1樓：
表面乾裂裡面溼，是因為錶火太高了，裡面未熟外邊將焦了，至於你說的蛋白打不好你有加塔塔粉和糖嗎，這兩個很重要，還有就是你的蛋白打過了，這也是表面乾裂的原因之一
2樓：匿名使用者
買乙個蛋清分離器（超便宜），再買乙個電動打蛋器（口才好的話，買電動打蛋器就可以叫掌櫃送你蛋清分離器），你的問題就解決了，手動的根本打不發蛋清。必須用電動的哈
3樓：匿名使用者
剛開始我也遇到過這種問題哦、其實主要是手動打蛋器打得太慢了、我剛開始是用3個蛋的蛋白打得、總有一部分打發不掉、就是上面看上去跟忌廉一樣、下面還是水的那種、後來我試驗出來怎麼打能打發好了、就是你打得時候打蛋器不要一直放在蛋清裡攪拌、你應該打得時候快速的從空中滑下去、然後再提上去、盡量增加蛋白和空氣的接觸、之所以會乾性就是因為空氣進入蛋白才會膨脹濃稠的、你最好還是買電動的好些、手動的太耗時了、我之後都是乙個蛋打發過全的那種、倒立不到的地步、2個以上就有些難了、而且是打了一下午才打了乙個蛋啊
4樓：硴芯灬情獣
問題很多，一一分析
1，我用是手動的打蛋器。也是分三次加的糖，可是根本沒有出現蛋白變濃稠的現象，所以更沒有出現蛋白乾性發泡的狀態。
打發蛋白需要時間不短，特別是用手動打蛋器，首先要確保無水無油無蛋黃，然後可以加一兩滴檸檬汁，順著同一方向打發，不可變換方向。
糖分三次，但是要看狀態加，蛋白還沒變濃稠就已經加完三次，明顯是錯誤的。
2，因為一直沒有出現蛋白乾性發泡，所以後來烤出來的蛋粒表面是乾裂的，但裡面卻是溼的。很硬一點都不好吃，而且表面高低不平，請問是什麼原因表面乾裂內裡溼的呢？
烤出來乾裂是正常情況，除非是大裂縫，那就是溫度太高了。後面說到裡面是溼的，也是應該溫度太高了，外面熟了，裡面卻沒熟透。
3，為什麼蛋白無法出現濃稠的現象，是我打的時間不夠還是手動打蛋器的速度不夠快呢？還是現在冬天溫度太低蛋白無法開啟？ 另外，如何讓蛋白和蛋黃很好的分離呢？
我在分離的時候，不小心有塊蛋黃掉到蛋白裡去了。
手動打發不了，跟溫度無關，速度也還好，但很多新手其實就是嫌累不打了，用手動打蛋器打出好的蛋白霜需要毅力。關於分離，辦法有很多，但蛋白裡混入蛋黃，這個也是失敗的原因之一，新手建議準備兩個小碗分蛋，分成功再倒入打蛋的碗裡，避免失敗了乙個，前面的蛋白都不能用了
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果？
5樓：提著捕魚器
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。
1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成乙個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
2、乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。
非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。
3、打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。
在做戚風蛋糕時，為什麼蛋白部分在分次加入後很難打發？
6樓：匿名使用者
打發蛋白時容器和工具都要乾淨，絕對不能沾油，蛋白裡面也不能有一點蛋黃。夏天最好是把蛋先冷藏後再打發，糖可以分三次加，只不過有些也是一次加完，打的時候動作要快，朝乙個方向不停攪拌就可以了。一般電動打蛋器幾分鐘就可以了，手動的要一二十分鐘。
7樓：匿名使用者
現在什麼都會啦？？厲害
為什麼做戚風蛋糕蛋白打發白糖和塔塔粉一塊放進去打發不了蛋白呢？
8樓：南昌歐公尺奇西點西學院
塔塔粉先和和蛋清放一起！然後在分次加入砂糖打發！也有的人會直接把蛋清砂糖塔塔粉一起打發，不用分次，因為塔塔粉是一種酸度調節劑，有穩定性要比白醋和檸檬效果好很多，但是是屬於新增劑，如果不用塔塔粉用白醋和檸檬的話就需要分次加入白糖打發了！
戚風蛋糕蛋白打發 越打越少，為什麼
9樓：匿名使用者
4個雞蛋就差不多可以打出乙個八英吋的生是蛋糕坯了，、
看樓主的描述：我覺得有以下可能
容器不夠乾淨，有水，或油，或其他汙物--------使用乾淨的容器
材料不夠新鮮乾淨----------使用新鮮的雞蛋，使用乾淨的白糖。
蛋白裡有過多的蛋黃------分蛋時注意手法，要有耐心，且細心，
蛋白的溫度過低或過高------一般情況下蛋白在22攝氏度時最容易打發，且相對穩定。用手摸著稍涼就好。
配方有問題，各材料的配比不平衡；------重新檢討配方
在快速打之前，糖還沒有打化，蛋白打不發；-------在加速快打之前，確認糖已經打化，或者分次加糖
打過頭了，所以會越打越少；--------注意蛋白糊的效果，特別是已經粘稠時，可以多次停機用手指勾起蛋白糊，看看打發的程度。
至於加醋，蛋白是鹼性，但研究發現弱酸的蛋白更容易打發，且打發好的蛋白糊更穩定，更細膩，所以，適當的加入幾滴白醋對蛋白的打發有好處。
10樓：想你安寧
用電動打發器來打發，隨著越來越打發，粘稠度也會越來越稠，就會變少但是精華不少，注意不要打發過頭，打發到出現小彎鉤的情況就可以了！
附乙個戚風蛋糕的菜譜，有興趣可以做一下！
食材:低筋麵粉130g、玉公尺油50g、雞蛋5個、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黃90g、牛奶95g、泡打粉4g
製作方法:1將雞蛋的蛋黃和蛋清分離並將蛋清擱置一旁備用；
2在蛋黃中加入白砂糖和玉公尺油，期間要一直攪拌；
3接著倒入牛奶並攪拌；
4在另外乙個容器中加入泡打粉和低筋麵粉攪拌均勻；
5將混合後的麵粉篩入蛋黃牛奶混合液中並一直攪拌到均勻；
6用電動打蛋器將蛋清打發；
7將打發好的蛋清倒入麵糊中輕柔攪拌；
8將攪拌好的麵糊倒入模具中，接著輕震兩下；
9在麵糊表面撒一些杏仁片接著放入預熱後的烤箱180度烤50分鐘。
貼士:1.蛋清打發到出現小彎鉤的程度。
2.攪拌要輕柔，否則會消泡。
3.麵糊要細膩有光澤。
4.脫模時要輕震兩下，排出熱氣，倒扣晾涼。
11樓：匿名使用者
蛋白蛋黃要分乾淨，盆子要擦乾淨，不能有油，先把蛋白打到大氣泡，在加糖鹽，（醋可以不下，不知道你是做什麼蛋糕，我做過很多蛋糕，都沒有聽說要加醋額），在繼續打，打到蛋白呈雞尾狀，即挖起蛋白尾部尖而不會下彎，手動差不多要30分鐘，機器就很快了
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