1樓：匿名使用者
酸菜鴨 用平常菜市場能買到的鴨子就行了
原料：土鴨半隻約750克、泡蘿蔔250克、蔥段、薑片、紹酒、鹽、胡椒粉、花椒粒各適量。
制法：1．土鴨去雜洗淨，適當切塊，放入開水鍋中焯一下，洗淨血沫；泡蘿蔔洗淨，適當切塊。
2．炒鍋置旺火上，訪友燒熱後炒香蔥薑、蘿蔔，加入鮮湯，放鴨塊、紹酒、花椒。
3．待鴨燉爛後，撿出蔥薑不用，加鹽好鹹淡即成。
薑絲酸菜鴨
原料：鴨肉600克、酸菜200克。
調料：精鹽半匙、味精一匙、紹酒一大匙、熱開水五杯、蔥兩根、薑絲四大匙。
做法：1．鴨肉切小塊，酸菜切絲，蔥切段。
2．大鍋內先放入鴨塊、酸菜、薑絲、蔥段、精鹽、味精，再注入五杯熱開水，高火20分鐘即可。
酸菜鴨肉湯
原料：酸菜1~2斤、鴨1~2只、姜3片、鹽。
作法：1．酸菜洗淨切片。
2．鴨洗淨切塊，氽湯去腥。
3．煲內加水煮開，加入鴨、薑用大火燒開。
4．放入酸菜中火煲三十分鐘（有時間的話多煲會吧），加調料即可。
啤酒鴨的做法一
原料：鮮鴨半隻、啤酒一瓶、醬油、生薑、八角、桂皮、花椒、白糖、雞精、蔥。
做法：1．將鴨子斬好,與三杯鴨的大小差不多.把生薑切成片，蔥切成段。
2．放少許油，把生薑爆炒一下，將鴨子較肥的部分放在油裡炸一炸，再把斬好的鴨子全部放進去炒，放一點鹽，要一直炒，炒出香味來，再把裡面的油水倒到另外乙個碗裡，再往鍋子倒入啤酒，啤酒的量是要蓋住鴨肉，再放入白糖一勺，八角桂皮花椒少許 (看個人口味)。蓋上鍋蓋，燜到水乾，再倒入少許醬油(用加加的較美味)、蔥段、雞精，再翻炒一下，就可起鍋了。（愛吃辣椒的， 還可在燜時放入一些紅辣椒絲）。
啤酒鴨的做法二
原料：鴨半隻（1000克）、魔芋（500克）、啤酒一瓶、青瓜一條、青椒3條、姜、蒜、香料（八角、桂皮、草果、茴香、桔皮）、花椒、乾辣椒、豆瓣、醬油、雞精、鹽。
做法：1．鴨剁成塊，入鍋出水後撈起瀝乾水。
2．炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，再倒入鴨塊翻炒。
3．倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。
4．放入香料，乾辣椒、生薑、鹽、醬油用中火煮。
5．煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，放入雞精調味。
6．最後加入青瓜條，青椒塊。
啤酒鴨的做法三
1．挑乙隻小番鴨，然後回家洗淨切塊備用；
2．燒熱油，不用太多，鴨子的油都不少，免得油膩；
3．油燒熱後，放大蔥一段、姜一塊（拍扁了的）、八角乙個、花椒數粒；
4．再放鴨塊下鍋炒，同時放料酒、生抽、炒得全都變了色（約三分鐘）後再放少許老抽調 色，這時再放鹽、味精、再炒五分種，其本有點熟了，也上色了，再放一瓶啤酒進去煮開， 再倒進電火鍋裡煮個十分種就差不多了；
5．就像吃火鍋一樣，再跟據各人愛好放些青菜、粉絲、蘑菇之類的下鍋煮著吃，味道鮮嫩無比．
糟片鴨的做法
特點：色澤淡紅，皮酥肉嫩，糟味馥郁芳香，甘鮮爽口。
主料：熟肥嫩鴨1只（約重500克）。
配料：香菜50克。
調料：薑末1克、幹澱粉50克、香糟50克、五香粉0.5克、紹酒15克、白糖15克、白醬油15克、味精0.5克、芝麻油0.5克、花生油750克（約耗60克）。
製作：1．將熟鴨去頭、腳和大骨，切成4大塊。鍋置中火上，下花生油（25克）燒熱，先將薑末、香糟下鍋煸香，再加入鴨塊、白糖、五香粉、紹酒、醬油，改用微火燜20分鐘後，調以味精拌勻，起鍋裝入盆中，潷去汁，加入幹澱粉拌勻。
2．鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將漿粉的鴨塊下鍋翻炸至酥，倒進漏勺瀝去油，淋上芝麻油，然後切成5厘公尺長、0.33厘公尺寬的薄片裝盤。香菜擇洗乾淨，飾配盤邊即成。
麻香酥鴨的做法
原料－調料：肥鴨1只約2000克、芝麻50克、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、香菜100克、雞蛋1只、雞蛋清3只、紹酒1湯匙、花椒子20粒、花椒粉1克、麵粉50克、白糖、生粉、姜、蔥、香油各適量。
製作：1．將淨鴨用紹酒、鹽、白糖、花椒子和拍破的蔥薑醃約2小時，上籠蒸至八成爛取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。
肥膘肉切成細絲。雞蛋打入碗內，放入麵粉、生粉和適量水調製成糊。香菜摘洗乾淨。
2．將鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平碟中。把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平碟裡。
3．將蛋清打起泡，加入生粉適量調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，灑上芝麻和火腿末。燒熱鍋，下油，燒至六成熟，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色濾去油，灑上花椒粉，淋入香油，撈出切成5厘公尺長、2厘公尺寬的條，整齊地擺放碟內，周圍排上香菜即。
蘇州醬鴨的做法
原料：一級鴨100只、醬油5公斤、鹽7.5公斤、白糖5公斤、桂皮0.
