1樓：系石
清蒸青鱔
主料：鮮活青鱔750克
輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麵3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
製作：1)青鱔處理乾淨，用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮)，剪去魚翅；
2)將魚切成2厘公尺長的節(或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟)；
3)在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上；
4)料酒加胡椒麵、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上；
5)豬肉切成3.3厘公尺長(約0.5厘公尺厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出；
6)另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊；
7)竹蓀切成2厘公尺長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷幹，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀；
8)特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後，倒入盤中；
9)最後配上薑汁醋碟同食。
糊辣青鱔
主料：青鱔(500克) 西蘭花(200克)
調料：雞精(2克) 胡椒粉(5克) 白砂糖(3克) 大蒜(5克) 大蔥(5克) 姜(5克) 花椒(5克) 香油(5克) 植物油(30克) 醬油(5克) 澱粉(玉公尺)(3克) 鹽(4克)
製作工藝
1. 將洗好的青鱔切成0.5厘公尺厚的片，用料酒、胡椒粉、精鹽醃製好；
2. 將醃好的青鱔下鍋炸至酥脆；
3. 將西蘭花改成小瓣，下鍋焯水，炒至入味，擺入盤中；
4. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用；
5. 大蒜、薑切片，蔥切花；
6. 將蒜片、薑片、蔥花、乾辣椒、花椒下鍋炒香，再放入炸好的青鱔翻炒，然後將精鹽、雞精、胡椒粉、白糖、醋、香油、花椒油、醬油、澱粉、料酒調汁淋入鍋內，炒香成菜，置入擺好的西蘭花上即可
2樓：匿名使用者
清蒸青鱔 烹調類別：蒸
菜系：川菜
食材類別：魚
味道：清淡
適宜季節：春
菜系：川菜
色香味：色白湯清，鮮嫩
主料：鮮活青鱔750克
輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麵3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
製作：1)青鱔處理乾淨，用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮)，剪去魚翅；
2)將魚切成2厘公尺長的節(或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟)；
3)在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上；
4)料酒加胡椒麵、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上；
5)豬肉切成3.3厘公尺長(約0.5厘公尺厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出；
6)另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊；
7)竹蓀切成2厘公尺長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷幹，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀；
8)特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後，倒入盤中；
9)最後配上薑汁醋碟同食。
清蒸青鱔
烹調類別：蒸
菜系：川菜
味道：清淡
適宜季節：春
色香味：色白湯清，鮮嫩
主料：鮮活青鱔750克
輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麵3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
製作：1)青鱔處理乾淨，用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮)，剪去魚翅；
2)將魚切成2厘公尺長的節(或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟)；
3)在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上；
4)料酒加胡椒麵、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上；
5)豬肉切成3.3厘公尺長(約0.5厘公尺厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出；
6)另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊；
7)竹蓀切成2厘公尺長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷幹，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀；
8)特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後，倒入盤中；
9)最後配上薑汁醋碟同食。
菜譜名稱 紅辣椒爆炒鱔片
所屬菜系 粵菜
基本材料 : 鱔魚一條，稍微大一點，400克 鮮紅辣椒約150克 薑絲約10克 蒜末10克 花椒5粒 料酒8克 胡椒少許 高湯10克 一般糖鹽醬酒等調料隨意
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗乾淨，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。用刀側把鱔魚拍平，再切成一公分一小段，用鹽、料酒醃製約5分鐘。 食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑一次，撈出一旁再起鑊，將薑絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑一次，撈出一旁再起鑊，將薑絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
糊辣青鱔
主料：河鰻(500克) 西蘭花(200克)
調料：雞精(2克) 胡椒粉(5克) 白砂糖(3克) 大蒜(5克) 大蔥(5克) 姜(5克) 花椒(5克) 香油(5克) 植物油(30克) 醬油(5克) 澱粉(玉公尺)(3克) 鹽(4克)
製作工藝
1. 將洗好的青鱔切成0.5厘公尺厚的片，用料酒、胡椒粉、精鹽醃製好；
2. 將醃好的青鱔下鍋炸至酥脆；
3. 將西蘭花改成小瓣，下鍋焯水，炒至入味，擺入盤中；
4. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用；
5. 大蒜、薑切片，蔥切花；
6. 將蒜片、薑片、蔥花、乾辣椒、花椒下鍋炒香，再放入炸好的青鱔翻炒，然後將精鹽、雞精、胡椒粉、白糖、醋、香油、花椒油、醬油、澱粉、料酒調汁淋入鍋內，炒香成菜，置入擺好的西蘭花上即可。
孔雀青鱔
《正》 原料:青鱔500克 葫蘿蔔100克 香菜少許 糖15克醋10克 鹽2克 味精1克 幹豆粉20克 姜少許 蔥花少許 蒜公尺少許 菜油1000克(約耗70克)制法:1、將青鱔殺死,掏去內臟,用刀剝開變成一片大青鱔片,去骨後再用平刀法片成不斷的小片,片完後用直刀法切成小二粗絲.
