1樓：浪默子
醃芥菜絲變黑應該是密封不好，或者是變質了，也有可能是配方的問題，試試下面的配方吧：
醃芥菜絲
原料：芥菜10斤切絲，鹽一斤，生抽3斤，糖1斤，姜4兩，蒜4兩，味精2兩，乾辣椒2兩，香油4兩，芝麻、花生仁、杏仁、花椒、八角若干。
將芥菜絲用鹽醃製24小時後，醃菜的水要濾掉，把菜絲擰乾。乾辣椒、八角、花椒幹炒一下，再和糖、生抽等液體一起燒開放涼，倒入醃製好的菜絲中攪拌均勻。最後放入味精和香油，一天後就能吃了。
下面這種比較簡單：
醃芥菜絲方法
1、先將芥菜洗乾淨，再將菜晾乾，沒有生水。
2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗乾淨晾乾，沒有生水。
3、將芥菜切絲。
4、切薑末、辣椒。
5、用乾淨油炒，油量可以比炒菜略多一些。
6、油熱後：放花椒出味、放大料翻炒後放薑末、辣椒出味放鹽（別太鹹）、放醋，根據汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。
放至於陽台，當天不加蓋，第二天密封好
2樓：匿名使用者
植物營養學中叫外接化褐化，於體內酚類物質分泌有關，哈哈是不有點聽不明白，說簡單點就是植物的環境不合適了，可能由於空氣氧化，細菌等的影響，沒事就是營養差一點，不用擔心傷身體，放時間太長就不要吃了。
3樓：匿名使用者
正常食材在醃製的過程中都會發生顏色上的變化，屬正常現象，但是看了樓主的醃菜配料，覺得還是不要吃的好，加了醋的菜是不能隔夜吃的，會對身體產生較大的健康影響，味精也是，至於你說你家沒有出現這種情況，看下是不是放冰箱的關係，還有配料新增多少的問題？
如果樓主想吃這個菜，建議，芥菜絲只放鹽醃製就行了，並且加完鹽後，放到冰箱，在吃的時候再新增一些自己喜歡的配料，那樣稍微健康些，且不會影響菜的口感
醃糖醋芥菜的做法，糖醋芥菜絲的醃製方法
第一步 先把芥菜的坑窪的外皮削去，因為那些坑窪處都暗藏泥土，醃製的菜千萬不能有泥土，所以得削去，芥菜本身的質地比較硬，要用鋼絲球擦洗乾淨，平滑的外皮就不用削去了，很好吃，去根去葉，洗淨晾乾。芥菜葉子我們也洗淨晾乾。我是把葉子平鋪在桌子上，用的電風扇輔助晾乾。不然幹得太慢啦，放室外我又擔心弄髒。第二步...
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