1樓：w緣故
戚風紙杯蛋糕發酸的話，那麼有可能蛋糕已經變質了。戚風蛋糕的保質期一般在3天左右。戚風蛋糕品質變化一般從下面幾個地方去分析：
1.菌落總數
正常工藝和貯存條件下的戚風蛋糕，前3天菌落總數幾乎沒有什麼變化。到第4天左右的時候，菌落總數會突然上公升，數量明顯增大，直至最後變質。這是因為貯藏過程中，戚風蛋糕裡的營養物質漸漸分解，產生了有利於微生物生長繁殖的代謝產物，逐漸形成有利於其生長繁殖的環境條件。
2.大腸菌群
大腸菌群數和菌落總數差不多，控制得好前3天不會出現太大變化，到第4天左右的時候，會呈現出突然上公升的變化趨勢。若是控制的不好，第1天就會出現大腸菌群迅速增多的情況。
3.酸價
戚風蛋糕對酸價有要求，不能太高。至生產出來開始，酸價基本都是呈緩慢上公升的趨勢。基本到第4天、第5天的時候也不會出現超過標準限值的情況，所以酸價不會是制約保質期長短的關鍵性因素。
4.過氧化值
同樣的，戚風蛋糕對過氧化值有要求，不能太高。過氧化值也呈現出逐漸緩慢上公升的情況，正常情況下第4、5天的時候也不出現超過標準值限制的情況。所以，它也不是制約保質期長短的關鍵性因素。
所以，保質期長短的制約，主要體現在菌落總數和大腸菌群這些指標上，正常情況下3天是沒有問題的。
2樓：匿名使用者
時間長了 變質，或者塔塔粉檸檬放多了
戚風蛋糕為什麼做完發酸，絕對不是變質
3樓：
蛋糕烤完後外表面顏色都很深而中間卻很濕,這個可能是因為你做蛋糕的時候發酵粉比例沒有調好的原因,沒有發酵好,時間短了，蛋糕不夠發，時間太長會發酸.中式傳統的發酵粉是要在溫暖的環境下發酵的，而某些西式的發酵粉是要冷藏發酵的.
另乙個原因可能就是火候沒有掌握好的原因.
我做的戚風紙杯蛋糕怎麼…這樣縮了
4樓：梅球梅球
食材與明細
雞蛋4個
低筋麵粉適量
黃油適量
牛奶適量
白沙糖適量
1. 把雞蛋的蛋白和蛋黃分開放入乾淨的無油、無水的大碗裡面。
2. 蛋白分三次加入白沙糖，打成濕性發泡。
3. 在蛋黃的碗裡面加入黃油、牛奶攪拌均勻，再放入過篩的低筋面，攪拌均勻成蛋黃液。
4. 把打好的蛋白液分三次放入蛋黃液。
5. 攪拌均勻成蛋糕液。
6. 把蛋糕液放入4個紙杯內，8分滿即可。把紙杯放在烤盤上。把烤盤放在灶台上用力敲幾下，烤箱180度預熱。240度上下火烤10分鐘，200度再烤30分鐘即可。
5樓：匿名使用者
雞蛋沒攪勻，浮上來之後遇高溫就發黑，下次攪勻一些
紙杯戚風蛋糕回縮怎麼回事
6樓：小搗蛋專用
蛋糕回縮是因為做好的蛋糕由熱變冷，內部的熱氣跑掉造成的。
蛋糕回縮的原因和預防的方法：
配方裡油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌
。解決的辦法：調整配方。
麵糊出筋，涼後回縮。
解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉公尺澱粉。
在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋
黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是
繞圈拌。
蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊
體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉公尺澱粉，中速打發，中間
加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。
7樓：屋上清風
戚風麵糊不適合紙杯 不光你的回縮，都回縮
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重什麼原因
8樓：匿名使用者
做戚風紙杯蛋糕開裂，回縮嚴重的可能原因及解決方法有：
（1） 使用前，模具內壁有油漬。嘗試使用前將模具內的雜質完全擦乾淨；
（2）蛋黃糊沒有攪拌均勻。嘗試手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑；
（3）攪拌麵糊出筋。嘗試將麵糊攪拌至順滑即可；
（4） 蛋白打發不足。嘗試將蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可；
（5） 烘烤時間短，未完全烤熟。嘗試出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
注意：（1）麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮；
（2）出爐後應及時倒扣。
9樓：葉子
溫度高，蛋白沒打發好，混合時候消泡了
戚風蛋糕和紙杯蛋糕有什麼不一樣嗎？
10樓：西柚滋滋
杯子蛋糕可以是戚風蛋糕也可以是海綿蛋糕（它是因為用杯子的容器裝載蛋糕體所以才稱為杯子蛋糕，與蛋糕體種類無關）。戚風蛋糕是海綿蛋糕的一種，質地非常輕，用色拉油、雞蛋、糖、麵粉、髮粉為基本材料。需要靠把雞蛋清打成泡沫雞尾狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
戚風蛋糕含足量的色拉油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
杯子蛋糕可以採用全蛋打發的做法也可以採用分蛋打發的做法（也就是既可以做成海綿蛋糕體也可以用戚風蛋糕來製作）；戚風蛋糕 一般採用分蛋攪拌式做法（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法）。
紙杯蛋糕和戚風蛋糕的做法有什麼不同
11樓：無事生緋
紙杯蛋糕分好幾樣 如紙杯海綿蛋糕 紙杯戚風蛋糕等 如果是紙杯戚風蛋糕那就和普通的戚風蛋糕沒什麼不一樣 就是用的模具不一樣 乙個用的紙杯 乙個用的烤盤模具
12樓：西柚滋滋
杯子蛋糕可以是戚風蛋糕也可以是海綿蛋糕（它是因為用杯子的容器裝載蛋糕體所以才稱為杯子蛋糕，與蛋糕體種類無關）。戚風蛋糕是海綿蛋糕的一種，質地非常輕，用色拉油、雞蛋、糖、麵粉、髮粉為基本材料。需要靠把雞蛋清打成泡沫雞尾狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。
戚風蛋糕含足量的色拉油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
杯子蛋糕可以採用全蛋打發的做法也可以採用分蛋打發的做法（也就是既可以做成海綿蛋糕體也可以用戚風蛋糕來製作）；戚風蛋糕 一般採用分蛋攪拌式做法（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法）。
戚風蛋糕做法，戚風蛋糕的做法
教你戚風蛋猜轎明糕簡穗告單帆賀又鬆軟可口的做法。中檔戚風蛋糕配方 蛋黃部分 蛋黃250克 低筋麵粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精鹽5克。蛋白部分 蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克。高檔戚風蛋糕配方 蛋黃部分 蛋黃500克 低筋麵粉500克 水300克 ...
戚風蛋糕的做法，戚風蛋糕的做法竅門
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無事生緋 紙杯蛋糕分好幾樣 如紙杯海綿蛋糕 紙杯戚風蛋糕等 如果是紙杯戚風蛋糕那就和普通的戚風蛋糕沒什麼不一樣 就是用的模具不一樣 一個用的紙杯 一個用的烤盤模具 西柚滋滋 杯子蛋糕可以是戚風蛋糕也可以是海綿蛋糕 它是因為用杯子的容器裝載蛋糕體所以才稱為杯子蛋糕，與蛋糕體種類無關 戚風蛋糕是海綿蛋糕...