3公斤、大茴香0.3公斤、丁香0.03公斤、砂仁0.
02公斤、紅麴公尺0.75公斤、蔥3公斤、生薑0.3公斤、紹酒5公斤、硝0.
06公斤(溶化制滷水2公斤) 。
製作方法：
1．醃製；肚內亦灑少許鹽，後即抖出。根據不同季節掌握鹽漬時間，在夏季以1～2小時，冬季可醃2～3天左右。
2．燒煮：在燒煮醬鴨前，先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內，每只鴨肚內放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重乙個蔥結、生薑2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然後用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘後，淋上特製的滷汁，即為成品。
醬鴨滷煎製方法：用50公斤老汁(滷)，先以小火開，然後改用中火。加入紅油公尺3公斤(紅麴要磨細成粉末越細越好)、白糖40公斤、紹酒1.
5公斤、生悽0.4公斤，經常用鐵鏟在鍋內不斷翻動，防止起鍋巴。煎熬時間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發稠時即成，滷的質量以涂滿鴨身，並掛起來，不瀉者為佳。
(煮一鍋可作800只鴨之用。)
檸檬鴨的做法
主料：鴨肉500克。
輔料：薑絲、檸檬片、蒜頭、芹菜適量。
製作方法：
1．將切好的鴨肉放進清水裡洗一次後，再放進清水泡四五分鐘，把鴨血盡量泡出來，撈出來後切生薑絲拌著鴨肉醃上五分鐘。（除腥）
2．鍋裡燒水，起泡時將鴨肉帶薑絲一起倒入鍋中，待鴨肉六成熟將其取出，瀝水待用。
3．熱鍋，放入少許油，放入五片生薑片，將鴨倒入鍋翻炒一下，加蠔油，醬油少許（放豆豉更好），白糖少許，再放適量料酒，翻炒，再蓋上蓋燜上四分鐘。
4．燜了四分鐘分後，將已切好的檸檬片，拍碎的蒜頭，姜倒入鍋裡再次翻炒兩分鐘，放鹽，再倒入５０克水，再蓋上蓋等著水變少或沒有，放入大蒜，芹菜，翻炒兩分鐘出鍋即成。
八寶釀鴨的做法
做法和出骨鴿做法一樣，配料：糯公尺50克，蓮子、板栗、鴨腎、紅棗、香菇、木耳、蝦公尺，成八寶料。糯公尺先泡好。
加醬油、鹽拌好。鴨子去骨後洗淨，把八寶料填入，用針線縫好。鴨頭塞入開口處。
砂鍋底部放蔥結，薑片，把鴨放在鍋中，加水蓋過鴨背，燒開轉小火兩小時。另外鴨骨煲湯。
鴨頸、腳做滷鴨，花椒、八角、丁香加水、冰糖燒開，放醬油、鹽、蠔油，熬十分種，放鴨腳、頸，小火至汁幹。番茄燙過去皮，挖心，把草菇、磨菇、小平菇切末裝在裡面，上鍋蒸五分鐘。用煮好的菇湯勾芡淋在旁邊。
四季豆血鴨的做法
原料：鴨肉、鴨血(在殺鴨時用碗裝些血,要不斷用筷子調,不能讓血凍起來)、蒜、姜、青辣椒或紅辣椒、鹽、味精、四季豆或花生。
做法：1．鴨肉洗淨，切塊。
2．鴨肉放入鍋裡炒，把姜和蒜一起放入除腥味，放少許鹽，大概炒7層熟。
3．鍋中放入少許油，把煮好的鴨肉翻炒一下。
4．再放四季豆下鍋一起炒，放些青辣椒，這樣會有些辣味，放少許味精，看實際情況要不要再少些鹽。
5．出鍋前把鴨血放入鍋中一起炒，再放些少許酒也很香的。
燜腐皮鴨
原 料： 鴨肉400克、腐皮2張、糯公尺100克、蝦公尺100克、溼香菇15克、方魚10克、瘦豬肉100克、栗子肉100克、醬油10克、味精10克、麻油5克、胡椒粉0.3克、紹酒25克、鴨蛋1個、精鹽5克、生油1000克（耗100克）。
做 法：
1．將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用；把糯公尺洗淨加少量清水炊熟，再把蝦公尺，香菇洗淨切碎，炒香待用；方魚炸後研末，然後與各種配料一起加入糯公尺飯內，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克、胡椒粉0.1克，拌勻做成餡。
