1樓：芊芊梓沫
一是液態法白酒。採用單一的地瓜乾、木薯幹或玉公尺等為原料，粉碎成粉狀後，加入2.5-3倍的水，經過蒸煮、糖化、發酵工藝，僅用70個小時左右完成發酵，用高塔一次蒸餾成95°以上的酒精。
其特點是：酒度高、成本低，沒有香脂類物質。低檔酒都是由酒精稀釋而成，像中國市場上3-10元左右的酒，就是這種酒。
還有俄羅斯的俄得克、日本的老燒、南韓的普通白酒，這類酒由於沒有香脂的成份，就是單獨的酒精香。
二是純糧固態法白酒。就是將糧食粉碎後，加入酵母菌在窖池（缸）中發酵。其特點是：
發酵時間長、香脂物質多、成本高。如醬香型白酒、濃香型白酒、清香型白酒就是採用固態法生產的。堯王醇系列白酒、堯王醬香酒就是這一類，並且獲得代表中國白酒最高質量榮譽的「國家純糧固態發酵標誌」。
2樓：怪物青瞳
1、泡公尺：將糯公尺用自來水浸泡5-6小時
2、蒸飯：將泡好的公尺用清水淘洗2遍，上蒸鍋隔水蒸。公尺飯一定要蒸熟，蒸透。以15斤糯公尺為例，上大氣之後要繼續蒸40-50分鐘。
3、大約乙個小時四十分左右公尺飯蒸熟了
4、攤涼：將公尺飯裝出來分開放在臉盆中冷卻
5、打散：待公尺飯冷卻到40度左右時用山泉水將公尺飯打散，打散飯糰的標準是公尺成一粒一粒的不成團就行了。打散公尺飯的加水量大約是1斤糯公尺加7兩水左右。
如果是大公尺，一斤大公尺加一斤左右的水。具體要根據公尺飯的軟硬程度來確定，飯硬多加點，放稀就少加一點。
6、加酒麴：酒麴由於配方和生產廠家不同，用量有所區別。我是自己做的中草藥酒麴，一般是一粒做3斤糯公尺，考慮到今天天氣寒冷，酒釀發酵困難，因此用一粒酒麴做2.
5斤糯公尺。每盆大約5斤糯公尺飯，用三粒酒麴足夠了。先將酒麴碾碎，檢測公尺飯溫度應該是在30-35度左右，便可以加入酒麴（每盆3粒，注意每盆要留一點點酒麴做酒窩用）充分攪拌均勻。
7、做酒窩：將預留的酒麴加半杯水，用勺子沾水把公尺飯稍稍壓實並在中間挖乙個洞做成酒窩。
8、保溫：酒釀能不能發酵溫度是關鍵，由於酒釀的最佳發酵溫度是30-35度，因此室內溫度低於25度就要採取保溫措施。保溫措施有許多種，只要是能提高環境溫度的都行。
為了保證棉被內的溫度，可以在棉被內加入暖壺或暖水袋以提高溫度。注意，暖水袋不能直接接觸裝有酒釀的盆子，直接接觸會燙死發酵菌，請一定注意。
9、糖化成功：按照上述方法，一般是經過48小時之後酒釀便糖化完畢，糖化後的酒釀小酒窩都是酒水，酒釀可以在盆子中轉動便是好酒釀。
3樓：靈子
將大公尺淘洗乾淨,放入電飯鍋中煮熟,待其冷卻到40度左右後盛出。
2.放在大盆中,一斤公尺加一斤水打散。
3.將酒麴碾碎,檢測公尺飯溫度在30-35度左右,便可以加入酒麴。
4.將預留的酒麴加半杯水,用勺子沾水把公尺飯稍稍壓實並在中間挖乙個洞做成酒窩。
4樓：來自南雁蕩山寬巨集大量的鯨鯊
熟糧製作方法：
公尺蒸熟或者煮熟都可以，按照公尺飯的做法就可以；
其他粉狀糧食用水攪拌成不幹不濕的粉狀（太濕透氣不好），放在蒸屜上蒸熟即可。
發酵用水：
自來水、純淨水、大桶水、山泉水都可以，發酵用水要放置和室溫相當在使用，用自來水的話多放置一段時間。
糧食怎麼釀酒？
糧食釀酒的方法步驟
如何用糧食發酵高度酒？
5樓：撿心事的兔子
準備材料：高粱10斤、安琪酒麴50克、水20斤
製作步驟：
1、釀酒首先要乙個蒸餾器，就是這種，20l的
2、洗乾淨放高壓鍋煮，這是工程活，很麻煩，要有耐心，一鍋一鍋全部煮完，高粱煮到粒粒開花
3、高粱拌好酵母，然後放入發酵桶發酵，糖化4--5天，天熱可以減少，2--3天差不多，每天開蓋攪拌兩次，讓空氣進入有助糖化
4、10斤高粱乙個發酵桶裝不下，每次都要加上這兩個玻璃瓶
5、這是發酵好了，可以蒸的狀態，顏色是茶青色
6、完全發酵好了，這個塑料出氣閥就不會冒泡，平時在發酵時咕嘟咕嘟一直在冒泡的
7、蒸酒要去頭掐尾的，頭酒不能要另外放著，尾酒30度以下也不能要
8、要分兩次蒸餾，把高粱到進袋子裡面口子紮進，液體另外再蒸，固體和液體分開蒸
9、蒸餾好了裝瓶即可
怎樣用糧食釀酒？
在家自己如何釀造白酒，糧食酒的技術，
6樓：白酒技術資料
很久以前釀造的白酒與現在釀造的白酒有很多區別：
這主要是發酵劑區別大。大企業釀造白酒技術更加先進，傳統的部分還是保留，小作坊白酒企業都以降低成本，技術風險讓提供者承擔，結果味道發生了變化。
1、酵母
傳統白酒企業自己培養酵母菌，這裡的酵母菌具有產酯能力，酒水會更香。
現代白酒多以成品「酒類活性乾酵母」取代，這類酵母產酯能力弱，產酒能力強。
2、起到糖化作用的酶製劑。
傳統釀酒是用大曲、麩曲（河內白麴、uv48）做為澱粉轉化成糖的酶製劑。成本高，人員勞動強度大，技術掌握能力不穩定，出酒率不穩定，部分大企業還是使用。
現代釀酒作坊多以糖化酶做酶製劑，出酒率高。糖化酶很多微生物企業生產，成本低。
我不支援你自己釀酒，若是經過釀酒知識的積累，參觀當地的釀酒企業，取得了一定的基礎（人脈、裝置、場地、技術）再考慮釀酒吧。
怎麼用糧食釀造40度左右的酒
7樓：王正明
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小麴酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配方凡含有澱粉和醣類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉公尺、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可製酒。此外，高粱糠、公尺糠、麩皮、淘公尺水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉公尺芯、高粱殼、花生皮等。
酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。
目前常用的糖化曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小麴酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。
所用裝置
1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提公升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。
2．拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置。
3．發酵裝置。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒裝置。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
製作方法
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯乾、玉公尺等原料，通過20孔篩者佔60%以上。
2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.
6～0.8、潤料水分 48～50%為宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。
若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。
為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方公尺容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上公升至36～37℃時，即可結束發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。
蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
用大米釀酒該怎麼處理，怎樣用糧食釀酒？
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