2、鍋內燒油七成熱,將拍有一層幹豆粉的青鱔(注意不要粘成一塊)放入油鍋,炸成金黃色撈起放入盤中備用.3、把葫蘿蔔用小刀雕成孔雀頭,放在盛青鱔的盤的一頭,香菜放在尾,餘下的葫蘿蔔 切成菱形,放在尾邊、孔雀頭下邊用小刀雕成小花備用.
竹筒青鱔
原料：青鱔、青筍、南公尺、紅椒及調味品
烹飪方法：
青鱔切塊，加調料和南公尺、紅椒一起翻炒至半熟，入竹筒烤製成熟
【龍鳳酸辣湯】
原 料：
熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。
烹飪方法：
1.蔥薑嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；
2.加雞清湯燒開，撇去浮油，加公尺醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。
響油鱔絲
原料 鱔魚400克，茭白100克，植物油、蔥末、薑末、蒜泥、黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉、麻油、水澱粉各適量。
制法 1、鱔魚去內臟，洗淨切絲，茭白切絲。
2、鍋中放油燒熱，放入蔥末、薑末、蒜泥煸香，倒入茭白、鱔魚絲煸炒，烹入黃酒，加醬油、糖、味精、胡椒粉，燒開後水澱粉勾芡，裝盤，並在盤中用勺壓出乙個坑，放入蔥花、蒜泥、胡椒粉待用。
3、另鍋放入麻油，燒熱後澆在蔥花蒜泥上即成。
提示 1、鱔魚絲入鍋煸炒後會出水，故不必另加鮮湯。
洋蔥炒鱔絲
原料黃鱔絲 300.0g
洋蔥(紫皮，脫水) 100.0g
粟公尺油 10.0g
老抽 10.0g
料酒 10.0g
綿白糖 10.0g
詳細說明調料：油、老抽、料酒、糖、雞精、白胡椒粉、精鹽適量，
做法：1、鱔絲洗淨，切成4cm長，洋蔥切成絲備用；
2、起油鍋，放入2大勺油，等油熱後，先放入少量精鹽（可以少沾鍋），然後倒入鱔絲爆炒，要不斷翻炒，不要糊鍋；
3、等鱔絲外皮略有點變硬後，放入洋蔥絲一起炒；
4、然後加入料酒、老抽、糖，再炒一會，放糖，然後加入少量水；
5、大火略煮，收水後加入雞精，最後灑上白胡椒粉，翻炒二下，裝盆。
3樓：達克悠拉
清蒸 爆炒鱔片 火爆蜜鱔 炒鱔絲 醬都行!
