1樓：q王小年
分開打發後，蛋白能夠增加蛋糕的膨鬆性，吃起來口感鬆軟，打發不是一次完成，需要分三次加糖慢慢操作。
另外，並不是所有的蛋糕都要分開打發，可以根據個人需要進行相應的選擇。
【蛋白打發步驟】
1、將蛋黃蛋白分裝在不同的容器中，蛋白盆中啟動打蛋器，打到魚眼狀態時，加入三分之一白砂糖。
2、繼續打到蛋白有粗泡的時候，加入第二次的糖，依舊是總數的三分之一。
3、蛋白打出紋路以後，第三次加入白砂糖，數量為剩下的三分之一。
4、白糖全部加完後，繼續使用打蛋器，打至從盆底緩緩提起打蛋器時，頭部的蛋白成小尖峰，微微顛抖而不倒時，蛋白就徹底的打好了。
2樓：小花生泡泡
因為有的蛋糕什麼的要把蛋白打成溼性發泡或者乾性發泡才能成功，做出來的蛋糕才會更加鬆軟~~
3樓：愛荷花的蘆葦
戚風蛋糕製作時候才用分蛋打法，蛋黃和蛋白石分開的。主要是為了應用蛋白的發泡性製作鬆軟的口感。
麵包和一部分蛋糕，沒必要才用分蛋，直接全蛋加入也是可以的。
4樓：
蛋黃蛋白混在一起時，比較難打發。所以一般做需要靠蛋白髮泡，蓬鬆要求較高的蛋糕（如戚風）就會要求蛋白蛋黃分開打發，等蛋白徹底打發好了後再混合或不混合。而相對較低要求的蛋糕（如海綿蛋糕），就可以一起打發。
為什麼有些蛋糕會用蛋白,蛋黃或全蛋來做
海綿蛋糕是用的全蛋，口感要幹一些。戚風蛋糕是蛋黃蛋白分開打的，做出來的口感溼潤一點。蛋白要打到把盆子倒過來，蛋白都不會掉出來的時候就可以，如果你怕打發不夠，你先插根筷子，不倒就再倒過來看看，如果不滴下來就可以加蛋黃糊進行攪拌了，要象切菜一樣拌哦，不能轉圈。或者海底撈月也行。看你怎麼順手，蛋黃糊要分三...
做戚風蛋糕時為什麼蛋白無法打發呢
表面乾裂裡面溼，是因為錶火太高了，裡面未熟外邊將焦了，至於你說的蛋白打不好你有加塔塔粉和糖嗎，這兩個很重要，還有就是你的蛋白打過了，這也是表面乾裂的原因之一 買乙個蛋清分離器 超便宜 再買乙個電動打蛋器 口才好的話，買電動打蛋器就可以叫掌櫃送你蛋清分離器 你的問題就解決了，手動的根本打不發蛋清。必須...
做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃？為什麼
蛋糕有不同的作法。比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白 糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液 糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到鬆軟的蛋糕的作法，即為全蛋...