
所屬型別地方特色
基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別緻,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯
特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別緻,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，幹豆粉10克，精鹽，味精，胡椒麵適量
烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒麵碼味，將雞蛋幹豆粉調成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，並將茶水倒入盤中。
把鍋內清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。
四、一品鮑魚
所屬菜系閩菜
所屬型別地方特色
基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味鹹鮮，口感嫩滑滋潤。
基本材料鮑魚（罐裝）50克，水髮香菇25克，鴿蛋5個，蛋鬆16克，雲腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，澱粉0.
5克，玉米粉1克，雞湯200克。
[製作過程]
1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、薑片出味後加雞湯，下入香菇調味，小火煨數分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、薑片，入雞湯調味，開鍋後去除浮沫，放入水澱粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋鬆。
5、鍋內汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
五、鮑魚裙邊
配料：鮑魚肉300克，裙邊300克，淨老母雞2公斤，乾貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒麵3克，芝麻油15克，水澱粉5克，大蔥15克，生薑10克，料酒15克
特色：湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯
菜系：hanguo
操作：裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有幹、鮮之分。鮮者是直接從活宰後的魚身上取得。
幹者則需先進行發制，方法是：坐一鍋開水，將幹裙邊放入，水沸後改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內，颳去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質部分，用水沖泡，去除腥味。
1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗淨
2、再將裙邊改刀切成5釐米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內
3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗淨血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；乾貝剝去硬筋，洗淨泥沙，加入200毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用
4、鍋內墊入箅子，將洗淨的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開後，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒麵，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然後，換雞湯煨。
5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火
6、再將裙邊和鮑鱝放一個鍋內，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水澱粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內
7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入乾貝湯及適量鹽和白糖，用水澱粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。
六、紅燒鮑魚
特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。
製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。
2樓：匿名使用者
配什麼料是廚師說的算，和服務沒有關係。除非客人有特殊要求。
和正常上菜一樣，沒有什麼固定要求。
3樓：匿名使用者
第一次回答可獲2分，答案被採納可獲得懸賞分和額外20分獎勵。、
燕窩鮑魚魚翅的烹飪方法
中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海蔘的服務流程和培訓方案
4樓：匿名使用者
餐具鮑魚 刀 小叉子
魚翅 海蔘都是 金勺 金器皿
其實做法很多常吃的就刺生鮮鮑 魚翅撈飯
鮑魚又有很多種 有5頭鮑 3頭鮑等象這些都要用特殊調料浸泡過（我不知道配料但我知道有日本青酒）在上桌前讓服務員在客人面前操作 鮑汁 浸泡好的鮑魚 紅市椒 所謂的操作就是加熱
魚翅撈飯 也一樣 他算是主食跟泰國米飯 香菜 銀牙 紅醋（紅醋基本要詢問客人是否需要）
魚翅啥樣為什麼那麼貴，鮑魚魚翅為什麼那麼貴
魚翅是中國傳統的名貴菜品之一 在山珍海味中占有一席之地，那魚翅為什麼這麼貴呢?到底有什麼營養價值呢？魚翅是加工乾製後的鯊魚鰭 一為產量不高，二為配料必須高檔，三是烹製工藝複雜。魚翅取自於鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬苦地將鯊魚 捉拿歸岸 後，它的身價自然極高，所謂物...
魚翅那麼貴是因為營養價值很高嗎，魚翅，燕窩是因為物以稀為貴，還是它的營養價值真的有那麼高？
吃過魚翅的人也許知道,魚翅本身是一種幾乎不帶任何鮮味的食物,它的風味全靠其它高鮮食料來借味。然而,在酒宴中,如果點上一道魚翅,這桌宴席就會身價倍增,那魚翅為何如此之貴呢?通常情況下,魚翅從外觀上可分為排翅和散翅兩種,排翅是片狀的,散翅是針狀的。排翅的片狀有大小之分,判別排翅的等級要根據它的翅針來判斷...
飯店經常說的鮑魚和魚翅到底是什麼東西
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