4樓：匿名使用者
清蒸、油爆、煮湯、裹粉炸、涮熱湯、生吃。
5樓：出吉
兄弟，如果你用的是野生的青膳，應該是個頭比較小的，使用油燜的做出來最好吃了，用清水泡洗青膳三到五次，每次數小時換水，然後在熱油鍋中燜，怎麼去炒相信你自己應該會的；如果是養殖的，可以加入蒜苗爆炒，臘肉條澄火鍋，酸菜煮膳條，青膳裡面不要加料酒及其他類似輔料，因為它的腥味不重。
6樓：匿名使用者
煎。炒。煮，烹。炸，蒸。紅燒.
如果以上辦法作出來的味道還不行的話。
還有最後一招！準備菜刀一把，食用鹽20克，醬油調料類2倆！
叉子一支，筷子也行！
開始動手吃生魚片！！！
嘿嘿。。。
7樓：匿名使用者
煎多達10多種。炒多達50多種。煮多達20多種，烹多達10多種。炸多達10多種，清蒸多達10多種。紅燒多達20多種.涮多達10多種.生吃5-6種
總體算下來青鱔有160多種作法.
8樓：心靈潘籬
浙菜系列作法---火爆蜜鱔
浙菜系列作法---寧 氏 鱔 絲
9樓：
作法不知道，吃法兩種，生吃或者熟吃
10樓：開源盛世
看你喜歡怎麼吃！做法很多啊！
11樓：暖暖
清蒸青鱔
烹調類別：蒸
菜系：川菜
味道：清淡
適宜季節：春
色香味：色白湯清，鮮嫩
主料：鮮活青鱔750克
輔料：豬網油59克、豬肥瘦肉100克、蛋清50克、竹蘇50克、清湯750克。料酒15克、胡椒麵3克、鹽5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
製作：1)青鱔處理乾淨，用熱水燙去皮面的涎液(可用小刀輕刮魚皮)，剪去魚翅；
2)將魚切成2厘公尺長的節(或先用刀將骨刺切斷，把鱔身斷為兩截，抽去內臟)；
3)在蒸碗中鋪上網油，將鱔段立放在網油上；
4)料酒加胡椒麵、鹽、花椒拌勻，淋於鱔段上；
5)豬肉切成3.3厘公尺長(約0.5厘公尺厚的片，放在鱔段上，用草紙封上碗口，上籠蒸熟取出；
6)另用蒸碗，放入蛋清和涼清湯攪勻，上籠蒸成白色芙蓉蛋，取出切塊；
7)竹蓀切成2厘公尺長的段。在湯中末熟。青鱔蒸碗取出後，加清湯過兩次，潷幹，翻扣於大圓盤中，揭去網油，周圍鑲上芙蓉蛋和竹蓀；
8)特級清湯燒沸，加鹽、胡椒粉、料酒、味精上味後，倒入盤中；
9)最後配上薑汁醋碟同食。
菜譜名稱 紅辣椒爆炒鱔片
所屬菜系 粵菜
基本材料 : 鱔魚一條，稍微大一點，400克 鮮紅辣椒約150克 薑絲約10克 蒜末10克 花椒5粒 料酒8克 胡椒少許 高湯10克 一般糖鹽醬酒等調料隨意
鱔魚先開膛，去掉內臟，清洗乾淨，如果按傳統做法，鱔魚去掉內臟即可，不必清洗。用刀側把鱔魚拍平，再切成一公分一小段，用鹽、料酒醃製約5分鐘。 食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑一次，撈出一旁再起鑊，將薑絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
食用油起鑊，先把鱔魚用溫油滑一次，撈出一旁再起鑊，將薑絲、花椒、蒜末置入鑊中，煸出香味後，投入鮮紅辣椒並炒成五成熟，這時再加入剛才滑出的鱔魚段，接著加入調料、高湯，痛痛快快爆炒兩分鐘，即可出鑊上碟。
糊辣青鱔
主料：河鰻(500克) 西蘭花(200克)