2．把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然後將糯公尺餡料放在中間，卷成條狀，用草繩紮緊，再放到180攝氏度的油裡，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內的油倒起，再把鴨卷放回鼎內，蓋上蓋，約火局10分鐘待用。
3．將栗子煮熟後用油炸過，瘦豬肉切片後和入醬油、紹酒，調後待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨捲上面，然後放入蒸籠，蒸10分鐘後取出，把碗翻倒在盤裡，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸後勾糊淋在上面即成。
特 點： 色澤金黃，香醇可口。
2樓：匿名使用者
1、豫章酥鴨
將淨鴨肚中塞入薑塊、蔥、八角、五香等香料，皮面上用料酒、椒鹽反覆擦勻，醃漬半小時，入籠蒸至
五、六成熟取出，抹上料酒、醬油晾乾後炸至皮酥。將炸好的鴨子拆去骨頭，斜刀批成斜條，整齊地擺在扣碗內（皮朝下），面上放薑絲、香菇絲、乾椒絲、冬筍絲、目魚絲、在50克高湯內加入醬油、精鹽、味精，兌成滷汁淋在碗內。然後再將扣好的鴨條入籠蒸至醉爛，倒出原湯，翻扣在盤子中間。
將原湯勾芡，淋入紅油，澆在鴨子上，撒上胡椒粉即成。
2、永州血鴨
原料：水鴨（養一年以後的老鴨不行） 新鮮鴨血配料：生薑。如果有子姜，準備點子姜。
辣椒，大蒜跟，5香粉，甜酒等
做法：把切成很多小快的鴨肉放鍋裡，把水氣先抄幹，在放到盤子裡。然後在鍋裡放很多油，把老薑，蒜公尺放進油裡炸，放點辣椒粉，做出辣椒油，然後把剛才抄出水份的鴨肉放進鍋裡抄。
可蓋煮幾分種，然後繼續抄，等鴨肉熟後，可把準備好的子姜，（花生或豆子），辣椒，香粉，甜酒等放入繼續抄，等這些配料熟了。快出鍋了，放入新鮮大蒜或蔥花抄下，這時就可以放鴨血了。鴨血在殺鴨時準備好的，把鴨血倒入，邊倒邊抄1，2分種，攪拌，把鴨血抄熟，鴨血熟後是黑紫色，也有醬紅色然後就可以出鍋了。
3、滷鴨翅
鴨翅洗淨飛水，煮十分鐘，然後撈出洗去浮沫。本次滷鴨翅用到的調料：李錦記滷水汁、**牌燒滷香料（內有八角、三奈、茴香、桂皮、白蔻、山楂果、桂枝）、生薑一大塊、乾辣椒五六個（香料包裡也有乙個乾辣椒）、花椒一小撮（提香，基本最後沒麻味，如果實在不愛吃花椒，可以不用）、冰糖適量（熬糖色提鮮味，吃不出甜味，跟我老媽學的）鍋燒乾，倒油，油三四成熱，放冰糖，轉小火，待冰糖慢慢熔化。
一定不能使油溫過高（至少不能讓油鍋冒煙）冰糖完全熔化之後，把辣椒、花椒、香料加入鍋中，轉大火炒香。然後加水燒開。（這次我滷了十個鴨翅，用了兩碗水，碗的大小見下面裝滷水汁的那個藍色碗）加水的同時，把生薑也扔進去。
水開後把半碗滷水汁倒入鍋內（滷水汁的說明上寫著滷水汁和水的比例是1:4），待水重新沸騰後，把鴨翅放入鍋內大火煮五到十分鐘，再轉小火煮40分鐘即可。（煮的時間長短根據個人口味調節。
煮得太久會偏軟，沒有韌勁，煮得太短，會不好撕咬。個人建議至少要小火煮三十分鐘。）最後盛盤，斬塊。
涼了之後顏色會變深，肉質也會變緊，更好吃一些。用滷汁還順便做了滷雞蛋....剩餘的滷汁裝到密封盒裡，放冷凍室,打算當老滷底子用。
滷鴨翅接近尾聲的時候，兩顆雞蛋洗乾淨外殼，放入鍋內，五六分鐘後用鍋鏟敲碎蛋殼，再繼續煮了將近十分鐘，然後就關火了。接著就一直蓋著鍋蓋燜，直到滷水涼了還在滷水裡泡了兩個小時才把雞蛋撈起來吃。挺入味的，比外面買的茶葉蛋好吃。
4、啤酒鴨
鴨子洗乾淨，切成塊，用啤酒泡半個小多小時，準備生薑，適量花椒ps：有山椒更好 魔芋；取出鴨子，慮乾水 鍋加油，下鴨子爆，爆至金黃，乾癟，出油後，加作料翻炒，然後加啤酒再一起燒，原來泡鴨子的酒就不要用了，用新鮮的。
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