調料：雞精(2克) 胡椒粉(5克) 白砂糖(3克) 大蒜(5克) 大蔥(5克) 姜(5克) 花椒(5克) 香油(5克) 植物油(30克) 醬油(5克) 澱粉(玉公尺)(3克) 鹽(4克)
製作工藝
1. 將洗好的青鱔切成0.5厘公尺厚的片，用料酒、胡椒粉、精鹽醃製好；
2. 將醃好的青鱔下鍋炸至酥脆；
3. 將西蘭花改成小瓣，下鍋焯水，炒至入味，擺入盤中；
4. 花椒放入熱油鍋內炸出花椒油待用；
5. 大蒜、薑切片，蔥切花；
6. 將蒜片、薑片、蔥花、乾辣椒、花椒下鍋炒香，再放入炸好的青鱔翻炒，然後將精鹽、雞精、胡椒粉、白糖、醋、香油、花椒油、醬油、澱粉、料酒調汁淋入鍋內，炒香成菜，置入擺好的西蘭花上即可。
孔雀青鱔
《正》 原料:青鱔500克 葫蘿蔔100克 香菜少許 糖15克醋10克 鹽2克 味精1克 幹豆粉20克 姜少許 蔥花少許 蒜公尺少許 菜油1000克(約耗70克)制法:1、將青鱔殺死,掏去內臟,用刀剝開變成一片大青鱔片,去骨後再用平刀法片成不斷的小片,片完後用直刀法切成小二粗絲.
2、鍋內燒油七成熱,將拍有一層幹豆粉的青鱔(注意不要粘成一塊)放入油鍋,炸成金黃色撈起放入盤中備用.3、把葫蘿蔔用小刀雕成孔雀頭,放在盛青鱔的盤的一頭,香菜放在尾,餘下的葫蘿蔔 切成菱形,放在尾邊、孔雀頭下邊用小刀雕成小花備用.
竹筒青鱔
原料：青鱔、青筍、南公尺、紅椒及調味品
烹飪方法：
青鱔切塊，加調料和南公尺、紅椒一起翻炒至半熟，入竹筒烤製成熟
【龍鳳酸辣湯】
原 料：
熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、香菇絲100克。
烹飪方法：
1.蔥薑嗆鍋下熟鱔絲、熟雞脯絲、香菇絲吵至入味；
2.加雞清湯燒開，撇去浮油，加公尺醋、味精、鹽、白胡椒粉即成。
響油鱔絲
原料 鱔魚400克，茭白100克，植物油、蔥末、薑末、蒜泥、黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉、麻油、水澱粉各適量。
制法 1、鱔魚去內臟，洗淨切絲，茭白切絲。
2、鍋中放油燒熱，放入蔥末、薑末、蒜泥煸香，倒入茭白、鱔魚絲煸炒，烹入黃酒，加醬油、糖、味精、胡椒粉，燒開後水澱粉勾芡，裝盤，並在盤中用勺壓出乙個坑，放入蔥花、蒜泥、胡椒粉待用。
3、另鍋放入麻油，燒熱後澆在蔥花蒜泥上即成。
提示 1、鱔魚絲入鍋煸炒後會出水，故不必另加鮮湯。
洋蔥炒鱔絲
原料黃鱔絲 300.0g
洋蔥(紫皮，脫水) 100.0g
粟公尺油 10.0g
老抽 10.0g
料酒 10.0g
綿白糖 10.0g
詳細說明調料：油、老抽、料酒、糖、雞精、白胡椒粉、精鹽適量，
做法：1、鱔絲洗淨，切成4cm長，洋蔥切成絲備用；
2、起油鍋，放入2大勺油，等油熱後，先放入少量精鹽（可以少沾鍋），然後倒入鱔絲爆炒，要不斷翻炒，不要糊鍋；
3、等鱔絲外皮略有點變硬後，放入洋蔥絲一起炒；
4、然後加入料酒、老抽、糖，再炒一會，放糖，然後加入少量水；
5、大火略煮，收水後加入雞精，最後灑上白胡椒粉，翻炒二下，裝盆。
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